Backstube bbuk

Notbrötchen nochmal, TA nur 160, 80%t65, 10%t80, 10%Urweizen, ausnahmsweise 1% frische Hefe gemessen an der Mehlmenge... Stückhare gut geschützt im Kühlschrank über Nacht, heute morgen direkt in den Ofen... war voll o.k. PXL_20220809_052555852.jpg
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naja....mit Not ist gemeint, dass ich meinen üblichen minimal-Zyklus von 24h unterschreiten muß und dadurch TA reduzieren (wg. Stückgare) und Hefe hochsetzen muß und geschmacklich einfach nicht das erreicht wird, wenn mehr Zeit da ist.... so meine ich das....
Schon klar…Geschmack braucht Zeit (-:
 
beim Kaffee habe ich ein gewisses laienhaftes Verständnis, daß Außentemperatur, Luftdruck und Luftfeuchtigkeit Einfluß auf das Mahlgut, das Quellvermögen und damit auf das Ergebnis haben. Beim Brot bin/war ich mir da nicht so sicher.
Meine Mailänder Brötchen habe ich schon sehr oft gemacht, und dennoch werden sie immer anders.
Heute nahezu perfekt....das Rezept habe ich 1:1 eingehalten, Teig gesterns abend, Stückgare über Nacht, heute morgen sofort in den Ofen abbacken.

Außen schöne Farbe, die Kruste ist zart-knusprig, mega... und innen sind sie dicht (was genau richtig ist bei diesem Teig und der Art die Teiglinge zu machen), und dennoch super fluffig.
Das ist definitiv überhaupt nicht immer so, und ich verstehe es nicht so richtig.... egal... es gibt definitiv schlimmere Probleme.
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beim Kaffee habe ich ein gewisses laienhaftes Verständnis, daß Außentemperatur, Luftdruck und Luftfeuchtigkeit Einfluß auf das Mahlgut, das Quellvermögen und damit auf das Ergebnis haben. Beim Brot bin/war ich mir da nicht so sicher.
Meine Mailänder Brötchen habe ich schon sehr oft gemacht, und dennoch werden sie immer anders.
Heute nahezu perfekt....das Rezept habe ich 1:1 eingehalten, Teig gesterns abend, Stückgare über Nacht, heute morgen sofort in den Ofen abbacken.

Außen schöne Farbe, die Kruste ist zart-knusprig, mega... und innen sind sie dicht (was genau richtig ist bei diesem Teig und der Art die Teiglinge zu machen), und dennoch super fluffig.
Das ist definitiv überhaupt nicht immer so, und ich verstehe es nicht so richtig.... egal... es gibt definitiv schlimmere Probleme.
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Prima!
 
gestern spät angekommen, nix im Haus...kurz entschlossen Royale-Teig angesetzt, Autolyse, Kneten, Falten und wenigstens für 10h in die Kaltgare. Frische Hefe war außen vertrocknet aner nicht verschimmelt, und aus dem Inneren Kern habe ich noch 5g rausgeholt..., das musste sein wegen der kurzen Gare ... scheint zumindest handwerklich zu klappen, geschmacklich werden wir sehen😎PXL_20220902_090820253.jpg
 
gut geklappt, handwerklich funktioniert das also mit halbierte Gärzeit und etwas mehr Hefe.
Man kann aber im Vergleich zu sonst sehen, daß die Porung deutlich zurückhaltender ist.
Geschmacklich voll o.k., aber es reicht an die längere Gare nicht heran.
Aber, und das ist das Wichtigste für mich, meilenweit den Aufbackdingern von heute überlegen, sowohl substantiell als auch geschmacklich.

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gut geklappt, handwerklich funktioniert das also mit halbierte Gärzeit und etwas mehr Hefe.
Man kann aber im Vergleich zu sonst sehen, daß die Porung deutlich zurückhaltender ist.
Geschmacklich voll o.k., aber es reicht an die längere Gare nicht heran.
Aber, und das ist das Wichtigste für mich, meilenweit den Aufbackdingern von heute überlegen, sowohl substantiell als auch geschmacklich.

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Klasse!
 
gut geklappt, handwerklich funktioniert das also mit halbierte Gärzeit und etwas mehr Hefe.
Man kann aber im Vergleich zu sonst sehen, daß die Porung deutlich zurückhaltender ist.
Geschmacklich voll o.k., aber es reicht an die längere Gare nicht heran.
Aber, und das ist das Wichtigste für mich, meilenweit den Aufbackdingern von heute überlegen, sowohl substantiell als auch geschmacklich.

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Einwandfrei :piratethumbs::piratethumbs::piratethumbs:
 
Übernacht Stückgare, Ofen pragrammiert, rein, duschen, Brötchen fertig 😋

100% Urweizen/Gelbweizen à la 550
60% Wasser, 1% vom Mehl frische Hefe, Schuß Honig, Schuß Olivenöl, 2% Salz, kneten, falten, formen, schön verpackt im den Kühlschrank

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Übernacht Stückgare, Ofen pragrammiert, rein, duschen, Brötchen fertig 😋

100% Urweizen/Gelbweizen à la 550
60% Wasser, 1% vom Mehl frische Hefe, Schuß Honig, Schuß Olivenöl, 2% Salz, kneten, falten, formen, schön verpackt im den Kühlschrank

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Prima!!
 
Zuletzt bearbeitet:
Keine Experimente mit Mehlmischungen heute, 100% Royale umgesetzt: T65, 70% Wasser, 2% Salz, 0,5% frische Hefe (gemessen an der Mehlmenge), 24h, formen-ruhen, endformen-ruhen, Schnitt, Ofen, Frühstück🤩

1200g, 5 Brötchen, 1 Batard

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