Erster Schinkenversuch

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PälzerBrodworschd

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Heute hab ich mal zum Testen ein Kilo Schweinerücken gekauft.

Pökelsalz und alle nötigen Gewürze hab ich auch besorgt, hab mich da mal an die Vorlage von [MENTION=1479]Aetschi[/MENTION]; gehalten.

Gestern noch kurz in den Saturn gestürzt und den Caso VC 10 samt ner Packung Tüten gekauft.

Morgen gehts los. Ich werde berichte und das ein oder andere Bild werde ich nebenbei auch noch knipsen.

Zwei Fragen beschäftigen mich allerdings noch:

1. Ist unter dem Begriff wässern gemeint das ich das Fleischstück in Wasser lege und dort mehrer Stunden verbringen lassen oder reicht es das gute Stück einfach abzuwaschen und weitergehts.

2. Durchbrennen ohne Verpackung quasi luftig im Kühli oder kann ich das Fleisch auch wieder einschweißen? Und ist anschließendes Trocknen wichtig oder kann ich direkt zum Räuchern übergehen?

Und noch ein Lob an alle Schinkenmacher, ich glaube ich habe jeden Bericht gelesen und es war einfach Gaumensex :piratelol::piratelol::piratelol:
 
PälzerBrodworschd schrieb:
1. Ist unter dem Begriff wässern gemeint das ich das Fleischstück in Wasser lege und dort mehrer Stunden verbringen lassen oder reicht es das gute Stück einfach abzuwaschen und weitergehts.

2. Durchbrennen ohne Verpackung quasi luftig im Kühli oder kann ich das Fleisch auch wieder einschweißen? Und ist anschließendes Trocknen wichtig oder kann ich direkt zum Räuchern übergehen?
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Morgen Morgen

mit Wässern ist eigentlich ein schönes Vollbad gemeint.

Mache ich aber auch nicht wirklich mehr, ich wasche gut ab und helf mit einer Bürste noch nach.

Auch richtig ist das mit dem Durchbrennen.

Ich lege das Fleisch immer auf ein Gitter und wende auch dann auch ab und an.

Beim Durchbrennen trocknet das Fleisch und auch die Pökelgewürze und so weiter, haben noch Zeit durch zu ziehen.

Daher würde ich da nichts groß an der Technik ändern.

Einschweißen wäre da auch mehr als falsch.

Gruß
Aetschi
 
Aetschi schrieb:
Morgen Morgen

mit Wässern ist eigentlich ein schönes Vollbad gemeint.

Mache ich aber auch nicht wirklich mehr, ich wasche gut ab und helf mit einer Bürste noch nach.

Auch richtig ist das mit dem Durchbrennen.

Ich lege das Fleisch immer auf ein Gitter und wende auch dann auch ab und an.

Beim Durchbrennen trocknet das Fleisch und auch die Pökelgewürze und so weiter, haben noch Zeit durch zu ziehen.

Daher würde ich da nichts groß an der Technik ändern.

Einschweißen wäre da auch mehr als falsch.

Gruß
Aetschi
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Außerdem nimmt der Schinken keine Räucherfarbe an, solange er noch nass ist. :piratethumbs: Deshalb wird er ja auch getrocknet.
 
Sieht gut aus.

Meiner hängt auch eben noch im Rauch

Gruß
Aetschi
 
So und hier nun ein Bild vom Anschnitt.

Eigentlich sehr lecker. Aber ich stelle in der Mitte weniger Salzgeschmack fest als am Ende. Woran kann das leigen?
 

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Hast Du den Schinken trocken gepökelt oder in Lake eingelegt ? Wenn er innen weniger intensiv schmeckt als außen kann das verschiedene Ursachen haben..ein paar mehr Infos wären nicht verkehrt.
 
Außen ist er dünner als in der Mitte, somit dringt außen das Salz schneller ein
 
Gleicht sich das beim Ablagern noch aus?

Ich dachte der Salzgehalt gleicht sich während der Brennphase i gesamten Schinken aus?
 
Lüpi schrieb:
Moin,


das macht durchaus Sinn, aber das nächste mal würde ich ihn vor dem abbürsten eine Nacht wässern..:piratethumbs:.


Lüpi
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Gleicht das Wässern den Salzgehalt im Fleisch aus? Oder neutralisiert es nicht eher beim Wässern. DEnn intensiven salzigen Geschmack finde ich schon ok. Allerdings sollte er im Schinken ordentlich verteilt sein.
 
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