Entenbrust im Wok ??

Bubi88

Benutzer
Wie bekommt man am besten eine Entenbrust mir der Haut knusprig im WOK hin..
Fritieren oder nur anbraten ??
Habt ihr da eine Idee ??
 

chili-sten

Benutzer
Moin Bubi,

ich habe es mehrfach in Anlehnung an dieses Rezept mit Entenbrust gemacht:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Hsiang su fei ya (Knusprige Ente)
Kategorien: Geflügel, Ente, Chinesisch
Menge: 6 Portionen

1 Ente von ca. 2 kg
1 Essl. Pfeffer, schwarz u. frisch gemahlen
1 Essl. Salz
1 1/2 Teel. Fünf-Gewürz-Pulver, chinesisches
1/2 Teel. Glutamat
1 Teel. Reiswein oder trockener Sherry
2 Scheiben Ingwer (Wurzel), fein gehackt
1 Stange Lauch, klein, fein gehackt oder 1 Schalotte
2 Essl. Sojasauce, dunkel
Öl zum Braten

============================ QUELLE ============================
www.chefkoch.de
-- Erfasst *RK* 15.07.2011 von
-- Torsten

In China werden viele Fleischgerichte 2mal oder 3mal gegart
(gedämpft, gebraten und frittiert). Hier ein typisch chinesisches
Gericht, welches 2mal gegart wird (gedämpft und frittiert). Zum
Dämpfen benutzt man einen Dämpftopf (Behälter aus Bambus) den man
auf einen mit kochendem Wasser gefüllten Wok stellt.

1. Ente putzen, Fettdrüsen entfernen gut waschen und trocknen (ca. 3
Stunden liegen lassen).

2. Den frisch grob gemahlenen Pfeffer im Wok ohne Öl bei Mittelhitze
2 Minuten anrösten. Salz zufügen und vom Herd ziehen. Fünf-Gewürz-
Pulver und Glutamat mit dem Reiswein (oder Sherry) verrühren und in
den Wok gießen, dann den Ingwer, Lauch und die dunkle Sojasauce
hineingeben. Die Ente innen und außen mit dieser Mischung
gleichmäßig bestreichen und gut einreiben. Etwa 6 Stunden marinieren
lassen.

3. Den Wok bis zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen.
Die Ente auf einem feuerfesten Teller in den Dämpftopf geben und auf
den Wok stellen. Etwa 2 1/2 Stunden dämpfen, bis die Ente ganz zart
ist. Ab und zu den Wok mit Wasser nachfüllen. Flüssigkeit aus der
Bauchhöhle abgießen. Ente trockentupfen und abkühlen lassen.

4. Reichlich Öl im Wok bei starker Hitze heiß werden lassen und die
Ente darin braten, bis die Haut gebräunt und sehr knusprig ist.
Immer gut mit Öl übergießen.

5. Ente abtropfen lassen und in kleine dicke Scheiben schneiden. Mit
Reis, chinesischer Gemüseplatte und 1 bis 2 Saucen (z.B. Soja und
Süß-sauer oder Zitronensauce) servieren.

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Ist schon aufwendig, aber das Ergebnis lohnt sich.

:pir_arr:
 

oppfa

Benutzer
Hi Uwe,

ist eigentlich recht einfach. Mach genug Öl in den Wok, daß die Haut auf jeden Fall beim Hineinlegen voll darin eintaucht, mach es nicht mit voller Kraft, halte den Wok in Bewegung und guck immer wieder nach. Dauert so keine 2 min, und die Haut ist knusprig.
 

Bubi88

Benutzer
und dann in den Ofen bis KT bei 58 - 60 Grad liegt, oder weiter im Wok...??
Alternative voher in den Backofen bei 100 Grad vorgaren und dann nur die Haut knusprig werden lassen...
 

Bubi88

Benutzer
naja... die Frage ist ja eher, ob das Nachgaren im Ofen dazu führt, dass die Haut nicht mehr knusprig sonder wabbelig ist.
Anders herum wird die Haut ja zuletzt knusprig gebraten..
 

MrTrebron

Benutzer
Ich gare meine Ente entweder Sous Vide oder im Dämpfer vor.
Danach im heißen Fett oder in der heißen Pfanne aufknuspern

Bzw: Glutamat? Echt jetzt?
 
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