Gänsekeule 80/12 mit Grünkohl und Klos mit Soß'

Holzpeter

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Ahoi Piraten,

heute gab's Gänsekeule mit Grünkohl und weil ich Bock auf Klos hatte auch diesen und dazu muss natürlich reichlich Soße....


Gestern habe ich bereits die Hauptakteure mit S+P und Beifuß gewürzt und zusammen mit je einem Lorbeerblatt 2 Bio-Orangenscheiben und paar Apfelschnitze einvakuumiert.

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Abends dann ins 80°C warme Bad

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Nach fast genau 12 h habe ich die Beutel herausgenommen.
Da ich erst abends essen wollte, habe ich die Beinchen zunächst wieder heruntergekühlt.
Weil keine Eiswürfel vorrätig waren habe ich zwei große TK-Akkus (ca. 30x20cm, waren bei meinem TK-Schrank dabei) als Ersatz genommen.
Ein Akku in die Spüle gelegt, die Beutel darauf, zweiten Akku darüber und mit kaltem Wasser aufgefüllt.
Nach 2 h waren Eisschollen in der Spüle....
Die Beutel kamen dann in den Kühli.



Als nächstes die Soße angesetzt....
Gänseklein zerteilt und kräftig angebraten.

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Knochen raus und Fett zu 90% abgegossen (und natürlich aufgefangen!)
Im Restfett Zwiebeln und Wurzelgemüse angeröstet.

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Dann ein klein wenig T-Mark und Apfelstücke dazu und mit Glühwein (1/2 Flasche) nach und nach abgelöscht.
Die Knochen wieder rein.
Gewürze: Lorbeer, Beifuß, Pfeffer ganz, Piment ganz, paar Streifen Orangenschale und etwas Salz
Mit "purer" Instant-Geflügelbrühe aufgefüllt und 2 Stunden köcheln lassen....

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Zwischendurch habe ich bemerkt, dass das ganze ein bisschen zu süß wird.
Etwas Japanische Sojasoße hat das Problem prima behoben.
Nach den 2 Stunden die Grundsoße abgegossen (Gemüse und Knochen gut ausgedrückt), und beiseite gestellt....

Die nebenher vorbereiteten Croutons haben wohl bisschen viel Sonne abbekommen.
Für die paar Klöse habe ich aber noch ausreichend brauchbare gefunden....

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Eins der Gänsebeine (das andere gibts morgen oder übermorgen) habe ich dann bei knapp 60°C für rund 1/2 h aufgewärmt.
Den Sud in die Soße laufen lassen und das Beinchen für 1/4 h bei 250°C in den BO.

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Inzwischen die Soße entfettet und nochmal abgeschmeckt (war aber schon perfekt).

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Der Grünkohl ist ein fertiges TK-Produkt und wurde nur aufgewärmt und mit etwas Gänsefett verfeinert.

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Die Soße noch leicht mit einer Roux brun (Fertiggranulat...) gebunden.

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Die Keule nach der Hitzebehandlung....

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Tellerbild (Klos aus fertiger Klosmasse....)....

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Das Fleisch war butterweich und hatte ein sehr angenehmes Orangen-Aroma.
Die Soße?......ich könnte drinn baden....
Klos und Grünkohl auch prima.
ICH hab' nix zu meckern....:piratebiggrin:
 
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Ahoi Piraten,

heute gab's Gänsekeule mit Grünkohl und weil ich Bock auf Klos hatte auch diesen und dazu muss natürlich reichlich Soße....


Gestern habe ich bereits die Hauptakteure mit S+P und Beifuß gewürzt und zusammen mit je einem Lorbeerblatt 2 Bio-Orangenscheiben und paar Apfelschnitze einvakuumiert.

Anhang anzeigen 258405


Abends dann ins 80°C warme Bad

Anhang anzeigen 258406

Nach fast genau 12 h habe ich die Beutel herausgenommen.
Da ich erst abends essen wollte, habe ich die Beinchen zunächst wieder heruntergekühlt.
Weil keine Eiswürfel vorrätig waren habe ich zwei große TK-Akkus (ca. 30x20cm, waren bei meinem TK-Schrank dabei) als Ersatz genommen.
Ein Akku in die Spüle gelegt, die Beutel darauf, zweiten Akku darüber und mit kaltem Wasser aufgefüllt.
Nach 2 h waren Eisschollen in der Spüle....
Die Beutel kamen dann in den Kühli.



Als nächstes die Soße angesetzt....
Gänseklein zerteilt und kräftig angebraten.

Anhang anzeigen 258407


Knochen raus und Fett zu 90% abgegossen (und natürlich aufgefangen!)
Im Restfett Zwiebeln und Wurzelgemüse angeröstet.

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Dann ein klein wenig T-Mark und Apfelstücke dazu und mit Glühwein (1/2 Flasche) nach und nach abgelöscht.
Die Knochen wieder rein.
Gewürze: Lorbeer, Beifuß, Pfeffer ganz, Piment ganz, paar Streifen Orangenschale und etwas Salz
Mit "purer" Instant-Geflügelbrühe aufgefüllt und 2 Stunden köcheln lassen....

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Zwischendurch habe ich bemerkt, dass das ganze ein bisschen zu süß wird.
Etwas Japanische Sojasoße hat das Problem prima behoben.
Nach den 2 Stunden die Grundsoße abgegossen (Gemüse und Knochen gut ausgedrückt), und beiseite gestellt....

Die nebenher vorbereiteten Croutons haben wohl bisschen viel Sonne abbekommen.
Für die paar Klöse habe ich aber noch ausreichend brauchbare gefunden....

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Eins der Gänsebeine (das andere gibts morgen oder übermorgen) habe ich dann bei knapp 60°C für rund 1/2 aufgewärmt.
Den Sud in die Soße laufen lassen und das Beinchen für 1/4 h bei 250°C in den BO.

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Inzwischen die Soße entfettet und nochmal abgeschmeckt (war aber schon perfekt).

Anhang anzeigen 258414


Der Grünkohl ist ein fertiges TK-Produkt und wurde nur aufgewärmt und mit etwas Gänsefett verfeinert.

Anhang anzeigen 258415


Die Soße noch leicht mit einer Roux brun (Fertiggranulat...) gebunden.

Anhang anzeigen 258416


Die Keule nach der Hitzebehandlung....

Anhang anzeigen 258417


Tellerbild (Klos aus fertiger Klosmasse....)....

Anhang anzeigen 258418

Das Fleisch war butterweich und hatte ein sehr angenehmes Orangen-Aroma.
Die Soße?......ich könnte drinn baden....
Klos und Grünkohl auch prima.
ICH hab' nix zu meckern....:piratebiggrin:
Top! Hätte ich auch gerne mal davon genascht!
:homer:
 
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