- Beiträge
- 918
- Punkte Reaktionen
- 548
Ahoi Piratenvolk, 
Wir sind auch noch in einem anderen Forum unterwegs und da haben wir das Kümmelfleisch von Bitkiller nachgebaut.
Wir haben uns bzgl. Gewürzen genau an die Angaben aus dem Rezept gehalten.
Gewürze und Zutaten pro kg:
20 g Nitritpökelsalz (NPS)
3 g Kümmel, ganz
1 g Mazis
2 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
2 g Kartoffel- oder Maisstärke
2 g Gelatine, Bloom 250
2 g Kutterhilfsmittel (KHM)
50 ml Bier kräftig, möglichst dunkel
Das Fleisch wurde 36h vor der Verarbeitung nur mit Pökelsalz gepökelt. Die restlichen Gewürze werden vor dem "tumbeln" hinzugefügt.
Als Fleisch haben wir Oberschale genommen welche vom Metzger schon fast perfekt pariert war.
Wir wollten das Kümmelfleisch fettarm machen und probierten daher das Ganze ohne Fett.
Als erstes in die neu gelieferte Schinkenform ein 4,8mm Loch in den Deckel gebohrt. Meine Temperatur-Sonde hat einen Durchmesser von 4,5mm. So, jetzt kann dadurch die Kerntemperatur gemessen werden kann.
Die Feinwaage (welche seither zur Produktion von Kosmetik dient) von der Zugchefin stibitzt und die Gewürze abgewogen.
Hier schon mal der Pfeffer vor dem mahlen und danach.
Den Kümmel in der Pfanne kurz anrösten bis die "kleinen Flöhe" anfangen zu springen und es wunderbar nach Kümmel duftet. (Achtung nicht braun werden lassen!)
Hier nun alle Gewürze vor dem mischen in der Küchenmaschine.
Da wir nicht wussten, ob die knapp 3kg Fleisch von der Küchenmaschine auf einmal ge"tumbelt" werden kann, wurde es auf 2x durchgeführt.
Nach dem "tumbeln" in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Schinkenpresse gefüllt und mit einem Esslöffel reingepresst.
Start des Kochvorganges im Einkoch-Automat.
Nach 3h war es soweit: Die Kerntemperatur war erreicht.
Nun bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
So, jetzt heißt es (nach dem aus der Presse stürzen) stark sein und in den Kühli bevor er aufgeschnitten wird.
Am nächsten Tag wurde dann der Schinken zum "vespern" angeschnitten und in 200g Portionen vakuumiert.
Falls es noch interessiert: Das Kümmelfleisch schmeckt absolut spitzenmäßig. Ein kleines Träumchen. ...mmmhhh...
... und das ist alles meins. OK, und der Zugchefin!
... ihr braucht gar nicht versuchen unsere kleine Jolle zu kapern. Wir verteidigen den lecker Formschinken bis zum Untergang. 
Danke fürs lesen!
Viele Grüße
Raimund
Wir sind auch noch in einem anderen Forum unterwegs und da haben wir das Kümmelfleisch von Bitkiller nachgebaut.
Wir haben uns bzgl. Gewürzen genau an die Angaben aus dem Rezept gehalten.
Gewürze und Zutaten pro kg:
20 g Nitritpökelsalz (NPS)
3 g Kümmel, ganz
1 g Mazis
2 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
2 g Kartoffel- oder Maisstärke
2 g Gelatine, Bloom 250
2 g Kutterhilfsmittel (KHM)
50 ml Bier kräftig, möglichst dunkel
Das Fleisch wurde 36h vor der Verarbeitung nur mit Pökelsalz gepökelt. Die restlichen Gewürze werden vor dem "tumbeln" hinzugefügt.
Als Fleisch haben wir Oberschale genommen welche vom Metzger schon fast perfekt pariert war.
Wir wollten das Kümmelfleisch fettarm machen und probierten daher das Ganze ohne Fett.
Als erstes in die neu gelieferte Schinkenform ein 4,8mm Loch in den Deckel gebohrt. Meine Temperatur-Sonde hat einen Durchmesser von 4,5mm. So, jetzt kann dadurch die Kerntemperatur gemessen werden kann.
Die Feinwaage (welche seither zur Produktion von Kosmetik dient) von der Zugchefin stibitzt und die Gewürze abgewogen.
Hier schon mal der Pfeffer vor dem mahlen und danach.
Den Kümmel in der Pfanne kurz anrösten bis die "kleinen Flöhe" anfangen zu springen und es wunderbar nach Kümmel duftet. (Achtung nicht braun werden lassen!)
Hier nun alle Gewürze vor dem mischen in der Küchenmaschine.
Da wir nicht wussten, ob die knapp 3kg Fleisch von der Küchenmaschine auf einmal ge"tumbelt" werden kann, wurde es auf 2x durchgeführt.
Nach dem "tumbeln" in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Schinkenpresse gefüllt und mit einem Esslöffel reingepresst.
Start des Kochvorganges im Einkoch-Automat.
Nach 3h war es soweit: Die Kerntemperatur war erreicht.
Nun bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
So, jetzt heißt es (nach dem aus der Presse stürzen) stark sein und in den Kühli bevor er aufgeschnitten wird.
Am nächsten Tag wurde dann der Schinken zum "vespern" angeschnitten und in 200g Portionen vakuumiert.
Falls es noch interessiert: Das Kümmelfleisch schmeckt absolut spitzenmäßig. Ein kleines Träumchen. ...mmmhhh...
... und das ist alles meins. OK, und der Zugchefin!
... ihr braucht gar nicht versuchen unsere kleine Jolle zu kapern. Wir verteidigen den lecker Formschinken bis zum Untergang. Danke fürs lesen!
Viele Grüße
Raimund
Zuletzt bearbeitet:
