Chuck Roast

flyingman

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Ich hatte ein Stück Chuck Roast beim Discounter mitgehen lassen, wegen der schönen Marmorierung. :pirateshocked:

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Habe nochmal recherchiert. Was oft als Rindernacken beworben wird, ist eher aus der Schulter. Zubereitung als Steak ist je nach Reifegrad möglich. Da es zur Lebenszeit viel arbeiten muss, ist es jedoch recht „fest im Biss“. Mit 16,-€/kg aber auch günstig.

Wegen der Zubereitung habe ich mich mehrfach umentschieden, was eigentlich nicht meine Art ist.
Wolfen für Burger schied früh aus, obwohl es dafür sicher exzellent geeignet ist.
Zur Wahl standen:
#1 Smoken wie eine Mini-Brisket - wegen der Größe sicher eine Herausforderung
#2 Sous Vide und dann im OHG ankokeln, wie Roastbeef

Die Entscheidung brachte das Gewicht, das ich irgendwie falsch im Kopf hatte. Da es unter 900g waren, wurde es #2.

Nu aber genug geschnackt, die Bilder:

2022-11-101.jpg

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Gewürzt puristisch mit SPG, vakuumiert mit etwas geräucherter Butter aus dem Froster.
24h bei 58°C gebadet.

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2022-11-104.jpg

Rundum kauterisiert. Ruhen lassen. Dann aufgeschnitten.

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2022-11-107.jpg

Die Soße bestand aus reduziertem Fond und reichlich Merlot, gesüsst mit Pflaumenmus, gebunden mit Cajun Roux (ein Wundermittel für diese Art Soßen), und einem Löffel in Rum eingelegten grünen Pfeffer. Und ja, nach dem Tellerbild wurde da nochmal richtig reingelangt.

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Was soll ich sagen, das Fleisch war einfach nur geil! Hat mich echt überrascht.

Ich hatte wegen der langen SV-Zeit Probleme mit der Textur oder einen leberartigen Fehlgeschmack befürchtet. Aber nichts der gleichen. Ich sage das nicht oft, aber es war optimal: Zart, saftig, Rindsgeschmack ja, aber nicht suppenfleischig. Eben wie ein sehr gutes Roastbeef. :piratethumbs:


Kommt auf jeden Fall zur Wiedervorlage.

Aber das nächste Mal versuche ich erst einmal, ein größeres Stück zu bekommen, und dann Low & Slow zu smoken.

Oder Chili.

Oder Irish Guinness Stew.

Oder doch Burger… :doh:

Stay tuned! :piratebiggrin:
 
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Ich hatte ein Stück Chuck Roast beim Discounter mitgehen lassen, wegen der schönen Marmorierung. :pirateshocked:

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Habe nochmal recherchiert. Was oft als Rindernacken beworben wird, ist eher aus der Schulter. Zubereitung als Steak ist je nach Reifegrad möglich. Da es zur Lebenszeit viel arbeiten muss, ist es jedoch recht „fest im Biss“. Mit 16,-€/kg aber auch günstig.

Wegen der Zubereitung habe ich mich mehrfach umentschieden, was eigentlich nicht meine Art ist.
Wolfen für Burger schied früh aus, obwohl es dafür sicher exzellent geeignet ist.
Zur Wahl standen:
#1 Smoken wie eine Mini-Brisket - wegen der Größe sicher eine Herausforderung
#2 Sous Vide und dann im OHG ankokeln, wie Roastbeef

Die Entscheidung brachte das Gewicht, das ich irgendwie falsch im Kopf hatte. Da es unter 900g waren, wurde es #2.

Nu aber genug geschnackt, die Bilder:

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Gewürzt puristisch mit SPG, vakuumiert mit etwas geräucherter Butter aus dem Froster.
24h bei 58°C gebadet.

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Rundum kauterisiert. Ruhen lassen. Dann aufgeschnitten.

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Die Soße bestand aus reduziertem Fond und reichlich Merlot, gesüsst mit Pflaumenmus, gebunden mit Cajun Roux (ein Wundermittel für diese Art Soßen), und einem Löffel in Rum eingelegten grünen Pfeffer. Und ja, nach dem Tellerbild wurde da nochmal richtig reingelangt.

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Was soll ich sagen, das Fleisch war einfach nur geil! Hat mich echt überrascht.

Ich hatte wegen der langen SV-Zeit Probleme mit der Textur oder einen leberartigen Fehlgeschmack befürchtet. Aber nichts der gleichen. Ich sage das nicht oft, aber es war optimal: Zart, saftig, Rindsgeschmack ja, aber nicht suppenfleischig. Eben wie ein sehr gutes Roastbeef. :piratethumbs:


Kommt auf jeden Fall zur Wiedervorlage.

Aber das nächste Mal versuche ich erst einmal, ein größeres Stück zu bekommen, und dann Low & Slow zu smoken.

Oder Chili.

Oder Irish Guinness Stew.

Oder doch Burger… :doh:

Stay tuned! :piratebiggrin:
Alles richtig gemacht (-:
 
Ich hatte ein Stück Chuck Roast beim Discounter mitgehen lassen, wegen der schönen Marmorierung. :pirateshocked:

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Habe nochmal recherchiert. Was oft als Rindernacken beworben wird, ist eher aus der Schulter. Zubereitung als Steak ist je nach Reifegrad möglich. Da es zur Lebenszeit viel arbeiten muss, ist es jedoch recht „fest im Biss“. Mit 16,-€/kg aber auch günstig.

Wegen der Zubereitung habe ich mich mehrfach umentschieden, was eigentlich nicht meine Art ist.
Wolfen für Burger schied früh aus, obwohl es dafür sicher exzellent geeignet ist.
Zur Wahl standen:
#1 Smoken wie eine Mini-Brisket - wegen der Größe sicher eine Herausforderung
#2 Sous Vide und dann im OHG ankokeln, wie Roastbeef

Die Entscheidung brachte das Gewicht, das ich irgendwie falsch im Kopf hatte. Da es unter 900g waren, wurde es #2.

Nu aber genug geschnackt, die Bilder:

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Anhang anzeigen 327438

Gewürzt puristisch mit SPG, vakuumiert mit etwas geräucherter Butter aus dem Froster.
24h bei 58°C gebadet.

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Anhang anzeigen 327440

Rundum kauterisiert. Ruhen lassen. Dann aufgeschnitten.

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Anhang anzeigen 327443

Die Soße bestand aus reduziertem Fond und reichlich Merlot, gesüsst mit Pflaumenmus, gebunden mit Cajun Roux (ein Wundermittel für diese Art Soßen), und einem Löffel in Rum eingelegten grünen Pfeffer. Und ja, nach dem Tellerbild wurde da nochmal richtig reingelangt.

Anhang anzeigen 327445

Was soll ich sagen, das Fleisch war einfach nur geil! Hat mich echt überrascht.

Ich hatte wegen der langen SV-Zeit Probleme mit der Textur oder einen leberartigen Fehlgeschmack befürchtet. Aber nichts der gleichen. Ich sage das nicht oft, aber es war optimal: Zart, saftig, Rindsgeschmack ja, aber nicht suppenfleischig. Eben wie ein sehr gutes Roastbeef. :piratethumbs:


Kommt auf jeden Fall zur Wiedervorlage.

Aber das nächste Mal versuche ich erst einmal, ein größeres Stück zu bekommen, und dann Low & Slow zu smoken.

Oder Chili.

Oder Irish Guinness Stew.

Oder doch Burger… :doh:

Stay tuned! :piratebiggrin:

Sehr geil gemacht. Sieht hervorragend aus 🥰🥰🥰
 
Yum_Yum2.gif

Den Zuschnitt werde ich auch mal auf diese Weise probieren.
Also 24 Std. SV hätte ich mich nicht getraut......

Sagst vielleicht noch etwas zu deiner Cajun-Roux? Bin das lange rühren leid......
 
Sagst vielleicht noch etwas zu deiner Cajun-Roux? Bin das lange rühren leid......
War hier mal erwähnt:

"Und noch etwas Hexenkunst: Für das Gericht brauche ich eine Roux, zum Binden und für den Geschmack. Ich benutze die Lazy-Bastard Methode, keine Ahnung was das über mich aussagt… :piraterolleyes:
Hummer und Kaviar war gestern, heute lassen wir es richtig krachen: eine Tasse Mehl und eine Tasse Öl, im Gusstopf rührend heiß werden lassen, bis es schäumt. Dann in den BO bei 175°C für 2 ½ bis 3h. Alle 20 Minuten umrühren. Die Farbe ändert sich von geblich-weiß über milchkaffeebraun zu Toffee. Der Geruch erinnert an Popkorn oder Creme Caramel, Monsieur Maillard hätte seine helle Freude. :pirate_cool:"

1668506092703.png

Kann man auf Vorrat herstellen. Das Öl setzt sich oben ab, das Zeug ist im Kühlschrank so monatelang haltbar.
Prima als aromatischer Soßenbinder für dunkle Soßen aller Art. 1-2 gestrichene Esslöffel von der braunen, toffee-artigen Maße einquirlen und kurz aufkochen. :piratethumbs:
 
Anhang anzeigen 327449

Den Zuschnitt werde ich auch mal auf diese Weise probieren.
Also 24 Std. SV hätte ich mich nicht getraut......

Sagst vielleicht noch etwas zu deiner Cajun-Roux? Bin das lange rühren leid......
BeefRibs mache ich bis zu 3 Tage ins Bad. Da ist so viel Bindegewebe, das wird selbst nach 3 Tagen nicht „leberig“. Aktuell gart eine Ochsenzunge für 48 Stunden (-:
 
Sehr geil :piratethumbs:
Hatte mal versucht das Chuck Roast von Pitmaster X (YT) zu machen.
Hatte nur leider nicht das richtige Stück bekommen. Bin dann auf ne Scheibe Rindernacken ausgewichen.
War nicht die beste Idee.:piratelol:
 
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