Der Peter übt das Backen

Holzpeter schrieb:
Twins...
Wieder das Bierbrot - diese mal mit Gessner Festbier.

Anhang anzeigen 324280

Das rechte angeschnitten....

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O.K., das mit dem Rundwirken muss ich wohl noch bisschen üben (Loch am Boden) :piratewink:
Ansonsten gefällt es mir sehr...
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bis auf die "Krater" gefällt mir die Krume super, sieht sehr saftig aus! Da würde ich auch sagen, Salz, Butter (oder bei mir halt Nutella...) - mehr braucht kein Mensch.
 
Heute habe ich mal wieder paar Lepinje gebacken....

IMG_1550.JPG


Beim ersten Durchgang sind alle mehr oder weniger aufgerissen.
Ich hatte das schon mal bei der Ausformung zu Hot-Dog-Buns...
Hier ist es aber nicht weiter schlimm, weil ich die als Beilage essen möchte.

IMG_1552.JPG


Beim zweiten Backdurchgang habe ich die Teiglinge vor dem Backen kräftig mit Wasser besprüht...
...und siehe da...

IMG_1553.JPG


Das mit dem Einsprühen muss ich mir unbedingt merken!
@bbuk : Wie machst Du das?
Reisen die bei Dir auch manchmal auf?
Backst Du mit oder ohne Schwaden?
...Fragen über Fragen...:pirate3symbol:
 
Holzpeter schrieb:
Heute habe ich mal wieder paar Lepinje gebacken....

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Beim ersten Durchgang sind alle mehr oder weniger aufgerissen.
Ich hatte das schon mal bei der Ausformung zu Hot-Dog-Buns...
Hier ist es aber nicht weiter schlimm, weil ich die als Beilage essen möchte.

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Beim zweiten Backdurchgang habe ich die Teiglinge vor dem Backen kräftig mit Wasser besprüht...
...und siehe da...

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Das mit dem Einsprühen muss ich mir unbedingt merken!
@bbuk : Wie machst Du das?
Reisen die bei Dir auch manchmal auf?
Backst Du mit oder ohne Schwaden?
...Fragen über Fragen...:pirate3symbol:
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die zweite Fuhre sieht super aus!

Zu deiner Frage: im normalen Ofen IMMER mit Schwaden, allerdings nie bei Lepinje. Der Teig ist ja super feucht mit hoher TA und ist normalerweise nach 15min fertig. Ich kann mich tatsächlich nicht erinnern, daß mir die Lepinje schonmal aufgerissen sind.
Aber wenn das Besprühen bei dir den Unterschied von Bild 2 zu Bild 1 macht, dann hast du für deine Umgebung die perfekte Lösung. Andererseits ist dir das vorher, glaube ich auch noch nicht passiert. Da kann es jetzt soviel Gründe geben...ich mag' da nicht spekulieren, weil ich nicht 100%ig sagen könnte, was die Ursache ist.

Im Manz-Ofen, den ich seit 2 Jahren habe, da schwade ich bei gar keinem Brot mehr, es ist einfach nicht notwendig. Ich habe das in der Theorie nie geglaubt, habe Manz auch extra diesbezüglich per Mail nochmal befragt. Der Ofen ist so super-dicht, daß die Eigenverdunstung in den ersten Minuten reicht, den Schwaden-Effekt im Ofen zu erzeugen, weil der Dampf, anders als im handelsüblichen Ofen, nirgendwo hin kann und somit praktisch sofort eine "feuchte" Umgebung entsteht. So bzw. so ähnlich hat mir Manz das erklärt, und ich kann es aus eigener Anschauung absolut bestätigen.

Im normalen Ofen, um es zu wiederholen und zu bekräftigen, habe ich immer geschwadet, außer tatsächlich bei Lepinje.
 
:danke: Boris, für die schnelle Antwort.

Tatsächlich hatte ich meine ersten Lepinje mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut und dazu vor dem Backen eingesprüht.
Später hatte ich welche als Burger-Buns gemacht und ebenfalls eingesprüht wegen Sesam und Schwarzkümmel.
Die alle waren nicht oder kaum gerissen.
Einmal hatte ich einen Teil wie vor gemacht (nicht gerissen) und einen Teil als Hot-Dog-Buns (ohne "Topping").
Die Hot-Dog-Buns waren nahezu alle seitlich aufgeplatzt.
Die feuchte Oberfläche scheint in meinem Fall wohl tatsächlich der Schlüssel zum Erfolg zu sein :pirate_cool:

Ich decke die Teiglinge zur Stückgare nur mit einem Geschirrtuch ab.
Eventuell bildet sich dabei eine feine Haut, die dann beim Ofentrieb aufreißt....????
Wer weiß, wer weiß....jedenfalls habe ich mir das Einsprühen jetzt extra notiert....
 
Holzpeter schrieb:
:danke: Boris, für die schnelle Antwort.

Tatsächlich hatte ich meine ersten Lepinje mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut und dazu vor dem Backen eingesprüht.
Später hatte ich welche als Burger-Buns gemacht und ebenfalls eingesprüht wegen Sesam und Schwarzkümmel.
Die alle waren nicht oder kaum gerissen.
Einmal hatte ich einen Teil wie vor gemacht (nicht gerissen) und einen Teil als Hot-Dog-Buns (ohne "Topping").
Die Hot-Dog-Buns waren nahezu alle seitlich aufgeplatzt.
Die feuchte Oberfläche scheint in meinem Fall wohl tatsächlich der Schlüssel zum Erfolg zu sein :pirate_cool:

Ich decke die Teiglinge zur Stückgare nur mit einem Geschirrtuch ab.
Eventuell bildet sich dabei eine feine Haut, die dann beim Ofentrieb aufreißt....????
Wer weiß, wer weiß....jedenfalls habe ich mir das Einsprühen jetzt extra notiert....
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Nach der Stückgare werden Brote und Brötchen doch gestürzt🤔 dann ist deine evtl. angetrocknete Seite unten.
Habe ich heute auch gemacht, stelle ich auch gleich ein. Da werden die Brötchen nach dem Schleifen mit dem Schluss nach unten in Mehl gedrückt (und mit dem Schluss nach unten zur Stückgare gelegt), damit die Oberseite beim Backen aufreißen kann
Normal Stückgare = Schluss nach oben.
Backen = Schluss nach unten.
 
Spooner schrieb:
Nach der Stückgare werden Brote und Brötchen doch gestürzt🤔 dann ist deine evtl. angetrocknete Seite unten.
Habe ich heute auch gemacht, stelle ich auch gleich ein. Da werden die Brötchen nach dem Schleifen mit dem Schluss nach unten in Mehl gedrückt (und mit dem Schluss nach unten zur Stückgare gelegt), damit die Oberseite beim Backen aufreißen kann
Normal Stückgare = Schluss nach oben.
Backen = Schluss nach unten.
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Wenn ich dem Boris @bbuk sein Lepinje-Rezept richtig verstanden habe, kommen die Teiglinge nach dem Rundwirken/Schleifen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier und werden darauf platt gedrückt.
Dann bleiben sie 30-60 min liegen (Stückgare) und danach wandert alles, so wie es ist, in den Ofen...
Das hat er allerdings nicht explizit erläutert....war nur mein Verständnis... :pirate_cool:

 
Holzpeter schrieb:
Ich decke die Teiglinge zur Stückgare nur mit einem Geschirrtuch ab.
Eventuell bildet sich dabei eine feine Haut, die dann beim Ofentrieb aufreißt....????
Wer weiß, wer weiß....jedenfalls habe ich mir das Einsprühen jetzt extra notiert....
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guter Punkt....Bäckerleinen wäre dem Geschirrtuch vorzuziehen, das könnte tatsächlich eine (Teil-) Ursache sein
 
Holzpeter schrieb:
Wenn ich dem Boris @bbuk sein Lepinje-Rezept richtig verstanden habe, kommen die Teiglinge nach dem Rundwirken/Schleifen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier und werden darauf platt gedrückt.
Dann bleiben sie 30-60 min liegen (Stückgare) und danach wandert alles, so wie es ist, in den Ofen...
Das hat er allerdings nicht explizit erläutert....war nur mein Verständnis... :pirate_cool:

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platt drücken ist nicht wirklich die passende Beschreibung, eher mit den Fingerspitzen der ganzen Hand punktuell drücken aber keinesfalls den ganzen Teig und damit potentiell entgasen...

Wenn ihr gestattet (ACHTUNG, externer Verweis) weise ich darauf hin, daß im verlinkten Showcase ganz unten ein älteres Video von mir verlinkt ist. Dort SEHT ihr genau, wie ich es mache, und ganz am Schluß, ca. ab Minute 5, bereite ich die End-Stücklinge vor, aufs Blech, Leinen drauf, 45min-60min gehen lassen, in den Ofen, fertig. Ich glaube in dem Video sieht man auch den Ofentrieb komprimiert.
 
Heute habe ich mal an Baguette versucht...
Teigrezept nach @bbuk nur mit Dinkelmehl (D630 und D1050) und etwas Rum-Fort-Joghurt...
Die Stückgare erfolgte im neu erworbenen Bäckerleinen.

IMG_1586.JPG

Bei der Ausformung brauche ich wohl noch etwas Übung, ansonsten bin ich schon mal zufrieden.
Mal sehen, wie die im Anschnitt aussehen und wie sie schmecken....
 
Holzpeter schrieb:
Heute habe ich mal an Baguette versucht...
Teigrezept nach @bbuk nur mit Dinkelmehl (D630 und D1050) und etwas Rum-Fort-Joghurt...
Die Stückgare erfolgte im neu erworbenen Bäckerleinen.

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Bei der Ausformung brauche ich wohl noch etwas Übung, ansonsten bin ich schon mal zufrieden.
Mal sehen, wie die im Anschnitt aussehen und wie sie schmecken....
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Wow. Sehen klasse aus 🥰🥰🥰
 
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Holzpeter schrieb:
Heute habe ich mal an Baguette versucht...
Teigrezept nach @bbuk nur mit Dinkelmehl (D630 und D1050) und etwas Rum-Fort-Joghurt...
Die Stückgare erfolgte im neu erworbenen Bäckerleinen.

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Bei der Ausformung brauche ich wohl noch etwas Übung, ansonsten bin ich schon mal zufrieden.
Mal sehen, wie die im Anschnitt aussehen und wie sie schmecken....
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Nenene...
Die Form ist genau prima so.
Du machst ja Backwerk und nicht Kunststoffdruckguß.
Grüße
Nicolai
 
Holzpeter schrieb:
Heute habe ich mal an Baguette versucht...
Teigrezept nach @bbuk nur mit Dinkelmehl (D630 und D1050) und etwas Rum-Fort-Joghurt...
Die Stückgare erfolgte im neu erworbenen Bäckerleinen.

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Bei der Ausformung brauche ich wohl noch etwas Übung, ansonsten bin ich schon mal zufrieden.
Mal sehen, wie die im Anschnitt aussehen und wie sie schmecken....
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Sieht doch gut aus!
 
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