Küchenmesser

Ahoi Piraten,

ich habe vor mir ein Japanisches Küchenmesser zu kaufen. Die letzten 2 Wochen habe ich damit verbracht mich in diversen Foren und Seiten usw. in das Thema "Japanische Küchenmesser" einzulesen, über die Herstellung, wo für welches Messer usw., aber das Thema ist ziemlich umfangreich, da bräuchte ich noch 2 . 3 Wochen.

Für mich war aber schnell klar es soll ein Santoku sein, mir gefällt einfach die Form der Klinge und auch da gibt es ja eine Menge an Herstellern.

Ins in den "Finalen Recall" sind diese drei Messer gekommen.

Tojiro DP 37 - Santoku135,00 €
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Kanetsune Tsuchime Damast Santoku 180mm 98,00 €

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Hattori HD 5 Santoku 170mm 150,00 $ + Zoll
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Nun bin ich an dem Punkt wo ich mich entscheiden muss, ich kann mich allerdings noch nicht entschscheiden, ich hoffe da mal auf die Experten hier im Forum, ansonsten muss ich Knoblen welches es wird.

Und nein, ich nehme nicht alle drei! :piratebiggrin:

Kann mir vielleicht jemand von den Messerexperten noch Vor -und Nachtteil zu den drei Messer nennen, die Preise lasse ich mal bei der Entscheidungsfindung aussen vor.
 
Zuletzt bearbeitet:
Gut schneiden tun sie alle drei. Da wuerde bei mir nun die Optik entscheiden und klar richtung Kanetsune gehen. Ich mag bei japanischen Messern nicht, wenn sie einen europaeischen Griff haben und die Hammerschlagoptik find ich aeusserst lecker.
 
Hi,

ich bin von den Tosa-Hocho nicht so begeistert.

Der Messerrücken ist breit .... und erst weiter unten verjüngt sich die Klinge.

Dadurch hat das Messer einen sehr breiten Winkel ... zum Schleifen muss man sehr viel mehr Material verändern als bei einem durchgehend verjüngten Messer.
 
Der Messerrücken ist breit .... und erst weiter unten verjüngt sich die Klinge.

Dadurch hat das Messer einen sehr breiten Winkel ... zum Schleifen muss man sehr viel mehr Material verändern als bei einem durchgehend verjüngten Messer.

Jo, das ist ein nicht unerheblicher Kritikpunkt.
Bei dem Kanetsune sieht man das lediglich das untere Drittel der Klinge geschliffen ist und somit der Rest der Klinge wohl parallel verläuft.
Die Maserung des Hattori lässt auch vermuten, das die Klinge eher bogenförmig geschliffen ist.
Einzig das von Dir vorgestellte Tojiro zeigt anhand der Maserung das die Klinge wohl tatsächlich nen 3-eckigen Querschnitt im Schliff aufweist.

Auch ich bevorzuge bei asiatischen Messern den ihnen anhaftenden originellen Stil, wobei ich aber zu dem Kanetsune anmerken muss, das der Griff ne Bakterienfalle darstellt, da sich an der Verbindung zur Klinge Speiereste ansammeln können.

Bei allen 3 Messern muss ich auch noch die geringe Anzahl der Lagen bemängeln (Tojiro 37, Kanetsune 43, Hattori 63). Aber in der Preisklasse kann man halt auch nur industriell gefertigten Damaststahl erwarten. Worauf beim Tojiro und Hattori schon die Tatsache hinweist, das deren Klingen nicht durchgehend aus Damast bestehen, sondern sie am Griff mit dessen Stahleinlage verschweisst wurden.
 
Bei allen 3 Messern muss ich auch noch die geringe Anzahl der Lagen bemängeln (Tojiro 37, Kanetsune 43, Hattori 63). Aber in der Preisklasse kann man halt auch nur industriell gefertigten Damaststahl erwarten. Worauf beim Tojiro und Hattori schon die Tatsache hinweist, das deren Klingen nicht durchgehend aus Damast bestehen, sondern sie am Griff mit dessen Stahleinlage verschweisst wurden.

Hallo Bitis,

hmm, jetzt bin ich wieder verwirrt, die Anzahl der ist doch ok, oder nicht, sind zumondest mehr als die gängigen 3 Lagen, des Weiteren dacht ich das die Messer um 100,00 € - 150,00 € schon gut sind!?!
 
Ich behaupte ja nicht das die Messer schlecht sind. Im vergleich zu dem was man so in "normalen" Küchen als Schneidewerkzeug findet sind die sogar erste Sahne.
Und in Deinem Fall, um Dir Deine Entscheidung vielleicht etwas leichter machen zu können würde ich Dir das Tojiro empfehlen, trotz seiner weniger Lagen und dem nicht stilechten Griff. ;)
2te Wahl wäre wohl das Hattori.
 
Hi,

ich musste überhaupt erst mal das Schleifen erlernen ..... anfangs bekam ich nicht mal ein Aldi-Damast scharf, dabei habe ich alle möglichen Steine versucht, auch bei Dick gekauft und die Steine rund geschliffen ..... es war wirklich eine Qual die Dinger scharf zu bekommen.

Dabei muss man erst mal erlernen wie man wirkliche Schärfe erkennt, meistens wird anfangs nur ein Grad erzeugt, der eine Schärfe simuliert, die dann aber schnell wieder verbraucht ist.

Bis Rasierschärfe und Papier schneiden ist es ein langer Weg.


Dann fand ich Leos Messerseite, dort werden Schleifsets empfohlen
http://www.messer-machen.de/schleifset.htm

Ich kaufte mir einen sehr günstiges Set .... das Leder und die Paste verwendet ich gar nicht.

Auch der billige Stein hält bei mir jetzt schon einige Monate ohne zu verschleissen, alle Messer von Aldi-Damast über Zwilling4Sternde und Metro-Fleischermesser bekomme ich jetzt alle Messer rasierscharf und kann damit Papier schneiden.

Billige Messer von z. b. Ikea sind rausgefallen, die werden sogar stumpf wenn man damit nur einen Apfel schält, sowas gehört in den Müll, das Material ist einfach zu weich.

Über das Aldi-Damast wurde schon viel gemeckert, ich bekomme es so richtig scharf, die Schärfe hält deutlich länger als beim Zwilling4Sterne ..... vermutlich konnten einige Kritiker noch nicht richtig Messer schleifen als sie dazu geschrieben haben.


Für den Hausgebrauch kommt es nur auf eine hohe Härte an, damit kann man lange arbeiten und ein guter Schliff ist leicht zu pflegen.

Diese Materialhärte kann man leicht prüfen indem man versucht die Klinge zu biegen .... wirklich harte Messer lassen sich dabei nicht krümmen ....

Billig-Messer werden manchmal härter dargestellt als sie wirklich sind indem die Klinge einfach dicker ausgeführt wird .... so einen Fake lernt man aber schnell einzuschätzen.

Jedes Messer wird stumpf wenn man damit Knochen schneidet oder zu harte Unterlagen verwendet, bei schlechter Handhabung ist das Geld schnell zum Pfenster rausgeworfen.
 
Leos Seite finde ich auch sehr gut. Nachdem Alex vom mybbq.net (DMSFM) mir die Grundzüge des Schleifens beigebracht hatte, habe ich mir die üblichen Dick-Steine gekauft und mit Taschenmikroskop und Lupe nach Leos und DMSFMs Empehlungen alle Klingen im Haus (das waren bestimmt 20 Küchenmesser) sauscharf geschliffen. Da die Messer aber nicht nur von mir, sondern auch von meiner Frau und meinen Seminarteilnehmern genutzt werden, sind sie meist nach kurzer Zeit wieder stumpf. Irgendwann war mir dann das Banksteinschleifen zu mühsam und hat keinen Spaß mehr gemacht. Also habe ich mir eine Chefs Choice (Graef CC 150) für deutsche und japanische Klingen gekauft. Und ich muss sagen: Für die schnelle Gebrauchsschärfe an einem Küchenmesser mit 15 oder 20 Grad Klingenwinkel ist das Teil hervorragend. Hochwertige Japaner und Messer mit polierten Klingen würde ich allerdings nicht durch die Graef ziehen, weil es sonst viele feine Mikrokratzer gibt. Total verhunzte Messer kann man mit der Maschine von Grund auf neu aufbauen. Die Kiste kann ich sehr empfehlen.
Trotzdem schnappe ich mir manchmal immer noch die 1000/3000/6000er Steine und lege los.
 
Die Messer sind etwas "weicher" wie meine Wenger SWIBO, aber dafür auch preislich günstiger.
Ich denke sie werden für den allgemeinen Küchengebrauch durchaus tauglich und dürften nicht die schlechteste Wahl sein.
Ich bin zumindest mit dem SWIBOs (haben übrigens das gleiche Design) sehr zufrieden, was Verarbeitung, Schärfe, Schnitthaltigkeit angeht.
Man sieht die Serien auch oft in Metzgereien oder an Fleischtheken, also wohl auch für den industriellen Gebrauch geeignet.

Ich denk damit fährst Du nicht schlecht.
 
Hi,

was willst Du damit anstellen ???

Schau Dir mal ein Sandoku an und stelle Dir vor mit welchem Messer Du Salat schneiden möchtest ....

Die abgebildeten Messer sind Fleichermesser ... die schneiden keinen Salat ....

Bei diesen Messern reagt der Griff zu weit ausserhalb der Klinge, kann deshalb nicht waagerecht geführt werden.


Interessante Frage, welche Messer brauchen wir überhaupt ??
 
Naj, er hat auch auch nicht gesagt das er Salat damit schneiden will ;). Zudem gibt es bei den Serien (wenn auch bei der hier keins dabei ist) Messer deren Griff nicht mit dem Schneidbrett in Berührung kommt weil er übersteht. Ich schneide vorwiegend alles mit meinen Wenger auch Gemüse und Salat. Meine Japaner nehm ich eigentlich nur wenn ich für/mit Freunde/n koche, um ä bissele ogäbbä zom kennä :D
 
Hallo ihr,

ersteinmal danke für eure Antworten.

So habe mich mal bei Kochmesser.com umgesehen.(Ist hier bestimmt bekannt)

Habe mir 2 Sorten ausgeguckt.

Zu 1 Swibo http://www.kochmesser.com/wbc.php?sid=5452caee&tpl=produktliste.html&rid=658
zu 2 Prime Line Chef von Giesser http://www.kochmesser.com/wbc.php?sid=5452caee&tpl=produktliste.html&rid=791

Kann man die 2 vergleichen?
Hat jemand von Euch mit den beiden Erfahrungen?
Wozu würdet Ihr raten?

Ich suche vor allen Dingen ein Kochmesser.

Freue mich auf Antwort.

Jonny
 
Muss aber auch sagen, dass ich sehr gut von "Herr Grau" von der Seite http://lookalivecontest.wordpress.com/ beraten worden bin.
Ist übrigens eine super interessante und sehr hilfreiche Seite, kann ich wirklich jedem ans Herz legen.

Gern geschehen. :santa:

Du empfiehlst also nem "Anfänger" gleich mit der Flex auf sein neues Messer los zu gehen.
Den 1000/3000er würd ich höchstens nehmen, wenn mal so n Depp mit seinem Messer ne halbe Sau auf ner Marmorplatte zerlegt hat und die Geometrie der Schneide total im A.... ist.
Mit so nem Stein haben sich unwissende Leute auch schon aus nem guten Messer nen "Rechtsschneider" gebastelt. ;)
Ein 1000/3000er ist eine sehr gute Wahl für einen Anfänger. Schleifen will natürlich geübt sein, aber vor allem braucht ein Anfänger einmal vernünftige Anleitung und sollte dann sorgfältig arbeiten. Dann macht er überhaupt nichts kaputt. Vielmehr kann er mit dem 1000er den gewünschten Winkel aufziehen und den 3000er zum Scharfhalten verwenden.

Wenn man sauber mit seinem Werkzeug umgeht brauchts den Stein eh nur alle 5 Jahre. ich hab den bis jetzt nur für Fremdmesser benutzt, meine bekommen nur den 10000er, wenns mal nötig ist.
Das ist einfach falsch. Ein europäisches Messer kann auf einem Stahl recht lang scharf gehalten werden, braucht aber auch alle halbe Jahre, spätestens jedes Jahr einen neuen Schliff. Ein Japanmesser, täglich benutzt, muss alle sechs bis acht Wochen spätestens auf den Stein. Tatsächlich kann man hier mit Zwischenschliffen auf einem Finisher Zeit schinden, aber auch Japanmesser brauchen jedes Jahr mindestens einmal einen ordentlichen Schliff.

Und latürnich kann man mit nem Wetzstab auch mal bei seinem "Japaner" die Schneide wieder aufrichten, nur sollte man dabei keinen Wetzstahl nehmen, weil da meist das Messer den Stahl zersäbelt :D, also dann wie ich nen Keramik nehmen. Und vor allem nicht so wetzen wies die Köche und Metzger machen. Sieht zwar cool aus, aber mit der Methode kannste Dir auch schnell n paar Macken in die Klinge hauen.
Jetzt wird es ganz wild. Nein, an einem Japanmesser hat ein Stahl nichts zu suchen. Ab einer gewissen Härte (etwa 61° RHC, hängt aber auch vom Gefüge und der Legierung ab) knickt die Schneide nicht mehr reversibel um, sondern bricht, nachdem sie sehr lange gerade geblieben ist. Das liegt in der Natur des Stahls. Deshalb: Europäische Messer mit dem Stahl scharf halten, Japaner mit dem Stein.

ich habe vor mir ein Japanisches Küchenmesser zu kaufen. [...]
Für mich war aber schnell klar es soll ein Santoku sein, mir gefällt einfach die Form der Klinge und auch da gibt es ja eine Menge an Herstellern.

Ins in den "Finalen Recall" sind diese drei Messer gekommen.
Tojiro DP 37 - Santoku
Kanetsune Tsuchime Damast Santoku 180mm
Hattori HD 5 Santoku 170mm

[...]
Kann mir vielleicht jemand von den Messerexperten noch Vor -und Nachtteil zu den drei Messer nennen, die Preise lasse ich mal bei der Entscheidungsfindung aussen vor.
Bei allen 3 Messern muss ich auch noch die geringe Anzahl der Lagen bemängeln (Tojiro 37, Kanetsune 43, Hattori 63). Aber in der Preisklasse kann man halt auch nur industriell gefertigten Damaststahl erwarten. Worauf beim Tojiro und Hattori schon die Tatsache hinweist, das deren Klingen nicht durchgehend aus Damast bestehen, sondern sie am Griff mit dessen Stahleinlage verschweisst wurden.
Von hinten nach vorne: Niemanden interessiert die Lagenzahl bei Zierdamast. Der ist sowieso nur für die Optik da - und welches Muster mit welcher Linienfeinheit man da bevorzugt... Völlig wurscht. Die Schneidlagen sind bei allen drei Messern aus einem rostfreien Leistungsstahl; bei dem Tojiro und dem Hattori ist es der bekannte VG10, bei Kanetsune handelt es sich um Sandvik 19C27. Letzterer ist eine mieserabele Stahlwahl für Küchenmesser, ich zitiere hier einfach mal Sandvik selbst:

Sandvik schrieb:
The coarse carbide grades excel at wear resistance but do not allow keen edge angles and have limited edge stability, due to the sacrifice of toughness related to the coarse microstructure.
Sandvik 19C27 is developed for industrial blades for cutting cardboard and tough fiber materials. The world class wear resistance is the main reason why this grade should be selected.
Zu deutsch: Grobe Karbide, selbst für einen Edelstahl. Zwar wird der Stahl sehr verschleißfest, aber in der Grundbeschreibung steht schon drin, dass er für scharfe Schneiden entsprechender Schneidengeometrien nicht geeignet ist und eine sehr begrenzte Schneidenstabilität aufweist.
Die Härte von 60° HRC spricht davon, dass man höher nicht gehen wollte, da man sonst der Probleme mit diesem Stahl nicht mehr Herr geworden wäre. Unter anderem führt das dazu, dass man einmal mehr mit dem Messer in der Lücke zwischen hart und weich hängt, die ich zu hassen gelernt habe und sich zusätzlich noch mit groben Karbiden und der daraus folgenden geringen Schärfe, sowie potentiell brechenden Fasen herumschlagen darf.

Für mich würden also erst mal nur das Tojiro und das Hattori aus deiner Auswahl stehen bleiben. Unglaublich viel schenken tun sie sich nicht, aber meiner Erfahrung nach ist Hattori etwas besser einzuordnen.
So, nachdem ich jetzt deine Kandidaten diskutiert habe, möchte ich dir ans Herz legen, dich von der Blenderei zu trennen, die dieser Zierdamast ist und das Geld lieber in Qualität der Klinge zu stecken. Auf die Dauer wird dir vermutlich ein "richtiges" Japanmesser wesentlich mehr Spaß machen. :piratethumbs:

Cheers
 
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