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Ahoi!
Vorbereitung für die Grillsaison und ein paar Kilo Rohwürste
15kg Kaasgriller und 15 kg Grillwürstl
Fleischeinwaage:
75% Schwein (60% Fleisch, 15% Goderlspeck)
25% Brät (75% Rindfleisch+ 25% Eis)
Gewürze:
Kaasgriller:
20gr. NPS
1gr. Kümmel gemahlen
4gr. Pfeffer weis
2gr. Traubenzucker
4gr. Senfkörner gemahlen
4gr. Paprika edelsüss/scharf
1gr. Selleriesalz
2gr. Majoran
5gr. Knoblauchgranulat
2gr. KHM
20% Emmentalerwürfel (bezogen auf das Gewicht der Wurstmasse)
Grillwuascht:
18g Meersalz
2g Selleriesalz (Selleriesamen, Liebstöckl gemischt mit Meersalz)
1g Macis gemahlen
3g Pfeffer bunt gemahlen
1g Majoran
0.5g Zitronenschale
Vorbereitung:
1) Fleisch Wolf gerechte Stücke schneiden
2) Brät herstellen (Rind+Eis) mit Kutterhilfsmittel (3g pro KG) fein kuttern
3) Fleisch + Gewürze dazu und nochmals 2 - 3 Runden durch den Kutter
4) die gesamte Masse durch 5er Scheibe wolfen
5) Bei Kaasgriller Masse wieder in den Kutter und den fein geschnitten Käse dazugeben, 2-3 Runden kuttern))
6) Kaasgriller in 30/32 Därme abfüllen, Grillwurscht in 20/22 Därme abfüllen
Kaasgriller ca 30 minuten bei ca. 40 Grad räuchern
7) Kaasgriller und Grillwurscht brühen (je mm 1 Minute)
Dann noch 20 kg Rohwürste. Wir sagen "Brotwiaschtl" dazu
Fleischeinwaage
70% Schweineschlegel
30% Speck (Rücken und Goderl gemischt)
oder einfach 100% Bauch (haben wir auch schon gemacht)
Gewürze per KG
18g Nitritpöckelsalz
15g Knoblauchgranulat
1g Piment
3g Majoran
1) Fleisch wolfgerecht zerstückeln
2) alles 24 Stunden vorher mit dem Nitritpöckelsalz mischen
3) nach 24 Stunden das Fleisch mit den restlichen Gewürzen vermischen
4) mit der 5er Scheibe wolfen
5) bindig kneten
6) in Schweinedärme füllen 30/32
7) 24 Stunden trocknen lassen
8) 4 Tage je 6-8 Stunden gemütlich über Buchenholz räuchern
Hier die Fotos zur Verwurstung: (leider bei der Menge net viele geworden)
Schöne Grüße
Vorbereitung für die Grillsaison und ein paar Kilo Rohwürste
15kg Kaasgriller und 15 kg Grillwürstl
Fleischeinwaage:
75% Schwein (60% Fleisch, 15% Goderlspeck)
25% Brät (75% Rindfleisch+ 25% Eis)
Gewürze:
Kaasgriller:
20gr. NPS
1gr. Kümmel gemahlen
4gr. Pfeffer weis
2gr. Traubenzucker
4gr. Senfkörner gemahlen
4gr. Paprika edelsüss/scharf
1gr. Selleriesalz
2gr. Majoran
5gr. Knoblauchgranulat
2gr. KHM
20% Emmentalerwürfel (bezogen auf das Gewicht der Wurstmasse)
Grillwuascht:
18g Meersalz
2g Selleriesalz (Selleriesamen, Liebstöckl gemischt mit Meersalz)
1g Macis gemahlen
3g Pfeffer bunt gemahlen
1g Majoran
0.5g Zitronenschale
Vorbereitung:
1) Fleisch Wolf gerechte Stücke schneiden
2) Brät herstellen (Rind+Eis) mit Kutterhilfsmittel (3g pro KG) fein kuttern
3) Fleisch + Gewürze dazu und nochmals 2 - 3 Runden durch den Kutter
4) die gesamte Masse durch 5er Scheibe wolfen
5) Bei Kaasgriller Masse wieder in den Kutter und den fein geschnitten Käse dazugeben, 2-3 Runden kuttern))
6) Kaasgriller in 30/32 Därme abfüllen, Grillwurscht in 20/22 Därme abfüllen
Kaasgriller ca 30 minuten bei ca. 40 Grad räuchern
7) Kaasgriller und Grillwurscht brühen (je mm 1 Minute)
Dann noch 20 kg Rohwürste. Wir sagen "Brotwiaschtl" dazu
Fleischeinwaage
70% Schweineschlegel
30% Speck (Rücken und Goderl gemischt)
oder einfach 100% Bauch (haben wir auch schon gemacht)
Gewürze per KG
18g Nitritpöckelsalz
15g Knoblauchgranulat
1g Piment
3g Majoran
1) Fleisch wolfgerecht zerstückeln
2) alles 24 Stunden vorher mit dem Nitritpöckelsalz mischen
3) nach 24 Stunden das Fleisch mit den restlichen Gewürzen vermischen
4) mit der 5er Scheibe wolfen
5) bindig kneten
6) in Schweinedärme füllen 30/32
7) 24 Stunden trocknen lassen
8) 4 Tage je 6-8 Stunden gemütlich über Buchenholz räuchern
Hier die Fotos zur Verwurstung: (leider bei der Menge net viele geworden)
Schöne Grüße
