Hier das Rezept:
1 Schweineschinken mit Schwarte, 3,5 Kg schwer, sauber pariert,
3 Liter Wasser, 330 Gramm NPS, 10 Gramm zerdrückte Wacholderbeeren, 10 Gramm zerdrückte Koriandersamen,
20 zerdrückte Pfefferkörner, 5 zerdrückte Pimentkörner, 2 zerkleinerte Lorbeerblätter, 20 Gramm Zucker,
2 kleingeschnittene Knoblauchzehen.
Alle Zutaten bis auf den Schinken aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Küchenhandtuch
im Sieb filtern und diese Pökellake komplett abkühlen lassen.
650 ml der Pökellake mit einer Pökelspritze im Abstand von 5 cm langsam tief in das Fleisch spritzen. Schinken mit der
Schwarte nach oben im Pökelgefäß mit dem Rest der Lake begießen und beschweren, damit das Fleisch komplett in der
Lake eingetaucht bleibt. 3 Tage in der Lake liegen lassen, anschließend abtupfen und für 3-4 Stunden kühl trocknen
lassen. Anschließend den Schinken eine Stunde bei 40-50 Grad warmräuchern.
Die Schinkenform mit hitzefester Frischhaltefolie (2 in 1) auskleiden. Rein mit dem Fleisch in die Form und 1 EL
Aspikpulver aufstreuen. Mit der Folie komplett einwickeln, damit nichts hängen bleibt. Den Deckel auf die Form nicht zu
fest aufsetzen und die Pökellake mit soviel Salzwasser (1,5 EL Salz auf 1 L Wasser), dass die Form unter Wasser stehen
kann, zum Kochen bringen. Den Schinken bei 85 Grad dreieinhalb Stunden im Kochwasser köcheln lassen. Anschließend
den Schinken in Lake und Form über Nacht auskühlen lassen.
Die Pressform vorsichtig öffnen, auspacken und genießen, das war’s.
Gruß,
Uwe
