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Hallo zusammen,
im Allgemeinen wird ja nach dem Pökeln das Fleisch erst mal ein paar Tage zum Durchbrennen aufgehangen. Sinn und Zweck der Übung ist ja, dass sich der Salzgehalt gleichmäßig verteilt. Erst dann soll geräuchtert werden.
Das verstehe ich nicht. Was soll dem Fleisch im Innern passieren, wenn es schon beim Durchbrennen einem ersten Räuchergang unterzogen wird? Klar, es sollte trocken sein damit es den Rauch annimmt. Im Gegenteil, ein bisschen Rauch bei dem noch recht frischen Fleisch sollte Keimbildung hemmen.
Grüße
im Allgemeinen wird ja nach dem Pökeln das Fleisch erst mal ein paar Tage zum Durchbrennen aufgehangen. Sinn und Zweck der Übung ist ja, dass sich der Salzgehalt gleichmäßig verteilt. Erst dann soll geräuchtert werden.
Das verstehe ich nicht. Was soll dem Fleisch im Innern passieren, wenn es schon beim Durchbrennen einem ersten Räuchergang unterzogen wird? Klar, es sollte trocken sein damit es den Rauch annimmt. Im Gegenteil, ein bisschen Rauch bei dem noch recht frischen Fleisch sollte Keimbildung hemmen.
Grüße