HeiligabendMenü 2019

Hier die 3. Komponente GeflügelLeberTerrine
Mis en Place
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Geflügellebern, Zwiebel- und Knoblauch Püree in Butter kurz angebraten
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Mit Rotwein, Cognac und Zitronensaft abgelöscht, Feuer aus und im Sud abkühlen lassen.
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Selbstgemachtes Kalbsbrät mit Eiern, Sahne, Thymian mit dem Mixer gut gerührt.
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Form mir Schwarzwälder Schinken auslegen. Und eine Lage Brät einfüllen.
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Lebern in die Mitte plazieren
und noch mal BrätMischung darüber
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Schinken drüberschlagen, mit Lorbeerblättern dekorieren und Form zuschrauben.
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1 Stunde in den Dampfgarer und dann ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
 
Nun das HauptGericht: PerlhuhnKapaun, die Brust mit S&P gewürzt, kurz angebraten, um die Keime im Griff zu haben. Mit einem kleinen RosmarinZweig vakuumiert. Bei 57 ⁰C 2 Stunden gebadet. Kerntemperatur war dann 54 ⁰C. Ganz kurz angebraten. Fertig
Wirsing mit Speck und Zwiebeln. ButtermilchServiettenKloß
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