Jus auf dem Weg zur Demi Glace

[rico]

Angeregt durch den Beitrag von Zamba stelle ich heute meine Anleitung für Demi Glace ein.
Eins muss direkt mal gesagt sein: Es ist ein Haufen Arbeit, die sich aber schlussentlich lohnt.

3 kg. Fleischabschnitte und 1,5 kg Markknochen auf 3 Bleche verteilt


Röstgemüse wie in meinem Jusrezept angegeben drauf verteilt. Aus Platzgründen habe ich noch ein 4tes Blech genommen.


Alles für eine Stunde bei 200 Grad Umluft ind den Backofen.


In der Zwischenzeit einen Becher Lauch und Petersilie mit einer Knoblauchzehe im Topf angebraten.


Bis alles eine schöne Farbe bekommen hat.


Gewüze und Alkoholika bereit gestellt


Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren, Senfsaat, Nelken, Loorbeerblätter, Tomatenmark und brauner Zucker zugegeben und leicht anrösten.


Jetzt mit den Alkoholika ablöschen und einkochen lassen bis alles glasiert.




Jetzt die Bleche mit den angerösteten Parüren etc zugeben und mit 10 Litern Wasser auffüllen.


So ungefähr auf 7 Liter einkochen lassen und vor der Weiterverarbeitung entfetten.

 

[Zamba]

Sehr schön das gefällt mir.

Hast Du bewusst bei den Knochen und Fleischabschnitten nicht mehr Röstaromen ansetzten lassen. Mir wären 200°C trotz Umluft / Heißluft etwas zu nieder.

Aus welchen Zutaten setzen sich die Gewüze und Alkoholika bereit zusammen?

 

[rico]

Da ich das ganze nochmal ansetzte reicht das an Röstaromen. heute aaabend oder morgen kommen die Bilder von Ansatz 2 und das Finish.

 

[LoveJoy]

Aus welchen Zutaten setzen sich die Gewüze und Alkoholika bereit zusammen?

?????

 

[rico]

[MENTION=498]Zamba[/MENTION]; [MENTION=114]LoveJoy[/MENTION];

http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/455-Jus-%28klassische-Grundso%C3%9Fe%29

 

[Zeidler]

Das wird bestimmt toll.

Und die Idee mit dem Backofen gefällt mir.

Grüße,

Zeidler.

 

[rico]

So jetzt geht´s weiter.

Ich habe diesmal als 2ten Ansatz die gleichen Zutaten genommen wie für die Jus.
Wieder Röstgemüse geschnitten und angebraten.




Lauch, Petersilie und Knoblauch gebe ich erst später hinzu damit sie nicht verbrennen.





Schonmal alles wieder an Gewürzen und die Sachen zum ablöschen zusammen gestellt.



Wenn das Gemüse gut Farbe bekommen hat ablöschen und wieder alles einkochen lassen bis alles schön glasiert ist.






Zum schluss die Jus durch ein Sieb auf den Röstansatz geben und auf ca. 4 bis 4,5 Liter einkochen lassen.




2 be continiue

 

[rico]

So, finaler Abschluss:

Aus dem 2 ten Ansatz sind am Ende so ca. 5 Liter rausgekommen.


Brauner Zucker mit Kräutern karamelisieren




Wenn alles geschmolzen ist mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren


Jetzt auffüllen und einkochen lassen bis die Soße einen Löffelrücken überzieht.


Gelegentlich den sich oben absetztenen Schaum entfernen.


Das wahr die ganze Ausbeute.


Danke für eure Interesse und viel Spaß beim Nachkochen.

 

[Kuchen]

Klasse Bericht Alex.

 

[rico]

[MENTION=6]Kuchen[/MENTION];
Wenn du die Demi nachgebaut hast, hoffe ich daß das Maggi in deiner Signatur verschwindet. iratgrins:

 

[Kuchen]

Versprochen.

 

[Zamba]

Sauber absolute Königsklasse da ist meine Demi gar nichts dagegen

 

[Jones]

Habe ich gestern und heute nachgebaut,ist aber nix geworden,schmeckt total bitter.
ich werde das aber noch mal antesten,schade um die zutaten...

 

[Zamba]

Dann ist Dir sicher das Wurzelgemüse und oder das Tomatenmark angebrannt.

Bis es vom Fleisch oder Knochen bei den Röstaromen bitter wird geht es sehr sehr lange.

Schade aber mache es nur noch mal eine Demi Glace ist etwas wunderbares.