Kleine Senfkornkunde

[u_h_richter]

Man unterscheidet - von oben nach unten - zwischen weißem oder gelbem Senf (Brassica oder Sinapis alba),
braunem (Brassica juncea) und schwarzem Senf (Brassica nigra):







Was Ihr da seht, sind übrigens Eierbecher, nur damit das Größenverhältnis verständlich ist.

Alle drei Sorten gehören zu den Kohlgewächsen, ihr Laub kann ebenfalls als Salat oder Gemüse dienen.
Insbesondere schwarzer Senf eignet sich vorzüglich zum Auskeimen der Sprossen als Salatbeigabe.

Neben der Farbe und Größe des Korns (weiß: 1,2 mm; braun: 1,0 mm, schwarz: 0,8 mm) zeichnen sie
sich auch durch unterschiedliche Schärfe aus: weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder,
brauner und besonders schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Da schwarzer
Senf maschinell nicht zu ernten ist, werden heute vorwiegend weißer Senf und brauner Senf verwendet,
der manchmal auch irrtümlicherweise schwarzer Senf genannt wird.

Die Schärfe ensteht bei gemahlenem Senf durch die Zugabe von Flüssigkeit und ist nicht
ätherisch flüchtig. Lediglich Lichteinstrahlung und zu hohe Lagertemperatur oder zu lange Lagerzeit
reduzieren sie spürbar. Daher ist Senf zwar sehr lange haltbar aber nicht gleichlang konstant ansprechend
im Aroma.

 

[Bitis]

Aus Senfblättern kann man übrigens auch n saugeilen Brotaufstrich machen. Hat mir mal n indischer Kollege mitgebracht, von seiner Frau. Wird gekocht wie Spinat (nennt sich wohl grob übersetzt auch Senfspinat), noch etwas gewürzt. Kann warm als Beilage serviert werden, oder eben kalt als Brotaufstrich.