Durchbrennen und anräuchern?

[notaus]

Hallo zusammen,

im Allgemeinen wird ja nach dem Pökeln das Fleisch erst mal ein paar Tage zum Durchbrennen aufgehangen. Sinn und Zweck der Übung ist ja, dass sich der Salzgehalt gleichmäßig verteilt. Erst dann soll geräuchtert werden.
Das verstehe ich nicht. Was soll dem Fleisch im Innern passieren, wenn es schon beim Durchbrennen einem ersten Räuchergang unterzogen wird? Klar, es sollte trocken sein damit es den Rauch annimmt. Im Gegenteil, ein bisschen Rauch bei dem noch recht frischen Fleisch sollte Keimbildung hemmen.

Grüße

 

[Euskirchner]

Bin auch unsicher

hi
Habe jetzt zwei Schweinelachse im Kaltrauch hängen die nur 6 Std. nach dem Pökeln "gebrannt" haben
Mal sehn sind heute abend 4 X 12 Std. im rauch gewesen mal schau wie sie nach der nachreife ausgefallen sind



Lg Hans

 

[notaus]

bei mir sind es auch Schweinelachse, und dann noch einen Bauchspeck und eine Pancetta. Gerade die Pancetta ist heikel was Gammel in der Startphase betrifft. Mal schaun, vor 4 Jahren das letzte mal Rohwurst / Räucherware gemacht.

 

[Adam]

Grundsätzlich ist das Durchbrennen eine wichtige Phase während des ganze Prozess der Schinkenherstellung.

Aber dann sollten auch wirklich die verschiedenen Pökelarten mit ins Spiel und in die Überlegung genommen werden. Beim früher weit verbreiteten Trocken und Naßpökeln würde in etwa die Salzmenge dem Pökelgut angepasst. Mangels genauer Waagen würde das mehr oder weniger frei Schnauze gemacht. Da konnte eine Salz Über oder Unterdosierung ganz leicht passieren. Aus dieser Zeit resultiert wohl auch noch das "wässern" Es wurde etwas von dem Rohen Fleisch direkt aus der Pökellake probiert und entschieden ist es zu salzig oder nicht . Dementsprechend wurde gewässert oder auch nicht.

Die meisten verwende heute im Hobbybereich das Pökeln im Vakuum wo die Salz und Gewürzmenge und die Hilfsstoffe aufs 0.X Gramm entsprechend dem Fleischgewicht abgewogen. Somit kann eine Salz Übersättigung nur durch eine Fehler passieren.

Somit ist die Durchbrennphase bei einer dem Fleischgewicht angepassten Pökeldauer eigentlich nur zur Trockenphase verkommen. Das feuchtes Fleisch nichts im Rauch zu suchen hat das wird einfach nur bitter und ungenießbar. Jedoch in der von mir so bezeichneten Trockenphase passiert noch sehr viel im Fleisch und in dieser Phase entwickelt sich aus meiner Sicht die eigentliche Qualität des Schinkens. Es werden unter anderem Oxydationsprozesse gestartet die den Schinken mürbe und zart machen.

Aber bei einem Lachsschinken kann so gut wie nichts schief gehen. Da dieser ja erstens keine Schinken der wie im Ursprünglichen Sinn des Pökeln und Rauchern über lange Zeit konserviert werden soll und auch so oder so keiner späteren Reifung unterzogen wird . Das von mir beschriebene greift erst richtig bei richtig großen Schinken und Fleischstücken die mit Pöklen und räuchern auf lange Zeit Konserviert werden sollen. Da entwickelt sich die Qualität zwischen dem Pökeln und dem Räuchern und bedingt in der Nachreifung.

 

[Euskirchner]

Danke füe die Zusammenfassung

@adam
Das nen ich mal eine Kurz und Knappe zusammenfassung der wichtigen Tatsachen rund ums Kalträuchen

hab ich mal ein Bookmark drauf gesetzt

Schlaft gut bis in zwei Wochen



lg Hans

 

[notaus]

Die Ausführung von Adam ist zwar korrekt, erklärt aber nicht weshalb während dem Durchbrennen nicht schon parallel geräuchert werden kann - außer dass das Fleisch trocken sein muss.

Grüße

 

[Adam]

[MENTION=1231]notaus[/MENTION];

Weil mit dem Räuchern zwangsläufig auch die Fleischoberfläche versiegelt wird. Daher können die von mir Erwähnten Oxidationen nicht mehr stattfinden.

Mach doch mal ein Versuch mit zwei identischen großen Stücken. Einmal nach dem Pökeln nur kurz trocknen lassen und dann räuchern. Das zweite Stück richtig schön 3-5 Tage oder länger vor dem Räuchern abhängen lassen.

 

[notaus]

Ein Einwand: wenn die Fleischoberfläche versiegelt wäre, würde ein Schinken oder eine Wurst beim Reifen kein Gewicht mehr verlieren.
Was ich so gelesen habe, bedeutet Räuchern hauptsächlich Geschmack und nur zu einem geringen Teil Haltbarmachung
Interessanter Aufsatz zum Thema: http://fgbaff.de/upload/meine_bilder/mtb-01-2004/MB163_027b038_4c_12_Jira.pdf

(meinen Einwand nicht falsch verstehen: ich hinterfrage gerne althergebrachte Vorgehensweisen und Mythen)

Grüße

 

[Adam]

Danke für den Link den werde ich mir mal zu Gemüte führen.

 

[notaus]

so, heute war Anschnitt bei einem Lachsschinken, hat mich dann doch zu arg gebizzelt.
Geschmack ist prima, Rauch ist noch recht intensiv und muss noch einziehen. (4 Rauchgänge mit Sparbrand)
Konsistenz könnte etwas schnittfester sein, werde es noch ein paar Tage im Keller reifen lassen, dann wirds perfekt. Aber für so einen frühen Anschnitt sehr gut.



Grüße

 

[impy]

Gut schaut`s aus