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Backstube bbuk
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Perfettoheller als T65, aber super Krume und schmecken tut's auch, schön saftig durch die hohe TAAnhang anzeigen 335955
Holzpeter
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Das schaut sehr gelungen aus 
Wenn Du wieder mal mit Mehlsorten experimentieren möchtest (oder musst), dann ersetze doch mal so knapp 10% des Weizenmehls durch helles Roggenmehl, also 997er oder (wenn erhältlich) 815er.
Durch den Roggenzusatz wird das Brot/Brötchen zwar etwas dunkler (so leicht gräulich) es verlängert sich aber die Frischhaltung.
Diesen Trick haben einige kleinere Bäckereien zu DDR-Zeiten angewandt.
Ich habe das meiner letzten Royal-Aktion mal ausprobiert und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Der Geschmack hat meines Erachtens dadurch auch etwas gewonnen - das kann allerdings auch Einbildung sein.
Wenn Du wieder mal mit Mehlsorten experimentieren möchtest (oder musst), dann ersetze doch mal so knapp 10% des Weizenmehls durch helles Roggenmehl, also 997er oder (wenn erhältlich) 815er.
Durch den Roggenzusatz wird das Brot/Brötchen zwar etwas dunkler (so leicht gräulich) es verlängert sich aber die Frischhaltung.
Diesen Trick haben einige kleinere Bäckereien zu DDR-Zeiten angewandt.
Ich habe das meiner letzten Royal-Aktion mal ausprobiert und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Der Geschmack hat meines Erachtens dadurch auch etwas gewonnen - das kann allerdings auch Einbildung sein.
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fein, fein
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Es streckt doch nur die Zunge raus (-;Yammi. Sieht sehr gut aus. Vielleicht noch ein bißchen mehr Wurst zeigen
bbuk
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habe heute nur griechische Sachen gemacht und dabei auch Lagana gebacken. Im Grunde ist das nichts anderes als eine Art Focaccia. Aber sei's drum.
Habe zig-Rezepte recherchiert ... es ist wie immer ... alle behaupten das Original-Rezept zu haben, nichts davon stimmt wirklich.
Habe deshalb in gewisser Weise mein eigenes Ding daraus gemacht und die Essenz aus allen Eindrücken umgesetzt, für ein ganzes Blech:
350g 700er (aktuell mein "550er" + 150g T80 (mein aktuelles 1050er)
60% Wasser = 300g
+6% Olivenöl = 30g
+ Schuß Honig, 2% Salz bezogen auf Gesamtmehlmenge, also 10g
+ großzügige 1% Frischhefe = 5g
Kneten, Falten, Kaltgare 24h
Aufarbeiten, auf Blech verteilen und 45min ruhen lassen
Mit Olivenöl, schwarzem Sesam und Rosmarin belegen und ab in den Manz.
Geiles Zeug und wunderbar zu den Grillsachen
Habe zig-Rezepte recherchiert ... es ist wie immer ... alle behaupten das Original-Rezept zu haben, nichts davon stimmt wirklich.
Habe deshalb in gewisser Weise mein eigenes Ding daraus gemacht und die Essenz aus allen Eindrücken umgesetzt, für ein ganzes Blech:
350g 700er (aktuell mein "550er" + 150g T80 (mein aktuelles 1050er)
60% Wasser = 300g
+6% Olivenöl = 30g
+ Schuß Honig, 2% Salz bezogen auf Gesamtmehlmenge, also 10g
+ großzügige 1% Frischhefe = 5g
Kneten, Falten, Kaltgare 24h
Aufarbeiten, auf Blech verteilen und 45min ruhen lassen
Mit Olivenöl, schwarzem Sesam und Rosmarin belegen und ab in den Manz.
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gelungen!!
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bbuk
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kuriose Sache heute bzw. gestern ... hatte irgendwie alles verpennt und wollte dann schnelle Übernacht-Brötchen machen, also Stückgare im Kühlschrank und morgens direkt backen. Normalerweise funktioniert das einwandfrei mit 60% Wasseranteil und ca. 1% frische Hefe, beides jeweils von der Mehlmenge her gerechnet. Das hat überhaupt nicht geklappt.
Ich habe 380g Mehl genommen (300g 700er, 80 T80) + 40g ASG (allerdings TA 160%), dazu die üblichen 2% Salz und eben 1% Hefe, also 4g frische Hefe und 60% Wasser, also 240g. Habe noch ein kleines Stück Butter eingearbeitet und einen Schuß Honig.
Der Teig hat überhaupt gar nicht gegriffen und blieb in der Maschine komplett widerspenstig und löste sich nicht ansatzweise vom Boden. So konnte ich natürlich überhaupt keine Brötchen-Teiglinge herstellen, die die Nacht im Kühlschrank "in Form" überlebt hätten.
Habe dann kurz überlegt und die kleinste verfügbar Form gefunden, dort den Teig hineingegeben, abgedeckt und in den Kühlschrank. Ofen programmiert, Wecker klingelt, dat Dingen so wie es ist in den Ofen und fertig. Ins Bad, und als ich fertig war, hatte ich ein schönes Ergebnis nach 35min.
Keine echte Porung, aber die Kruste war toll, die Krume war fluffig und auch schmackhaft....das war dann doch überraschend gut. Für den Anschnitt war das Brot noch zu heiß, aber ich konnte nicht warten ... das erste Video-Call-Meeting stand vor der Tür, also mußte ich mit dem Frühstück anfangen
Ich habe 380g Mehl genommen (300g 700er, 80 T80) + 40g ASG (allerdings TA 160%), dazu die üblichen 2% Salz und eben 1% Hefe, also 4g frische Hefe und 60% Wasser, also 240g. Habe noch ein kleines Stück Butter eingearbeitet und einen Schuß Honig.
Der Teig hat überhaupt gar nicht gegriffen und blieb in der Maschine komplett widerspenstig und löste sich nicht ansatzweise vom Boden. So konnte ich natürlich überhaupt keine Brötchen-Teiglinge herstellen, die die Nacht im Kühlschrank "in Form" überlebt hätten.
Habe dann kurz überlegt und die kleinste verfügbar Form gefunden, dort den Teig hineingegeben, abgedeckt und in den Kühlschrank. Ofen programmiert, Wecker klingelt, dat Dingen so wie es ist in den Ofen und fertig. Ins Bad, und als ich fertig war, hatte ich ein schönes Ergebnis nach 35min.
Keine echte Porung, aber die Kruste war toll, die Krume war fluffig und auch schmackhaft....das war dann doch überraschend gut. Für den Anschnitt war das Brot noch zu heiß, aber ich konnte nicht warten ... das erste Video-Call-Meeting stand vor der Tür, also mußte ich mit dem Frühstück anfangen
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für aus der Not geboren ist es doch passabel!kuriose Sache heute bzw. gestern ... hatte irgendwie alles verpennt und wollte dann schnelle Übernacht-Brötchen machen, also Stückgare im Kühlschrank und morgens direkt backen. Normalerweise funktioniert das einwandfrei mit 60% Wasseranteil und ca. 1% frische Hefe, beides jeweils von der Mehlmenge her gerechnet. Das hat überhaupt nicht geklappt.
Ich habe 380g Mehl genommen (300g 700er, 80 T80) + 40g ASG (allerdings TA 160%), dazu die üblichen 2% Salz und eben 1% Hefe, also 4g frische Hefe und 60% Wasser, also 240g. Habe noch ein kleines Stück Butter eingearbeitet und einen Schuß Honig.
Der Teig hat überhaupt gar nicht gegriffen und blieb in der Maschine komplett widerspenstig und löste sich nicht ansatzweise vom Boden. So konnte ich natürlich überhaupt keine Brötchen-Teiglinge herstellen, die die Nacht im Kühlschrank "in Form" überlebt hätten.
Habe dann kurz überlegt und die kleinste verfügbar Form gefunden, dort den Teig hineingegeben, abgedeckt und in den Kühlschrank. Ofen programmiert, Wecker klingelt, dat Dingen so wie es ist in den Ofen und fertig. Ins Bad, und als ich fertig war, hatte ich ein schönes Ergebnis nach 35min.
Keine echte Porung, aber die Kruste war toll, die Krume war fluffig und auch schmackhaft....das war dann doch überraschend gut. Für den Anschnitt war das Brot noch zu heiß, aber ich konnte nicht warten ... das erste Video-Call-Meeting stand vor der Tür, also mußte ich mit dem Frühstück anfangen
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bbuk
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gehört hierher...hatte es im "Heutiger Teller" gepostet
hatte noch eine Menge Filo-Blätter, schon abgelaufenen Speisequark 40%, aber verschlossen und absolut brauchbar, ein Feta noch ... zack, fertig ist die salzige Vor/Zwischenspeise
4 Blätter unten (wieder mit Olivenöl statt mit Butter eingepinselt), zusammenklappen und später noch 2-3 Blätter als Deckel.
Füllung: 500g Speisequark, ein zerbröselter Feta, 2 Eier, ein guten Stück Parmesan fein raspeln. Keinerlei zusätzliche Sachen, auch kein Salz.
Bei 180°C Umluft 30-35min im Ofen backen.
Super lecker, extrem saftig, lauwarm gegessen ein Gedicht.
hatte noch eine Menge Filo-Blätter, schon abgelaufenen Speisequark 40%, aber verschlossen und absolut brauchbar, ein Feta noch ... zack, fertig ist die salzige Vor/Zwischenspeise
4 Blätter unten (wieder mit Olivenöl statt mit Butter eingepinselt), zusammenklappen und später noch 2-3 Blätter als Deckel.
Füllung: 500g Speisequark, ein zerbröselter Feta, 2 Eier, ein guten Stück Parmesan fein raspeln. Keinerlei zusätzliche Sachen, auch kein Salz.
Bei 180°C Umluft 30-35min im Ofen backen.
Super lecker, extrem saftig, lauwarm gegessen ein Gedicht.
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gute Verwertung!!gehört hierher...hatte es im "Heutiger Teller" gepostet
hatte noch eine Menge Filo-Blätter, schon abgelaufenen Speisequark 40%, aber verschlossen und absolut brauchbar, ein Feta noch ... zack, fertig ist die salzige Vor/Zwischenspeise
4 Blätter unten (wieder mit Olivenöl statt mit Butter eingepinselt), zusammenklappen und später noch 2-3 Blätter als Deckel.
Füllung: 500g Speisequark, ein zerbröselter Feta, 2 Eier, ein guten Stück Parmesan fein raspeln. Keinerlei zusätzliche Sachen, auch kein Salz.
Bei 180°C Umluft 30-35min im Ofen backen.
Super lecker, extrem saftig, lauwarm gegessen ein Gedicht.
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ja, Standard, aber gestern wollte ich mal wieder mehr Korn reinbringen in das Royale...ca. 30% (200g) des Gesamtmehles halb/halb T80 und T110 dem T65 beigefügt. Es ist immer wieder erstaunlich, wie sich das ganze Ergebnis dann verändert, bei sonst gleichen Zutaten und Mengenverhältnisen.
Die Kruste und die Krume sind über jeden Zweifel erhaben, hat super funktioniert, die Farbe der Krume ist sichtbar dunkler und man schmeckt auch, daß hier nicht nur T65 drin ist. Sehr interessant immer wieder. Das Batard des Teiges ist auch super gelungen zumindest handwerklich. Das kommt erst nachher oder sogar erst morgen früh zum Anschnitt.
Die Kruste und die Krume sind über jeden Zweifel erhaben, hat super funktioniert, die Farbe der Krume ist sichtbar dunkler und man schmeckt auch, daß hier nicht nur T65 drin ist. Sehr interessant immer wieder. Das Batard des Teiges ist auch super gelungen zumindest handwerklich. Das kommt erst nachher oder sogar erst morgen früh zum Anschnitt.
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bbuk
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3,5g frische Hefe + 24h Zeit - und bei mir viel Platz für viel Butter und MarmeladeWas eine geniale Porung. Platz für viel feine Leberwurst
bbuk
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Zur Nachahmung empfohlen!
Royale kann man das nicht mehr nennen, nur technisch gesehen habe ich alles so gemacht, wie es zum Rezept gehört.
Gestern morgen den Teig für heute vorbereitet, es war kein T65 mehr im Behälter und ich war zu faul in den Keller zu gehen, und einen neuen Sack hochzuholen.
Also kurzerhand die 700g Mehl folgendermaßen zusammengestellt: ca. 400g W700 (mein derzeitiges 550er), der Rest ca. halbe/halbe T80 und T110. Dann dachte ich mir, mach noch ein bißchen ASG dazu, wie bei dem großen Brot, das ich wöchentlich backe ... zack 50g ASG direkt aus dem Kühlschrank dazu. 3g frische Hefe, 70% Wasser, 2% Salz ... fertig. Autolyse, Kneten, Falten, Kühlschrank.
Das Ergebnis ist ziemlich geil. Natürlich ist es etwas dunkler als nur mit T65, und geschmacklich ist das dann auch etwas anders. Aber ich glaube, daß der ASG-Anteil geschmacklich einen Beitrag leistet ... jedenfalls waren die Brötchen unheimlich lecker.
Kruste und Krume ideal, und auch das Batard ist zumindest optisch gut gelungen. Anschnitt heute abend, oder morgen früh.
Royale kann man das nicht mehr nennen, nur technisch gesehen habe ich alles so gemacht, wie es zum Rezept gehört.
Gestern morgen den Teig für heute vorbereitet, es war kein T65 mehr im Behälter und ich war zu faul in den Keller zu gehen, und einen neuen Sack hochzuholen.
Also kurzerhand die 700g Mehl folgendermaßen zusammengestellt: ca. 400g W700 (mein derzeitiges 550er), der Rest ca. halbe/halbe T80 und T110. Dann dachte ich mir, mach noch ein bißchen ASG dazu, wie bei dem großen Brot, das ich wöchentlich backe ... zack 50g ASG direkt aus dem Kühlschrank dazu. 3g frische Hefe, 70% Wasser, 2% Salz ... fertig. Autolyse, Kneten, Falten, Kühlschrank.
Das Ergebnis ist ziemlich geil. Natürlich ist es etwas dunkler als nur mit T65, und geschmacklich ist das dann auch etwas anders. Aber ich glaube, daß der ASG-Anteil geschmacklich einen Beitrag leistet ... jedenfalls waren die Brötchen unheimlich lecker.
Kruste und Krume ideal, und auch das Batard ist zumindest optisch gut gelungen. Anschnitt heute abend, oder morgen früh.