Lachsschinken ala Zamba

Z

Zamba

So die ersten Schinken für diese Saison sind heute angeschnitten worden.

Ich habe im Vakuum gepökelt mit folgender Würzmischung immer auf ein Kilo Fleisch gerechnet:


  • NPS 36gr
  • Traubenzucker 5gr
  • brauner Zucker 5gr
  • Ascorbat 0,5gr
  • Pfeffer 7gr (ja kein Fehler)
  • Koriander 6gr (gemahlen)
  • Lorbeerblätter Stk. 3 fein zerbrochen aus aus dem eigenen Garten vom letzten Jahr
  • Knoblauchpulver 3gr
  • Zwiebelpulver 3gr

Ich lasse die Schweinerückenstücke die ich ganz sauber von allen Sehnen und Fett befreie immer für 5 Tage mit den oben genannten Gewürzen im Vakuum im Kühlschrank bei täglichem wenden und massieren.

Danach wird das Fleisch ausgepackt und solange aufgehängt bis es trocken ist ca. 4-5 Stunden und danach bekommt es zwei Räuchergänge so ca. 6-8 Stunden.

Wir alle mögen den Lachsschinken so richtig weich und ohne harten Rand daher wird nach dem letzten Räuchergang maximal 5 Stunden das Fleisch noch gelüftet und dann sofort aufgeschnitten und eingeschweißt. Man kann aber auch das ganze Stück einschweißen und aufbewaren.

So nun hier die Bilder der ersten Schinken 2012

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Wenn Du das erste mal deinen eigenen Schinken angeschnitten hast und probiert hast wenn Du dich am Anfang an erprobte Rezepte anlehnst. Wirst Du im Herbst und Winter immer wieder deine eigenen Räucherprodukte machen.

Übrigens ich räuchere in einem kleinen R2D2 aus der Bucht habe ich vor vielen Jahren für ganz wenig Geld erstanden. Dazu ein CSG und etwas Buchenmehl und es kann losgehen.

Lass Dich aber bitte beim Einkauf vom NPS (Nitrit Pökelsalz) nicht aufs Glatteis führen. Es gibt verschiedenen Konzentrationen da am besten nochmal nachfragen. Genauso keine großen Mengen kaufen da sich das Nitrit mit der Lagerzeit aus dem Salz entmischt.

Aber alles in allem ist die eigenen Schinkenproduktion kein Hexenwerk und das Forum steht Dir sicher mit Rat und Tat zur Seite :pir_arr:
 
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