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Hallo Piratenvolk 
Es kommt wie es kommen musste. Wer lange im Forum liest und die vielen schönen Sachen sieht, will irgendwann seine erste Wurst selber machen.
Die [MENTION=863]Zugchefin[/MENTION]; hat mit dem Lokführer auch einige Videos angeschaut und dann dachten wir: Das sollten wir auch hinbekommen.
Doch seht selbst die Anfänge unserer Wursterei.
Hier das Grundrezept unserer Merguez:
600g Lammfleisch (nicht zu mager)
400g Rindfleisch (Hochrippe)
16g Meersalz
18g (25ml) Olivenöl
3g schwarzer Pfeffer (gemahlen)
1,5g Fenchelsaat (gemahlen)
10g Knoblauch (gequetscht)
12g Harissa
Wir haben die doppelte Menge gemacht. Die Gramm-Angaben haben wir mit der Feinwaage der Zugchefin abgewogen.
So, nun zu den Bildern:
In Stücke schneiden, die der Fleischwolf auch verkraften kann.
Während das Fleisch auf der Edelstahlplatte für 1h30' in den Froster wandert, wurden die Gewürze in der Pfanne angeröstet und fein gemahlen.
Die Schweinsdärme (28/30) werden in lauwarmem Wasser für ~30' eingeweicht und gespült.
Das Fleisch ist an der Oberfläche angefrostet und wird jetzt gewolft.
Fertig gewolft. ... ist so gesehen eine ganze Menge.
Die Glasschüssel welche ebenfalls im Froster war, wird montiert und die erste Hälfte des Fleisches wird mit den Gewürzen und dem Flachrührer vermengt.
Nachdem auch die zweite Hälfte des Fleisches vermengt war, hat die Zugchefin beide Fleischmassen kurz von Hand vermengt und dann ab in den Wurstabfüllbehälter.
Man sieht schon die leckere Wurstmasse ...
Der Lokführer hat mit etwas Geduld den Darm auf die Tülle geschoben.
Der Lokführer hat gekurbelt und die Zugchefin den Darm und den Füllgrad gesteuert. Der erste Darmabschnitt wurde im Verlauf immer besser und der zweite Darmabschnitt (beide waren ca. 2m lang) war fast perfekt. Übung macht die Meisterin ... und der Kurbler wusste dann auch wie schnell er kurbeln musste.
Da etwas Wurstmasse übrig blieb, wurde noch die Kugel angeworfen und als Merguez ohne Haut vergrillt.
Da wir ebenfalls richtige Merguez (mit Darm) gegrillt haben, war der Geschmack doch extrem unterschiedlich.
Die Wurst im Darm war ein Traum! Die Aromen sind natürlich im Darm während dem Garvorgang komplett in der Wurst geblieben.
... Die Wurst war herrlich, nicht trocken (wie zu erkennen ist) und voller Geschmack.
Einzige Kritik: Sie war zu schnell verschnabuliert und man
und Frau fragt sich ob selbst gemachte Merguez einer strarken Verdunstung unterliegen.
Was wir am Rezept noch verändern wollen:
- etwas Paprika edelsüß damit die Wurst a bissl rötlicher ist
- um etwas mehr Schärfe zu erhalten, wird von den selbstangebauten, gemahlenen Habaneros eine homöopatische Dosis hinzugefügt.
Alles wird akribisch aufgeschrieben, um ein wiederkehrendes Ergebnis zu erzielen.
Es kommt wie es kommen musste. Wer lange im Forum liest und die vielen schönen Sachen sieht, will irgendwann seine erste Wurst selber machen.
Die [MENTION=863]Zugchefin[/MENTION]; hat mit dem Lokführer auch einige Videos angeschaut und dann dachten wir: Das sollten wir auch hinbekommen.
Doch seht selbst die Anfänge unserer Wursterei.
Hier das Grundrezept unserer Merguez:
600g Lammfleisch (nicht zu mager)
400g Rindfleisch (Hochrippe)
16g Meersalz
18g (25ml) Olivenöl
3g schwarzer Pfeffer (gemahlen)
1,5g Fenchelsaat (gemahlen)
10g Knoblauch (gequetscht)
12g Harissa
Wir haben die doppelte Menge gemacht. Die Gramm-Angaben haben wir mit der Feinwaage der Zugchefin abgewogen.
So, nun zu den Bildern:
In Stücke schneiden, die der Fleischwolf auch verkraften kann.
Während das Fleisch auf der Edelstahlplatte für 1h30' in den Froster wandert, wurden die Gewürze in der Pfanne angeröstet und fein gemahlen.
Die Schweinsdärme (28/30) werden in lauwarmem Wasser für ~30' eingeweicht und gespült.
Das Fleisch ist an der Oberfläche angefrostet und wird jetzt gewolft.
Fertig gewolft. ... ist so gesehen eine ganze Menge.
Die Glasschüssel welche ebenfalls im Froster war, wird montiert und die erste Hälfte des Fleisches wird mit den Gewürzen und dem Flachrührer vermengt.
Nachdem auch die zweite Hälfte des Fleisches vermengt war, hat die Zugchefin beide Fleischmassen kurz von Hand vermengt und dann ab in den Wurstabfüllbehälter.
Man sieht schon die leckere Wurstmasse ...
Der Lokführer hat mit etwas Geduld den Darm auf die Tülle geschoben.
Der Lokführer hat gekurbelt und die Zugchefin den Darm und den Füllgrad gesteuert. Der erste Darmabschnitt wurde im Verlauf immer besser und der zweite Darmabschnitt (beide waren ca. 2m lang) war fast perfekt. Übung macht die Meisterin ... und der Kurbler wusste dann auch wie schnell er kurbeln musste.
Da etwas Wurstmasse übrig blieb, wurde noch die Kugel angeworfen und als Merguez ohne Haut vergrillt.
Da wir ebenfalls richtige Merguez (mit Darm) gegrillt haben, war der Geschmack doch extrem unterschiedlich.
Die Wurst im Darm war ein Traum! Die Aromen sind natürlich im Darm während dem Garvorgang komplett in der Wurst geblieben.
... Die Wurst war herrlich, nicht trocken (wie zu erkennen ist) und voller Geschmack.
Einzige Kritik: Sie war zu schnell verschnabuliert und man
und Frau fragt sich ob selbst gemachte Merguez einer strarken Verdunstung unterliegen. Was wir am Rezept noch verändern wollen:
- etwas Paprika edelsüß damit die Wurst a bissl rötlicher ist
- um etwas mehr Schärfe zu erhalten, wird von den selbstangebauten, gemahlenen Habaneros eine homöopatische Dosis hinzugefügt.
Alles wird akribisch aufgeschrieben, um ein wiederkehrendes Ergebnis zu erzielen.
