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Da hier ja die Frage aufgekommen ist welches Fleisch für Jerky geeignet ist und wie es zubereitet wird, setz ich hier mal mein Lieblingsrezept rein.
Zum Fleisch sei gesagt, das eigentlich jegliche Sorte geeignet ist (Rind, Geflügel, Schwein, sogar Fisch geht), solange es Mager ist (leichte Marmorierung ist OK, aber zu hoher Fettanteil beeinträchtigt die Haltbarkeit).
Es sei auch noch erwähnt, ich hab mal das typisch amerikanische Jerky versucht und es kam schneller wieder aus m Mund wie s rein kam
. Das geht ja garnet, viel zu Süß.
Bei meinen ersten Versuchen mit Rind und einigen im Netz kursierenden Rezepten habe ich bemerkt, das Alle mit Zucker und Honig arbeiten. Also musste was eigenes her.
Da es unendliche Möglichkeiten gibt, getrocknetes Fleisch her zu stellen, hab ich mir mal was Besonderes einfallen lassen.
Und zwar handelt es sich hierbei um ne Kreuzung zwischen (Jer)ky, (Bi)ltong und (Pas)tirma.
zur allgemeinen Info:
Jerky wird normal mit ner Marinade vorbereitet.
Biltong wird im Gegensatz dazu nur "trocken" gewürzt.
Pastirma ist die turkmenische Variante, bei welcher einer Mär nach das Fleisch unter dem Sattel eines Pferdes "trocken" geritten wurde (in Wirklichkeit wurde es geklopft).
Nun wollte ich die Vorzüge aller 3 Varianten miteinander verbinden.
Also hab ich einiges an Trockenem vom Jerky mit dem Trockenen vom Biltong und Pastirma gemischt und ne Paste draus gemacht.
Zutaten waren:
1 geh. TL schw. Pfefferkörner
1 geh. TL von meinem Thaichili
1 geh. TL Kräuter der Provence
1 geh. TL Koriandersamen
1/2 gestr., gem. TL Cumin (Kreuzkümmel)
1/4 gestr., gem. TL Piment (Gewürzkörner)
1 TL Hot Mamas Red Habanero
1/2TL Paprika edelsüss
1 TL schwarze Senfsaat
1 Knofizehe
1/2 Zwiebel
1 geh. TL grobes Meersalz
1 TL scharfer Senf
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Bier
Zuerst werden die "groben Bestandteile mit dem Meersalz fein gemörsert (das Salz hilft dabei die Schalen des Senfs und Korianders besser zu mahlen). Nun fügt man die restlichen Zutaten (Knofi fein zerreiben und Zwiebel sehr fein hacken) hinzu und erhält diese Paste.
Diese Charge war der erste Versuch, deswegen hab ich nur 500g Fleisch genommen.
Und ich hab es auch nicht "weichgeritten", sondern ich hab den Gaul geschlachtet
. Sprich, ich hab 500g Pferderouladen zuerst geklopft und dann quer zur Faser in ca 2cm breite Streifen geschnitten.
Das kam dann mit der Paste für 24h in nen Gefrierbeutel in den Kühli und wurde alle Stunde ne Weile durchgeknetet (macht das Fleisch noch mürber). Wer nen Marinator, oder Vaku-Behälter besitzt sollte das benutzen. Ich hatte das Damals noch nicht.
Nach der Einwirkzeit wird das Fleisch in n Sieb gegeben und darf zugedeckt ne Weile abtropfen.
Wenn Ihr nen Dörrautomat benutzt solltet Ihr der Paste noch etwas Rauchöl hinzu geben.
Im UDS, R2D2, Smoker, Rauchschrank verheizt man in der ersten Stunde so ca 2 Becher Räuchermehl Eurer Wahl, oder Ihr feuert gleich mit dem Holz Eurer Wahl.
Bei dem Test hab ich das Jerky auf m Chari gemacht.
Es spricht ja für sich, das in die Wasserwannen von UDS usw kein Wasser rein kommt
. Ich empfehle Diese mit Sand, Kies, oder Schotter zu füllen. Das ist n 1A Wärmepuffer- und Speicher.
Beim Chari (oder anderen Smokern) sollte man kurz nen Umbau vornehmen. Und zwar sollte die Kohlenwanne im Garraum umgedreht werden. Sie sollte dann so hoch hängen, das ein ca 3cm breiter Spalt offen bleibt. Den Übergang zur SFB sollte man mit mehrlagigem Jehova abdichten, so verteilt sich die Wärme besser und man läuft nicht Gefahr, das die an der SFB liegenden Stücke zu warm werden. Ich hab hier noch n paar große Steine unter die Wanne gepackt, als Wärmespeicher.
Jetzt bleibt es Euch überlassen ob Ihr das Fleisch "hängt"
oder "legt".
Zu beachten ist nur, das sich die Fleischstücke nicht berühren.
Ich habe für die Ladung ca 4,5h gebraucht (größere Menge hätte wohl in der gleichen Zeit auch gefunzt). Die Temp sollte Anfangs bei ca 45° liegen, nicht höher. Nach ca 3h kann das aber ignoriert werden, da zu dem Zeitpunkt das Fleisch schon soweit getrocknet ist, dass sich das Eiweiss im Fleisch nicht mehr durch nen Garprozess umwandeln kann. So kann man die Temp auch locker auf 60° steigen lassen.
Jerky nach 2h.
Nach 3h.
Nach 4h.
Fertig nach 4,5h.
Wie gesagt, da ich net auf die "süße" Jerky-Variante steh ist das für mich das absolute Rezept. Würzig, scharf, aber angenehm. Nur mit höchstem Suchtfaktor. Und seit dem mein Tätowierer sein Studio nicht mehr zwischen meinem Garten und meinem Haus hat, schaff ichs ab und zu auch was mit nach Hause zu nehmen.
Ich hoff Euch gefällt das Rezept und die Anleitung.
Zum Fleisch sei gesagt, das eigentlich jegliche Sorte geeignet ist (Rind, Geflügel, Schwein, sogar Fisch geht), solange es Mager ist (leichte Marmorierung ist OK, aber zu hoher Fettanteil beeinträchtigt die Haltbarkeit).
Es sei auch noch erwähnt, ich hab mal das typisch amerikanische Jerky versucht und es kam schneller wieder aus m Mund wie s rein kam
. Das geht ja garnet, viel zu Süß.Bei meinen ersten Versuchen mit Rind und einigen im Netz kursierenden Rezepten habe ich bemerkt, das Alle mit Zucker und Honig arbeiten. Also musste was eigenes her.
Da es unendliche Möglichkeiten gibt, getrocknetes Fleisch her zu stellen, hab ich mir mal was Besonderes einfallen lassen.
Und zwar handelt es sich hierbei um ne Kreuzung zwischen (Jer)ky, (Bi)ltong und (Pas)tirma.
zur allgemeinen Info:
Jerky wird normal mit ner Marinade vorbereitet.
Biltong wird im Gegensatz dazu nur "trocken" gewürzt.
Pastirma ist die turkmenische Variante, bei welcher einer Mär nach das Fleisch unter dem Sattel eines Pferdes "trocken" geritten wurde (in Wirklichkeit wurde es geklopft).
Nun wollte ich die Vorzüge aller 3 Varianten miteinander verbinden.
Also hab ich einiges an Trockenem vom Jerky mit dem Trockenen vom Biltong und Pastirma gemischt und ne Paste draus gemacht.
Zutaten waren:
1 geh. TL schw. Pfefferkörner
1 geh. TL von meinem Thaichili
1 geh. TL Kräuter der Provence
1 geh. TL Koriandersamen
1/2 gestr., gem. TL Cumin (Kreuzkümmel)
1/4 gestr., gem. TL Piment (Gewürzkörner)
1 TL Hot Mamas Red Habanero
1/2TL Paprika edelsüss
1 TL schwarze Senfsaat
1 Knofizehe
1/2 Zwiebel
1 geh. TL grobes Meersalz
1 TL scharfer Senf
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Bier
Zuerst werden die "groben Bestandteile mit dem Meersalz fein gemörsert (das Salz hilft dabei die Schalen des Senfs und Korianders besser zu mahlen). Nun fügt man die restlichen Zutaten (Knofi fein zerreiben und Zwiebel sehr fein hacken) hinzu und erhält diese Paste.
Diese Charge war der erste Versuch, deswegen hab ich nur 500g Fleisch genommen.
Und ich hab es auch nicht "weichgeritten", sondern ich hab den Gaul geschlachtet
. Sprich, ich hab 500g Pferderouladen zuerst geklopft und dann quer zur Faser in ca 2cm breite Streifen geschnitten.Das kam dann mit der Paste für 24h in nen Gefrierbeutel in den Kühli und wurde alle Stunde ne Weile durchgeknetet (macht das Fleisch noch mürber). Wer nen Marinator, oder Vaku-Behälter besitzt sollte das benutzen. Ich hatte das Damals noch nicht.
Nach der Einwirkzeit wird das Fleisch in n Sieb gegeben und darf zugedeckt ne Weile abtropfen.
Wenn Ihr nen Dörrautomat benutzt solltet Ihr der Paste noch etwas Rauchöl hinzu geben.
Im UDS, R2D2, Smoker, Rauchschrank verheizt man in der ersten Stunde so ca 2 Becher Räuchermehl Eurer Wahl, oder Ihr feuert gleich mit dem Holz Eurer Wahl.
Bei dem Test hab ich das Jerky auf m Chari gemacht.
Es spricht ja für sich, das in die Wasserwannen von UDS usw kein Wasser rein kommt
. Ich empfehle Diese mit Sand, Kies, oder Schotter zu füllen. Das ist n 1A Wärmepuffer- und Speicher.Beim Chari (oder anderen Smokern) sollte man kurz nen Umbau vornehmen. Und zwar sollte die Kohlenwanne im Garraum umgedreht werden. Sie sollte dann so hoch hängen, das ein ca 3cm breiter Spalt offen bleibt. Den Übergang zur SFB sollte man mit mehrlagigem Jehova abdichten, so verteilt sich die Wärme besser und man läuft nicht Gefahr, das die an der SFB liegenden Stücke zu warm werden. Ich hab hier noch n paar große Steine unter die Wanne gepackt, als Wärmespeicher.
Jetzt bleibt es Euch überlassen ob Ihr das Fleisch "hängt"
oder "legt".
Zu beachten ist nur, das sich die Fleischstücke nicht berühren.
Ich habe für die Ladung ca 4,5h gebraucht (größere Menge hätte wohl in der gleichen Zeit auch gefunzt). Die Temp sollte Anfangs bei ca 45° liegen, nicht höher. Nach ca 3h kann das aber ignoriert werden, da zu dem Zeitpunkt das Fleisch schon soweit getrocknet ist, dass sich das Eiweiss im Fleisch nicht mehr durch nen Garprozess umwandeln kann. So kann man die Temp auch locker auf 60° steigen lassen.
Jerky nach 2h.
Nach 3h.
Nach 4h.
Fertig nach 4,5h.
Wie gesagt, da ich net auf die "süße" Jerky-Variante steh ist das für mich das absolute Rezept. Würzig, scharf, aber angenehm. Nur mit höchstem Suchtfaktor. Und seit dem mein Tätowierer sein Studio nicht mehr zwischen meinem Garten und meinem Haus hat, schaff ichs ab und zu auch was mit nach Hause zu nehmen
.Ich hoff Euch gefällt das Rezept und die Anleitung.
Zuletzt bearbeitet:
..... trocknen liegt Dir! 
Gut gemacht! Auch Deine selbst entworfene Gewürzmischung! Klasse.
