Backstube bbuk

Mir ist ohne konkreten Anlaß Sonntag aufgefallen, daß ich den "Präsidententeig" schon sehr sehr lange nicht mehr gemacht habe und hier auch noch nicht vorgestellt habe.
Ist eher für Baguette, aber wie immer natürlich auch für Brötchen und Bâtard verwendbar.
Zwei Besonderheiten hier:
- kein Kneten in der Maschine!
- 48h Kaltgare (wobei ich diesen Teig auch schon nach 36h bis hinzu 72h gebacken habe und es jedesmal super funktioniert hat)

Der Teig baut dadurch nochmal schmeckbar mehr Geschmack und Tiefe auf, absoluter Hammer.

Eckdaten: T65 (oder 550) + T80 (oder 1050), 0,6% frische Hefe gemessen an der Mehlmenge, 2% Salz, 0,5% Süße (Zucker oder Honig, ich nehme immer Honig), und dann 67% Wasser

alles sofort zusammenrühren (ich mache das immer damit 1671039133338.png
und dann nur noch 3x falten (alle 20min) und ab in den Kühlschrank.

Habe die Teiglinge dann Dienstag vorm Schlafen gehen gebacken (Vorformen, Ruhen 20min, Endformen, Ruhen 30min, einschneiden und in den Ofen).

Absolute Sensation, vor allem geschmacklich.
Die Bilder sind von gestern "Nacht" und Anschnitt heute morgen zum Frühstück.

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Mir ist ohne konkreten Anlaß Sonntag aufgefallen, daß ich den "Präsidententeig" schon sehr sehr lange nicht mehr gemacht habe und hier auch noch nicht vorgestellt habe.
Ist eher für Baguette, aber wie immer natürlich auch für Brötchen und Bâtard verwendbar.
Zwei Besonderheiten hier:
- kein Kneten in der Maschine!
- 48h Kaltgare (wobei ich diesen Teig auch schon nach 36h bis hinzu 72h gebacken habe und es jedesmal super funktioniert hat)

Der Teig baut dadurch nochmal schmeckbar mehr Geschmack und Tiefe auf, absoluter Hammer.

Eckdaten: T65 (oder 550) + T80 (oder 1050), 0,6% frische Hefe gemessen an der Mehlmenge, 2% Salz, 0,5% Süße (Zucker oder Honig, ich nehme immer Honig), und dann 67% Wasser

alles sofort zusammenrühren (ich mache das immer damit Anhang anzeigen 328899
und dann nur noch 3x falten (alle 20min) und ab in den Kühlschrank.

Habe die Teiglinge dann Dienstag vorm Schlafen gehen gebacken (Vorformen, Ruhen 20min, Endformen, Ruhen 30min, einschneiden und in den Ofen).

Absolute Sensation, vor allem geschmacklich.
Die Bilder sind von gestern "Nacht" und Anschnitt heute morgen zum Frühstück.

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Schön gemacht ich liebe frisches Brot
 
Feine Brote ... wie von Dir gewohnt. :pirateinlove::piratethumbs::pirateinlove:
Bei der langen Kaltgare überlege ich gerade, so einen Teig zu machen und an zwei oder gar drei Tagen nacheinander abzubacken.
Das Ergebnis wäre tagelang frisches Brot/Brötchen.
Der KSK ("kein Stress Kochen"...er hat leider keinen richtigen Namen :piratewink:) hat so etwas mal gezeigt.
Komischer weise scheint das Video nicht mehr zu existieren.
Er hatte jedenfalls einen Teig mit wenig Hefe gebastelt und im Kühlschrank garen lassen.
Dann jeden Tag etwas aus dem Teig gebacken...7 Tage lang.
 
Feine Brote ... wie von Dir gewohnt. :pirateinlove::piratethumbs::pirateinlove:
Bei der langen Kaltgare überlege ich gerade, so einen Teig zu machen und an zwei oder gar drei Tagen nacheinander abzubacken.
Das Ergebnis wäre tagelang frisches Brot/Brötchen.
Der KSK ("kein Stress Kochen"...er hat leider keinen richtigen Namen :piratewink:) hat so etwas mal gezeigt.
Komischer weise scheint das Video nicht mehr zu existieren.
Er hatte jedenfalls einen Teig mit wenig Hefe gebastelt und im Kühlschrank garen lassen.
Dann jeden Tag etwas aus dem Teig gebacken...7 Tage lang.
das wäre mal ein spannendes Experiment. Nach allem was ich vor allem bei Geissler gelernt habe (im Selbststudium) müsste aber nach 2-3 Tagen die Triebfähigkeit nachlassen, auch und gerade der Ofentrieb später. Sollte so ein Teig selbst an Tag 5, 6 oder 7 funktionieren wäre das ja echt super.
 
es ist immer wieder erstaunlich, welche Auswirkungen Kleinigkeiten haben können.
Ganz normal royale....aber heute habe ich die Brötchen-Teiglinge nicht wie sonst länglich, sondern rund gewirkt.
Der Schnitt war dann auch nicht der Länge nach, sondern in der Mitte über Kreuz.

Ergebnis: Explosion und eine Krume/Porung wie gemalt und super gleichmäßig.

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es ist immer wieder erstaunlich, welche Auswirkungen Kleinigkeiten haben können.
Ganz normal royale....aber heute habe ich die Brötchen-Teiglinge nicht wie sonst länglich, sondern rund gewirkt.
Der Schnitt war dann auch nicht der Länge nach, sondern in der Mitte über Kreuz.

Ergebnis: Explosion und eine Krume/Porung wie gemalt und super gleichmäßig.

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Gewohnt gute Qualität ((-:
 
es ist immer wieder erstaunlich, welche Auswirkungen Kleinigkeiten haben können.
Ganz normal royale....aber heute habe ich die Brötchen-Teiglinge nicht wie sonst länglich, sondern rund gewirkt.
Der Schnitt war dann auch nicht der Länge nach, sondern in der Mitte über Kreuz.

Ergebnis: Explosion und eine Krume/Porung wie gemalt und super gleichmäßig.

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Wow, einfach nur wow 👍👍👍
 
es ist immer wieder erstaunlich, welche Auswirkungen Kleinigkeiten haben können.
Ganz normal royale....aber heute habe ich die Brötchen-Teiglinge nicht wie sonst länglich, sondern rund gewirkt.
Der Schnitt war dann auch nicht der Länge nach, sondern in der Mitte über Kreuz.

Ergebnis: Explosion und eine Krume/Porung wie gemalt und super gleichmäßig.

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Wow sauber sehen gut aus
 
Kleines Experiment: Vor zwei Tagen dachte ich, ich würde heute morgen schon neues Brot brauchen. Deshalb habe ich einen ASG-Verwertungs-Teig angesetzt, der für 24h ausgelegt ist. Gestern abend war aber klar, das Brot würde für's Frühstück heute noch reichen. Ich kenne mich...frisches Brot da, dann rühre ich das alte Brot nicht mehr an... das wollte ich vermeiden, also kurzerhand die Kaltgare auf 48h erweitert.

Normalerweise kommt der Teig ein bißchen raus zum akklimatisieren, formen und dann 75min ins Körbchen bevor er dann gestürzt und gebacken wird.

Jetzt mache ich es so: raus, sofort formen, 40min Ruhe, backen. Bin gespannt. Werde berichten, egal wie es ausgeht.

Ich glaube erkennen zu können, daß der Teig schon ein bißchen "eingefallen" ist ... hmmm
Naja, jetzt ist er geformt im Körbchen...schaunmermal

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also dann ... es ist so geworden, wie ich es fast erwartet hatte, ohne daß ich das jetzt physikalisch alles sauber erläutern kann, ist reine Erfahrungssache nach all den Jahren.

- Das Brot ist nicht ganz so mit dem Hintern hochgekommen, wie sonst - das hatte ich erwartet. Die Gare war schon ein bißchen "drüber".
- Das Brot hat grundsätzlich "funktioniert" - erwartet
- Das Brot hat enorm an Geschmack zugelegt, dieser +24h bringen einfach nochmal einen Aromen-Booster - erwartet
- Krume, wegen der handwerklich nicht mehr ganz 100% funktionierenden Triebkraft, nicht ganz so schön wie sonst
- Kruste - MEGA, auch geschmacklich


heute Nacht frisch aus dem Ofen
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Anschnitt heute morgen
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also dann ... es ist so geworden, wie ich es fast erwartet hatte, ohne daß ich das jetzt physikalisch alles sauber erläutern kann, ist reine Erfahrungssache nach all den Jahren.

- Das Brot ist nicht ganz so mit dem Hintern hochgekommen, wie sonst - das hatte ich erwartet. Die Gare war schon ein bißchen "drüber".
- Das Brot hat grundsätzlich "funktioniert" - erwartet
- Das Brot hat enorm an Geschmack zugelegt, dieser +24h bringen einfach nochmal einen Aromen-Booster - erwartet
- Krume, wegen der handwerklich nicht mehr ganz 100% funktionierenden Triebkraft, nicht ganz so schön wie sonst
- Kruste - MEGA, auch geschmacklich


heute Nacht frisch aus dem Ofen
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Anschnitt heute morgen
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Das sieht auf jeden Fall mal amtlich gut aus 🤩🤩🤩
 
also dann ... es ist so geworden, wie ich es fast erwartet hatte, ohne daß ich das jetzt physikalisch alles sauber erläutern kann, ist reine Erfahrungssache nach all den Jahren.

- Das Brot ist nicht ganz so mit dem Hintern hochgekommen, wie sonst - das hatte ich erwartet. Die Gare war schon ein bißchen "drüber".
- Das Brot hat grundsätzlich "funktioniert" - erwartet
- Das Brot hat enorm an Geschmack zugelegt, dieser +24h bringen einfach nochmal einen Aromen-Booster - erwartet
- Krume, wegen der handwerklich nicht mehr ganz 100% funktionierenden Triebkraft, nicht ganz so schön wie sonst
- Kruste - MEGA, auch geschmacklich


heute Nacht frisch aus dem Ofen
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Anschnitt heute morgen
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Das liegt wahrscheinlich an der "normalen" Hefe. Mit Lievito Madre ist das anders, die hat einen anderen Ofentrieb usw.
Dein Ergebnis kann sich doch trotzdem mehr als sehen lassen👍🏻👍🏻
 
Das liegt wahrscheinlich an der "normalen" Hefe. Mit Lievito Madre ist das anders, die hat einen anderen Ofentrieb usw.
Dein Ergebnis kann sich doch trotzdem mehr als sehen lassen👍🏻👍🏻
da sind nur 2g Frischhefe drin und 100g ASG (allerdings nicht notwendigerweise als Triebmittel, muß also nicht gerade aufgefrischt worden sein...) ... Am Ende ist, wie eigentlich bei allem was wir hier machen, der Geschmack das Wichtigste ... und das ist auf jeden Fall gelungen :)
 
also dann ... es ist so geworden, wie ich es fast erwartet hatte, ohne daß ich das jetzt physikalisch alles sauber erläutern kann, ist reine Erfahrungssache nach all den Jahren.

- Das Brot ist nicht ganz so mit dem Hintern hochgekommen, wie sonst - das hatte ich erwartet. Die Gare war schon ein bißchen "drüber".
- Das Brot hat grundsätzlich "funktioniert" - erwartet
- Das Brot hat enorm an Geschmack zugelegt, dieser +24h bringen einfach nochmal einen Aromen-Booster - erwartet
- Krume, wegen der handwerklich nicht mehr ganz 100% funktionierenden Triebkraft, nicht ganz so schön wie sonst
- Kruste - MEGA, auch geschmacklich


heute Nacht frisch aus dem Ofen
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Anschnitt heute morgen
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sieht trotz Veränderungen gut aus!
 
da sind nur 2g Frischhefe drin und 100g ASG (allerdings nicht notwendigerweise als Triebmittel, muß also nicht gerade aufgefrischt worden sein...) ... Am Ende ist, wie eigentlich bei allem was wir hier machen, der Geschmack das Wichtigste ... und das ist auf jeden Fall gelungen :)
Ok, ich dachte da ist nur Hefe drin.
 
Ich finde, dass das Brot super aussieht.:pirateinlove:
Die Porung ist zwar, wie Du schrubst, etwas geringer, aber immer noch bestens:piratethumbs:
 
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