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Hey Folks,
ich möchte euch gerne an diesem tollen Rezept teilhaben lassen.
Es ist zwar sehr zeitaufwendig, aber es lohnt sich definitiv jede Minute der Arbeit.
Zutaten (für 4 Personen):
2 Hummer a. 600 g (lebende oder tiefgekühlte)
3 EL Olivenöl
2 EL Weinbrand
30 g Butter
1 TL Tomatenmark
200 g zerkleinertes Wurzelgemüse (Zwiebeln, Möhren, Fenchel, Porree)
3 EL Anisette (z. B. Pernod)
100 mL Weißwein (trocken)
150 mL Schlagsahne
1 TL Speisestärke
4-5 Basilikumblätter
Zubereitung:
Die Hummer, je nach Größe, ca. 5-10 Minuten abkochen ( falls lebende Hummer verwendet werden).
Dann abkühlen lassen, zerteilen und auslösen.
Hummerpanzer abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für 30 Minuten trocknen lassen.
Die Hummerpanzer in einen Gefrierbeutel (am besten 2 Gefrierbeutel übereinander!) geben, verschließen und mit einem Plattiereisen zerkleinern.
Ich nenne es immer ein 3D Puzzle erstellen.
Olivenöl in einem großen, breiten Topf oder Pfanne erhitzen, die Panzerstücke bei mittlerer Hitze 5 Minuten unter Rühren darin rösten.
Mit Weinbrand ablöschen, sofort anzünden und vorsichtig flambieren (optional).
Anschließend Butter, Tomatenmark und zerkleinertes Wurzelgemüse dazu geben, alles 3-4 Minuten dünsten.
Mit Anisette, Wein, 100 mL Schlagsahne und 800 mL Wasser auffüllen und offen 45 Minuten schwach köcheln lassen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen, auf 200 mL einkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden.
Die restliche Sahne steif schlagen.
Das vorbereitete Hummerfleisch bei schwacher Hitze 5 Minuten in der Hummersauce erwärmen, aber nicht kochen lassen.
Basilikumblätter grob hacken. Steif geschlagene Sahne in die Sauce geben und unterziehen.
Das Hummerragout mit Basilikum, Orangepasta und Safranbutter servieren.
Safranbutter:
Für 4 Personen
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Stiel Zitronenthymian
200 mL Weißwein (trocken)
400 mL Fischfond
2 Döschen Safranfäden a. 0,1 g (ersatzweise geht auch gemahlener Safran)
Salz
30 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Zwiebel fein würfeln. Restliche Butter in einer Sauteuse erhitzen.
Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze ohne Farbe andünsten. Lorbeer und Thymian dazu geben, mit Weißwein auffüllen und auf ca. 100 mL Flüssigkeit einkochen.
Mit dem Fischfond auffüllen und erneut um 2/3 einkochen lassen. Lorbeer und Thymian entfernen, Safran dazu geben, salzen und weiter einkochen lassen
(es sollen ca. 50 mL Flüssigkeit übrig bleiben).
Butterwürfel mit dem Schneebesen in die Reduktion einrühren und damit binden. Die Safranbutter bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
Tagliatelle:
750 g Mehl
6 große Eier
1 TL Salz
2 EL eingekochte Bio-Orangenschale (wir hatten mallorquinische Orangen)
Die Orangenschale haben wir im eigenen Saft mit einer Prise Salz eingekocht.
Den Teig gut duchkneten und ruhen lassen.
Dann mit einer Nudelmaschine die Tagliatelle drehen und diese schön trocknen lassen.
Später mit ausreichend grobem Meersalz kochen lassen bis sie al dente sind.
Der passende Weißwein dazu...
Das Gericht ist ein Hochgenuss der Geschmäcker!
Danke für's Reinschauen.
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