Leberwurst im Glas

Manu Ela

Vereinsmitglied
#1
Mein erster Versuch.

Schon sehr lecker aber etwas trocken, nachdem ich mit Büffel gefachsimpelt habe, weiß ich nun, dass ich das Fleisch vermutlich zu schnell gekocht habe und eventuell zu wenig Fett.

Nächste Woche versuche ich mich dann an Zwiebelmettwurst.

Hat jemand ein leckeres Rezept?

Ich habe hier nach einem Rezept von Kochbar gearbeitet.

1 kg Schweineleber
200 g mageres Schweinefleisch
2 kg fetter Schweinebauch mit Schwarte
2 große Zwiebeln
60 g Salz
1,5 gestr. EL weißer, gemahlener Pfeffer
1 gestr. EL gemahlener Ingwer
1 gestr. EL Muskatnuß
2 EL Majoran
2 Tassen Kochwasser
 

Anhänge

#5
Rezept aus dem „Koch“

40 kg Schweineleber roh
60 kg SchweineBauch ohne Schwarten, mittelfett, roh, vorgesalzen.

Für 1 kg Masse:
18 g Nitritpökelsalz
2 g Pfeffer
0,5 g Ingwer
0,3 g Kardamom
0,5 g Macis
0,1 g Vanille
2 g Honig
1 g Farbfestiger
50 g Zwiebeln

Den Schweinebauch bei 80 Grad C anbrühen und abgekühlt weiter verarbeiten.
Die Zwiebeln mit Schmalz goldgelb andünsten.
Alles (bis auf den Farbfestiger) gut gekühlt kuttern. Die Temperatur darf 22 - 23 Grad C nicht übersteigen.
Wann der Farbfestiger dazukommt, steht nicht im Rezept.
Bei 80 Grad C 1 Stunde einkochen.

Jetzt hast Du mal einen Anhaltspunkt zum Thema Fettanteil.
 

Manu Ela

Vereinsmitglied
#6
ich wusste nicht mal wie man einkocht :-( google, war dabei keine Hilfe :-( deswegen hab ich aber auch nur eine kleine Menge gemacht :) aber ich Teste mich weiter durch :)
Werd ich Testen, Danke ;)

Hast du noch ein Geiles Glas Rezept`?
 

Bauchvoll

Gründungsmitglied
#8
Ich würde auch das magere Schweinefleisch durch Nacken tauschen. Oder ein Stück fetten Speck untermischen! Dann ist die Wurst nicht mehr so trocken.
 

Büffel

Vereinsmitglied
#10
Ich nehme immer Bauch , am besten das hintere Stück wo kaum Knochen dran sind. bekommst du aber schwierig. das ziehe ich bei ca. 85 bis 90 Grad durch. wenn es zu sehr kocht geht das ganze fett raus und es wird zu trocken, wie bei dir leider passiert, den kochverlust gleiche ich mit der Brühe mit fettaugen oben aus dem Kochtopf aus. dann sollte sie schön streichzart werden. bei Fragen gerne melden.
 
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