Bauch, Karree, Schopf Saison 2015/2016

[A&H Production]

Bauch, Karree, Schopf Saison 2015/2016
Grias Eich!

Auch bei mir hat die Saison 2015/2016 gestartet.
Zu Glück hatte der Bauer Ab-Hof

5kg Karree wird zu "Karree"-Schinken:

Hierzu habe ich die Fleischteile in eine Lake gelegt. Meine Methode 5kg Fleisch+3kg Wasser = 8KG Masse. Somit habe ich das Salz und Gewürze auf 8kg berrechnet

25g Pökelsalz
3g Pfeffer weiß gemahlen
1g Rosa Beeren gequetscht
1g Kümmel gemahlen
8g Knoblauchgranulat
1g Piment gemahlen
1g Majoran
3g Wacholder gequetscht
1g Selleriesalz

Nun lass ich die Karree's 3 Wochen bei 4 Grad ruhen





5kg Bauch:

trocken gepökelt und vakumiert

28g Pökelsalz
3g Pfeffer weiß gemahlen
1g Piment gemahlen
1g Selleriesalz
3g Kümmel gemahlen
1g Majoran gerebelt
8g Knoblauchgranulat
3g Wacholder gequetscht
1g rosa Beeren gequetscht
2g Traubenzucker

ebenfalls 3 Wochen ruhen



Beim auslösen sind noch ein paar Ribs abgefallen. Gleich mal braten. Zuerst Senf mit 5 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Parikapulver, Majoran, Kümmel vermengen und die Ribs einmasieren. Dann noch die Ribs mit einer dünnen Schicht Schmalz versehen und 3 Stunden bei 130 Grad ins Rohr. Nach den 3 Stunden nochmals 15 Minuten bei 220 Grad, damit's schön knusprig werden.



Schopf 6kg:

trocken gepöckelt und vakumiert

30g Pökelsalz
3g Pfeffer weiß gemahlen
2g Kümmel gemahlen
1g Senfpulver
1g Piment gemahlen
10g Knoblauchgranulat
5g Wacholder gequetscht
2g Traubenzucker

auch 3 Wochen ruhen



in 3 Wochen gehts weiter....

Schöne Grüße

 

[cook95]

Wo steht die Bank und das Bier?

 

[gnangtai]

Grias Di!

Der Schopf sieht mir sehr nach Schweinekopf aus, kann das sein?

LG Lutz

 

[A&H Production]

Hallo Lutz!

Nein ist Schopf definitiv

oben links am Foto


Schöne Grüße
Flo

 

[gnangtai]

danke da weiß ich jetzt bescheid, bin schon mal sehr gespannt wie es weiter geht.

Beste Grüße

Lutz

 

[A&H Production]

Am Wochenende wars soweit. Ausgesurt und 2 Tage zum trocknen aufgehängt
Danach ab in die Selch



dazwischen gabs noch ein 2kg STK aus dem Schlegl

Gewürze je kg:
28g Nitritpökelsalz
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g Traubenzucker
2 g Koriander gemahlen
2 g Knoblauchgranulat
2 g Lorbeerblätter getrocknet und zerbröselt
8 Stk Wacholder gemörsert
2 frische Rosmarinzweige

3 Wochen gesurt. 4 mal 6 Stunden Kaltrauch Buche. 3 Monate Reifung bei ca 12 Grad und 65% Luftfeuchte





weitere Bilder folgen

Schöne Grüße

 

[zaubervati]

sehr schön .....

 

[A&H Production]

Update
So nach 5 Räuchergängen (a 6-8 Stunden) kamen die Stücke in den Reifeschrank



und gleich wieder eine neue Charge begonnen

4.5kg vordere Stelze



2kg Knielinge



8kg Schopf



pro kg Fleisch:
30g Nitritpökelsalz
2g Traubenzucker
1g Piment gemahlen
3g Pfeffer weiß gemahlen
8g Knoblauchgranulat
1g Loorbeerblatt
1g Majoran gerebelt
3g Wacholder gequetscht
1g rote Beeren gequetscht

Stücke schön einmasieren und für 3 Wochen ab ins Vakuum



Schöne Grüße

 

[Jumpinjackflash]

Was machst Du mit so viel Schinken?

 

[A&H Production]

Was machst Du mit so viel Schinken?

Essen

Nein, natürlich wird die Familie versorgt

Schöne Grüße

 

[A&H Production]

Anschnitt Speck und Karree

 

[Wollschweingriller]

Super Ergebnis.

 

[A&H Production]

Update

Hier noch ein Foto von der 2. Charge nach dem räuchern




Schöne Grüße

 

[Jumpinjackflash]

Hier noch ein Foto von der 2. Charge nach dem räuchern

Anhang anzeigen 206405


Schöne Grüße

Wie lange bzw. in wie vielen Durchgängen räucherst Du immer?

 

[A&H Production]

[MENTION=1797]Jumpinjackflash[/MENTION];

normalerweise 4-5 mal a 6 bis 10 Stunden mit Buche

Die Selch wird extern beheizt bzw Rauch erzeugt und geht dann über ein Rohr in die Selch

 

[Jumpinjackflash]

Du hast also quasi auch ein Smokehaus wie es gerade [MENTION=116]Andreas H.[/MENTION]; baut?! Na, da passt ja dann was rein. Nimmt das Holz das Kondenswasser gut auf?

 

[A&H Production]

Ja. Man sieht nie Kondenswasser drinnen.
Ist ja auch nicht 100% dicht das ganze

 

[A&H Production]

so 2 STK vom Schopf kamen nach 3 Monaten unters Messer. 1 STk bleibt noch hängen












und da die Saison noch nicht vorbei ist, schnell noch eingesurt

3.5kg Karree (1.5kg nass und 2kg trocken)
3.5kg Schopf (1.5kg nass und 2kg trocken)

1.5kg Bauch wird Bacon

und zusätzlich 6 kg Unterschale, wird zu Schwarzwälder












Schöne Grüße
Flo

 

[Frank_74]

Tolle Bilder.

Bei uns hängt auch noch alles voll ..


Hätte aber eine Frage.

Bildfehler oder ist das da grün und "wuschelig"?

 

[A&H Production]

Könnt ich so jetzt net mehr sagen, aber kein Schimmel. Dürft irgendein Kraut sein vom Schneidebrett.

Auf Schimmel achte ich immer besonders bei so langen projekten

Sg
Flo