Chuck Eye Steak mit Sardellenbutter SV

flyingman

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Meister Guga ist bekannt für seltsame Experimente. :pirateirre:
Das hier hat mich angefixt:

Die Umsetzung habe ich variiert. Nicht so ganz die Sardellen-Brechstange.
Von der Idee her: Umami- und Rauch-Note.

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Kalt geräucherte Butter, 1 (eine) Sardelle, Knobi und in Rum eingelegter Pfeffer. Die Butter geschmeidig erwärmt, den Rest gehackt, alles vermengt, dazu zwei gute Prisen Salz.

Das Chuck Eye Steak hat knapp 400g. Ist US-Beef, 28 Tage gereift und würde sicher sicher auch klassisch auf dem Grill gut machen.
Hier wird es aber mit der Butter bestrichen, vakuumiert und (hier am nächsten Tag) bei 55°C 5h gebadet.

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Dazu soll es Ofen-Süßkartoffeln mit Kräuterquark und Pak Choi mit einer Limetten-Dijonsenf-Vinaigrette geben.

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Nach dem 1. Durchgang (2x60s) habe ich es nochmal mit flüssiger Sardellenbutter bestrichen zum Finish (2x15s).

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Das Fleisch war der Star. Da es recht klüftig ist, neigt es zum Zerfallen und lässt sich nicht so schön präsentieren. Textur, Geschmack und Saftigkeit waren aber sehr gut. Da braucht sich hinter einem Premium Steak nicht zu verstecken, kostet aber nur die Hälfte.

SV Zeit und Temps haben gepasst. Je nach persönlichen Vorlieben 54-56°C für Steak. Da das Chuck etwas fester im Biss ist, würde ich sagen 4-6h sind gut, je nach Reifegrad, Qualität und Dicke. Den deutschen Chuck Roast hier hatten wir ja 24h im Badewasser, SV-Fehlgeschmack ist also kein Thema.

Die spezielle Behandlung schmeckt nicht hervor. GöGa sagte, es schmeckt einfach gut, aber frau kann nicht wirklich sagen warum. Wenn man es weiß, kann man die Raucharomen der Butter erahnen, die Sardellen bringen mehr Umami und Knobi passt einfach immer.
:hunger:
 
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Meister Guga ist bekannt für seltsame Experimente. :pirateirre:
Das hier hat mich angefixt:

Die Umsetzung habe ich variiert. Nicht so ganz die Sardellen-Brechstange.
Von der Idee her: Umami- und Rauch-Note.

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Kalt geräucherte Butter, 1 (eine) Sardelle, Knobi und in Rum eingelegter Pfeffer. Die Butter geschmeidig erwärmt, den Rest gehackt, alles vermengt, dazu zwei gute Prisen Salz.

Das Chuck Eye Steak hat knapp 400g. Ist US-Beef, 28 Tage gereift und würde sicher sicher auch klassisch auf dem Grill gut machen.
Hier wird es aber mit der Butter bestrichen, vakuumiert und (hier am nächsten Tag) bei 55°C 5h gebadet.

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Dazu soll es Ofen-Süßkartoffeln mit Kräuterquark und Pak Choi mit einer Limetten-Dijonsenf-Vinaigrette geben.

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Nach dem 1. Durchgang (2x60s) habe ich es nochmal mit flüssiger Sardellenbutter bestrichen zum Finish (2x15s).

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Das Fleisch war der Star. Da es recht klüftig ist, neigt es zum Zerfallen und lässt sich nicht so schön präsentieren. Textur, Geschmack und Saftigkeit waren aber sehr gut. Da braucht sich hinter einem Premium Steak nicht zu verstecken, kostet aber nur die Hälfte.

SV Zeit und Temps haben gepasst. Je nach persönlichen Vorlieben 54-56°C für Steak. Da das Chuck etwas fester im Biss ist, würde ich sagen 4-6h sind gut, je nach Reifegrad, Qualität und Dicke. Den deutschen Chuck Roast hier hatten wir ja 24h im Badewasser, SV-Fehlgeschmack ist also kein Thema.

Die spezielle Behandlung schmeckt nicht hervor. GöGa sagte, es schmeckt einfach gut, aber frau kann nicht wirklich sagen warum. Wenn man es weiß, kann man die Raucharomen der Butter erahnen, die Sardellen bringen mehr Umami und Knobi passt einfach immer.
:hunger:
Geile Show!
 
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