Brettsalami

[Onkel]

Brettsalami

Hi Pirates

Auf der Suche nach einem Rez. für eine Pökellake bin ich neulich im www über das Thema Brettsalami gestolpert.
-->https://www.raeucherwiki.de/brettsalami-ganz-ohne-darm/
Und zack....war ich mal wieder völlig angefixt
Da ich Spätschicht hatte und nicht wirklich viel Zeit, bin ich zum MdV und habe mir 1,5kg Schweinehack gekauft um die Sache mal zu probieren.

Verarbeitet wurden:

1,5kg Schweinehack (ohne Salz usw)
40g NPS
8g Pfeffer
8g Traubenzucker
10g Soloknoblauch (sehr klein und 24h vorher in NPS eingelegt) Salzmenge von den 40g abziehen!
0,8g Natriumascorbat (geht auch ohne)
1TL Paprika
1/2 TL Koriander
2EL Senfkörner
1EL Majoran
etwas Pul Biber
Alles zusammen passt wie auf der Seite beschrieben gut in die KitchenAid.


1,5kg Schweinehack


10g Knobi mit NPS













Gut kneten bis eine Bindung entsteht.




Zu ca. 500g (3,5cm hoch) Stücken formen und auf ein Holzbrett legen und täglich wenden.
Temperatur zwischen min. 15 und max 22°C. Ideal sind 20°C für den Reifeprozess.




Nach einem Tag





Nach 5 Tagen vorm Räuchern





Rauch: Sparbrand für ca 8h bei 15 bis max 25°C








Nach dem Rauch





Nach weiteren 5 Tagen Trocknungszeit.
Die Brettsalami sollte fertig sein bei ca. 30% gewichtsverlust.
Macht bei einem Startgewicht von 500g ein Zielgewicht von 350g.
Hab bei 360g die Nerven verloren und angeschnitten. Ergebnis war sehr gut..





Anschnitt




















Das hat doch mal sehr gut geklappt.
Bin begeistert! Schmeckt wie Salami
Die nächste bekommt dann auch einen Gewürzmantel oder so.





Danke für's reinschauen

 

[Wollschweingriller]

Anhang anzeigen 280828


Brettsalami

Hi Pirates

Auf der Suche nach einem Rez. für eine Pökellake bin ich neulich im www über das Thema Brettsalami gestolpert.
-->https://www.raeucherwiki.de/brettsalami-ganz-ohne-darm/
Und zack....war ich mal wieder völlig angefixt
Da ich Spätschicht hatte und nicht wirklich viel Zeit, bin ich zum MdV und habe mir 1,5kg Schweinehack gekauft um die Sache mal zu probieren.

Verarbeitet wurden:

1,5kg Schweinehack (ohne Salz usw)
40g NPS
8g Pfeffer
8g Traubenzucker
10g Soloknoblauch (sehr klein und 24h vorher in NPS eingelegt) Salzmenge von den 40g abziehen!
0,8g Natriumascorbat (geht auch ohne)
1TL Paprika
1/2 TL Koriander
2EL Senfkörner
1EL Majoran
etwas Pul Biber
Alles zusammen passt wie auf der Seite beschrieben gut in die KitchenAid.


1,5kg Schweinehack
Anhang anzeigen 280829

10g Knobi mit NPS

Anhang anzeigen 280830


Anhang anzeigen 280831


Anhang anzeigen 280832


Anhang anzeigen 280833


Gut kneten bis eine Bindung entsteht.


Anhang anzeigen 280834

Zu ca. 500g (3,5cm hoch) Stücken formen und auf ein Holzbrett legen und täglich wenden.
Temperatur zwischen min. 15 und max 22°C. Ideal sind 20°C für den Reifeprozess.

Anhang anzeigen 280835


Nach einem Tag


Anhang anzeigen 280836


Nach 5 Tagen vorm Räuchern


Anhang anzeigen 280837


Rauch: Sparbrand für ca 8h bei 15 bis max 25°C


Anhang anzeigen 280838


Anhang anzeigen 280839


Nach dem Rauch


Anhang anzeigen 280840


Nach weiteren 5 Tagen Trocknungszeit.
Die Brettsalami sollte fertig sein bei ca. 30% gewichtsverlust.
Macht bei einem Startgewicht von 500g ein Zielgewicht von 350g.
Hab bei 360g die Nerven verloren und angeschnitten. Ergebnis war sehr gut..


Anhang anzeigen 280841


Anschnitt


Anhang anzeigen 280842


Anhang anzeigen 280843


Anhang anzeigen 280844


Anhang anzeigen 280845


Anhang anzeigen 280846


Anhang anzeigen 280847


Das hat doch mal sehr gut geklappt.
Bin begeistert! Schmeckt wie Salami
Die nächste bekommt dann auch einen Gewürzmantel oder so.





Danke für's reinschauen

Spitzenklasse

 

[frank_sch]

Anhang anzeigen 280828


Brettsalami

Hi Pirates

Auf der Suche nach einem Rez. für eine Pökellake bin ich neulich im www über das Thema Brettsalami gestolpert.
-->https://www.raeucherwiki.de/brettsalami-ganz-ohne-darm/
Und zack....war ich mal wieder völlig angefixt
Da ich Spätschicht hatte und nicht wirklich viel Zeit, bin ich zum MdV und habe mir 1,5kg Schweinehack gekauft um die Sache mal zu probieren.

Verarbeitet wurden:

1,5kg Schweinehack (ohne Salz usw)
40g NPS
8g Pfeffer
8g Traubenzucker
10g Soloknoblauch (sehr klein und 24h vorher in NPS eingelegt) Salzmenge von den 40g abziehen!
0,8g Natriumascorbat (geht auch ohne)
1TL Paprika
1/2 TL Koriander
2EL Senfkörner
1EL Majoran
etwas Pul Biber
Alles zusammen passt wie auf der Seite beschrieben gut in die KitchenAid.


1,5kg Schweinehack
Anhang anzeigen 280829

10g Knobi mit NPS

Anhang anzeigen 280830


Anhang anzeigen 280831


Anhang anzeigen 280832


Anhang anzeigen 280833


Gut kneten bis eine Bindung entsteht.


Anhang anzeigen 280834

Zu ca. 500g (3,5cm hoch) Stücken formen und auf ein Holzbrett legen und täglich wenden.
Temperatur zwischen min. 15 und max 22°C. Ideal sind 20°C für den Reifeprozess.

Anhang anzeigen 280835


Nach einem Tag


Anhang anzeigen 280836


Nach 5 Tagen vorm Räuchern


Anhang anzeigen 280837


Rauch: Sparbrand für ca 8h bei 15 bis max 25°C


Anhang anzeigen 280838


Anhang anzeigen 280839


Nach dem Rauch


Anhang anzeigen 280840


Nach weiteren 5 Tagen Trocknungszeit.
Die Brettsalami sollte fertig sein bei ca. 30% gewichtsverlust.
Macht bei einem Startgewicht von 500g ein Zielgewicht von 350g.
Hab bei 360g die Nerven verloren und angeschnitten. Ergebnis war sehr gut..


Anhang anzeigen 280841


Anschnitt


Anhang anzeigen 280842


Anhang anzeigen 280843


Anhang anzeigen 280844


Anhang anzeigen 280845


Anhang anzeigen 280846


Anhang anzeigen 280847


Das hat doch mal sehr gut geklappt.
Bin begeistert! Schmeckt wie Salami
Die nächste bekommt dann auch einen Gewürzmantel oder so.





Danke für's reinschauen

Moin Stefan, Danke fürs zeigen das sieht ja Bombe aus Respekt

Das nenne ich mal geil, bin ja auch gerade dabei ein wenig zu Räuchern.

Die Salami wird in jedem Fall nachgebaut mal sehen wo ich auf die schnelle Natriumascorbat her bekomme. Dachte immer man braucht irgendwelche Starter Kulturen.

 

[chili-sten]

Moin Stefan,

fein gemacht

 

[Onkel]

Die Salami wird in jedem Fall nachgebaut mal sehen wo ich auf die schnelle Natriumascorbat her bekomme. Dachte immer man braucht irgendwelche Starter Kulturen.

Hi Frank.
Laut www geht das auch ohne das Natriumascorbat. Ich hab das nur benutzt weil ich noch zufällig was da hatte.
In vielen Salamirezepten wird dies verwendet. Dachte es könnte nicht schaden.
Einige geben das auch beim trockenpökeln dazu. Hatte da mal nen Rez. daher noch der Altbestand.

 

[frank_sch]

Hi Frank.
Laut www geht das auch ohne das Natriumascorbat. Ich hab das nur benutzt weil ich noch zufällig was da hatte.
In vielen Salamirezepten wird dies verwendet. Dachte es könnte nicht schaden.
Einige geben das auch beim trockenpökeln dazu. Hatte da mal nen Rez. daher noch der Altbestand.

Hallo Stefan danke für die Info haben eben mal ein paar Gewürze bestellt und auch ein Paar Bücher

Morgen besorge Fleisch und dann gibt es Brettsalami

 

[Hennes]

da geh ich auch mal dran ,aber erst nach der Aschereifung da dürfte ich am We mit anfangen

 

[Wollschweingriller]

Moin Stefan, Danke fürs zeigen das sieht ja Bombe aus Respekt

Das nenne ich mal geil, bin ja auch gerade dabei ein wenig zu Räuchern.

Die Salami wird in jedem Fall nachgebaut mal sehen wo ich auf die schnelle Natriumascorbat her bekomme. Dachte immer man braucht irgendwelche Starter Kulturen.

Dient der Konservierung...ist Vitamin C...eventuell tut es auch ein wenig Zitronensaft...

 

[Onkel]

da geh ich auch mal dran ,aber erst nach der Aschereifung da dürfte ich am We mit anfangen

Hi Hennes.
Aschereifung is cool.
Hab das vor einiger Zeit mal gemacht. --> https://bbq-piraten.de/community/index.php?threads/aschefleisch.2745/
Lohnt sich!

 

[Onkel]

Dient der Konservierung...ist Vitamin C...eventuell tut es auch ein wenig Zitronensaft...

Jo. Und unterstützt die Umrötung und den Nitritabbau im Reifeprozess.

 

[Manu Ela]

hab ich mir auch schon vorgenommen aber weißt ja wie das immer ist
Aber du hast ja meine Adresse

 

[impy]

Geiles Ding das.
Ich würde es mit einem Drittel weniger NPS versuchen.

 

[schosch]

Interessant!

Sieht gut aus!

 

[Onkel]

Geiles Ding das.
Ich würde es mit einem Drittel weniger NPS versuchen.

Grundsätzlich ist es ja gut wenig NPS zu verwenden. Nach meinen Recherchen liegt hier die Menge wohl schon am unterm Limit. Klar könnte man den Rest mit normalen Salz adaptieren. Würde mich aber nicht zu weit aus dem Fenster lehnen☺

 

[Robin Masters]

Ja prima!
Und bei der Nettomenge von 1Kg erübrigt sich wohl die Frage nach der Haltbarkeitsdauer.
Robin

 

[Tom]

Sehr Stark

 

[der Greg]

Guter Junge..

 

[impy]

Grundsätzlich ist es ja gut wenig NPS zu verwenden. Nach meinen Recherchen liegt hier die Menge wohl schon am unterm Limit. Klar könnte man den Rest mit normalen Salz adaptieren. Würde mich aber nicht zu weit aus dem Fenster lehnen☺

Ist nur die Erfahrung meiner vergangenen Salami und Mettwurstproduktion.

 

[Onkel]

Ja prima!
Und bei der Nettomenge von 1Kg erübrigt sich wohl die Frage nach der Haltbarkeitsdauer.
Robin

so ist es

 

[klauskx]

Das sieht ja mal mega genial aus ! TOP !!!!