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Moin,
..heude gibs mal wieder wat für die Pastrami Fans ...und wie immer dat Beste daran : its easy, tasty & perfect. So mag ich dat....
Die von mir leicht abgewandelte Rezeptur orientiert sich an das DUCK-DUCK SMOKE PO’BOY Sandwich Rezept aus dem TopSchmöker
„Wicked Good Barbeque“ by Andy Husband & Chris Hart (IQUE BBQ Cooking TEAM ...die mittlerweile so ziemlich alle namhaften BBQ Awards eingesackt haben) . Das Buch ist ohne weiteres zu empfehlen.
Das eigentliche Rezept ist ein wenig aufwendiger - ich beschränk mich hier nur auf den Pastramiteil. Wichtig bei diesem Rezept ist die großzügige Zeitplanung. Für ein perfektes Resultat lohnenswert.
48h Duck Pastrami Brine
3 cups (710ml) Wasser
1/3 cup (100g) Meersalz
¼ cup (37,5 g) brauner Zucker
¼ cup (25g) schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
1 tablespoon (9g) Knoblauchpulver
2 Loorbeerblätter
TAG 1
Das Wasser in einem kleinen Topf kurz auf Siedepunkt aufkochen. Dann von der Feuerstelle runternehmen und alle Zutaten einrühren. Durch ständiges rühren den Zucker und das Salz vollständig auflösen. Auf Zimmertemperatur runter kühlen und übernacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
TAG 2
Am Folgetag 4 Entenbrüste von QdV abspülen, abtupfen ggfs. vorhandene Federkiele entfernen und dann in die durchgezogene Brine bugsieren. Dafür ein geeignetes, dichtverschlossenes und lebensmittelgerechtes Behältnis verwenden. Das ganze muss jetzt für 48h in den Kühler und durchbeizen.
TAG 4
Den Duck Pastrami Dry Rub anmischen:
¼ cup (25g) schwarzer Pfeffer, frisch gemösert.
¼ cup (25g) Koriandersamen, gemösert
2 tablespoons (15g) chili powder
2 tablespoons Knoblauchpulver
Alle Zutaten in einer Kumme verrühren (hält so ca. 1 Monat)
Die Brüste ausse Brine nehmen und mit kaltem Wasser ordentlich abspülen. Von der Brine/Beize soll nix mehr anhaften. Trocken tupfen und dann von beiden Seiten den Dry Rub einmassieren (und zwar gently Männers...^^). Das ganze auf Zimmertemp (approx. 1-2h) runterwärmen.
Den Grill/Smoker/UDS auf GT 225F (107C) einregeln (Deshalb ein bissl zügeln - es reicht ein kleiner, alter, verrosteter und eigentlich dem Schrottcontainer zugedachter halber AZK plus 2,3 trockene mittelgroße Stücke GastroHK oben druff). Als favo. Räucherholz wird hier appletree-woodchips gewählt (...using a fruit wood for more flavor...). Die Entenbrüste jetzt 90 Minuten mit der Hautseite nach unten heissräuchern.
Vor dem ersten Anschnitt in einer Bratreine o.ä. mind. auf Raumtemperatur ruhen lassen. Lt. Buchartikel empfehlen die Autoren die Canards gut eingewickelt nochmal eine Nacht im KS durchreifen zu lassen.
Tag 5
Für das Sandwich / Salatteller die Pastrami in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Wichtiger Bestandteil bei Pastramivariationen bzw. immer mit dabei: Ribbers LBM Sauce... bissl in eine senfige Richtung gepimpt....
...schmeckt schön - will sagen: 'ne Aromabombe vor dem Herrn !!
Impressionen und 2 Serviervarianten:
Guten Hunger!
P.S.: ...mal ein großes Lob an GöGa...die hats mit der Dekowork einfach druff... egal wie ichs mach, bei mir sieht dat immer nach in der Sonne gereifte Brotdose aus!
Tip: Ribbers LBM Sauce
seeto
..heude gibs mal wieder wat für die Pastrami Fans ...und wie immer dat Beste daran : its easy, tasty & perfect. So mag ich dat....
Die von mir leicht abgewandelte Rezeptur orientiert sich an das DUCK-DUCK SMOKE PO’BOY Sandwich Rezept aus dem TopSchmöker
„Wicked Good Barbeque“ by Andy Husband & Chris Hart (IQUE BBQ Cooking TEAM ...die mittlerweile so ziemlich alle namhaften BBQ Awards eingesackt haben) . Das Buch ist ohne weiteres zu empfehlen.
Das eigentliche Rezept ist ein wenig aufwendiger - ich beschränk mich hier nur auf den Pastramiteil. Wichtig bei diesem Rezept ist die großzügige Zeitplanung. Für ein perfektes Resultat lohnenswert.
(Pastramidevise = Der Weg ist das Ziel)
48h Duck Pastrami Brine
3 cups (710ml) Wasser
1/3 cup (100g) Meersalz
¼ cup (37,5 g) brauner Zucker
¼ cup (25g) schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
1 tablespoon (9g) Knoblauchpulver
2 Loorbeerblätter
TAG 1
Das Wasser in einem kleinen Topf kurz auf Siedepunkt aufkochen. Dann von der Feuerstelle runternehmen und alle Zutaten einrühren. Durch ständiges rühren den Zucker und das Salz vollständig auflösen. Auf Zimmertemperatur runter kühlen und übernacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
TAG 2
Am Folgetag 4 Entenbrüste von QdV abspülen, abtupfen ggfs. vorhandene Federkiele entfernen und dann in die durchgezogene Brine bugsieren. Dafür ein geeignetes, dichtverschlossenes und lebensmittelgerechtes Behältnis verwenden. Das ganze muss jetzt für 48h in den Kühler und durchbeizen.
TAG 4
Den Duck Pastrami Dry Rub anmischen:
¼ cup (25g) schwarzer Pfeffer, frisch gemösert.
¼ cup (25g) Koriandersamen, gemösert
2 tablespoons (15g) chili powder
2 tablespoons Knoblauchpulver
Alle Zutaten in einer Kumme verrühren (hält so ca. 1 Monat)
Die Brüste ausse Brine nehmen und mit kaltem Wasser ordentlich abspülen. Von der Brine/Beize soll nix mehr anhaften. Trocken tupfen und dann von beiden Seiten den Dry Rub einmassieren (und zwar gently Männers...^^). Das ganze auf Zimmertemp (approx. 1-2h) runterwärmen.
Den Grill/Smoker/UDS auf GT 225F (107C) einregeln (Deshalb ein bissl zügeln - es reicht ein kleiner, alter, verrosteter und eigentlich dem Schrottcontainer zugedachter halber AZK plus 2,3 trockene mittelgroße Stücke GastroHK oben druff). Als favo. Räucherholz wird hier appletree-woodchips gewählt (...using a fruit wood for more flavor...). Die Entenbrüste jetzt 90 Minuten mit der Hautseite nach unten heissräuchern.
Vor dem ersten Anschnitt in einer Bratreine o.ä. mind. auf Raumtemperatur ruhen lassen. Lt. Buchartikel empfehlen die Autoren die Canards gut eingewickelt nochmal eine Nacht im KS durchreifen zu lassen.
Tag 5
Für das Sandwich / Salatteller die Pastrami in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Wichtiger Bestandteil bei Pastramivariationen bzw. immer mit dabei: Ribbers LBM Sauce... bissl in eine senfige Richtung gepimpt....
...schmeckt schön - will sagen: 'ne Aromabombe vor dem Herrn !!
Impressionen und 2 Serviervarianten:
Guten Hunger!
P.S.: ...mal ein großes Lob an GöGa...die hats mit der Dekowork einfach druff... egal wie ichs mach, bei mir sieht dat immer nach in der Sonne gereifte Brotdose aus!
Tip: Ribbers LBM Sauce
seeto
Zuletzt bearbeitet:
), dat hat mir hier aber nich geholfen. 
