flyingman
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Über Rehkeule mit Sous Vide liest man im Netz Widersprüchliches. Von matschig und leberartig bis zart und lecker. Allen gemeinsam ist, dass die Garzeit für Sous Vide sehr kurz ist.
Zeit für einen Selbstversuch!
Die Rumfort-Keule wird ausgelöst, gründlich pariert (im Bild noch nicht fertig), geschmetterlingt, dann dezent mit Zaatar (passt gut zu Wild und Wassergeflügel, finde ich) und SPG gewürzt und mit Speck umhüllt, mit etwas Butter vakuumiert und zu Wasser gelassen.
65°C für 35 Minuten. Zu Temperatur und Zeiten siehe Bemerkung am Ende.
Nach dem Bade im Gusseisentopf wird das Kitz in Butterschmalz scharf angebraten.
Dazu gab’s Klöße halb&halb, Rotkohl, eine roux-gebundene Portweinreduktion und einen Klecks Preiselbeeren.
Das war köstlich! Zart und saftig. Von Fehlgeschmack keine Spur.
Ich würde allerdings beim nächsten mal noch etwas runter mit der Temperatur, so 62°C und 40-45 Minuten, einzig wegen der Optik beim Anschneiden.
BTW: In Butter geröstete Weißbrotwürfel, sächsisch „Rösteln“, gehören unbedingt in die Klöße. Schreibt mal, wenn Ihr das auch so macht.
Zeit für einen Selbstversuch!
Die Rumfort-Keule wird ausgelöst, gründlich pariert (im Bild noch nicht fertig), geschmetterlingt, dann dezent mit Zaatar (passt gut zu Wild und Wassergeflügel, finde ich) und SPG gewürzt und mit Speck umhüllt, mit etwas Butter vakuumiert und zu Wasser gelassen.
65°C für 35 Minuten. Zu Temperatur und Zeiten siehe Bemerkung am Ende.
Nach dem Bade im Gusseisentopf wird das Kitz in Butterschmalz scharf angebraten.
Dazu gab’s Klöße halb&halb, Rotkohl, eine roux-gebundene Portweinreduktion und einen Klecks Preiselbeeren.
Das war köstlich! Zart und saftig. Von Fehlgeschmack keine Spur.
Ich würde allerdings beim nächsten mal noch etwas runter mit der Temperatur, so 62°C und 40-45 Minuten, einzig wegen der Optik beim Anschneiden.
BTW: In Butter geröstete Weißbrotwürfel, sächsisch „Rösteln“, gehören unbedingt in die Klöße. Schreibt mal, wenn Ihr das auch so macht.
