Lecker Pastrami

notaus · 25 Juli 2013

Hallo allesamt,

ich finde, es ist mal wieder Zeit für Pastrami.

Dazu habe ich letzte Woche für 2kg Rinderbrust folgende Zutaten an die Brust geschmiert und vakuumgepökelt:

90g Pökelsalz
2 EL Koriandersamen
1 EL Staubzucker
0.5 EL Macis
2 EL Schw. Pfeffer
1 EL Knobipulver

Als Schmiermittel habe ich Rübensaft genommen, wobei der mehr an den Händen klebte als am kalten Fleisch. Irgendwie hatte ich das anders in Erinnerung...

Aber nun gut, alles an die Brust und 1 Woche ins Vakuum.

Dann gut abspülen und etwa 2-3h wässern.
Gut trocknen und dann über Nacht in den Kühlschrank.

Heute morgen habe ich dann als Klebstoff Honig genommen, passt geschmacklich bestimmt auch gut zu Koriander & Co. und klebt bedeutend besser auf kaltem Fleisch als Rübensirup.

Als Rub habe ich 2EL weißer Pfeffer, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Senfsamen grob geschrotet.

Jetzt liegts bei 100° auf dem Gasi, dazu habe ich meine Kalträucherschnecke mit Buchenmehl gestellt.

Ziel-KT ist 65°.

tbc

Jörn · 25 Juli 2013

Bisher Top

hinaksen · 25 Juli 2013

bin sehr gespannt :pirateshocked:

spussel · 25 Juli 2013

Schaut bisher sehr gut aus, ich muß auch mal wieder ran

Gnarze · 25 Juli 2013

Steht bei mir Samstag auf dem Programm, Tafelspitz liegt im Kühlschrank.
Allerdings ohne Pökelsalz, nur mit Rub (Zucker,Salz,Gewürze), klappt auch gut.

Siggi_63 · 25 Juli 2013

na das passt ja...
ich hab vor in meinem Urlaub ebenfalls auf meinem Ascona-Gasi erstmals ein Pastrami zu machen. Das nehem ich mal als Lehrstunde....

Ich sitze.

Gyros-Killer · 25 Juli 2013

Bis jetzt schon mal :piratethumbs:

Bin gespannt

SchwarzwaldBBQ · 25 Juli 2013

Die Kalträucherspirale nimmst Du um sicher viel und gleichmäßig Rauch zu haben ?
Um unabhängig vom Brenner zu sein ?

Danke schonmal

Joe

notaus · 25 Juli 2013

SchwarzwaldBBQ schrieb:
Die Kalträucherspirale nimmst Du um sicher viel und gleichmäßig Rauch zu haben ?
Um unabhängig vom Brenner zu sein ?

ja, bislang habe ich es nicht geschafft, vernünftigen Rauch bei niedrigen Temperaturen in der ODC Gaskugel hinzubekommen. Da fehlt einfach der direkte Zugriff auf den kleinen Brenner.

Die Spirale läuft etwa 4 bis 7 Stunden mit konstanter Rauchabgabe.

Für das Pastrami wird die KT wohl erreicht sein bevor die Schnecke abgebrannt ist, da lasse ich das Fleisch einfach noch ein bisschen länger bei ausgeschalten Brennern drauf.

Grüße

notaus · 25 Juli 2013

Kleiner Eindruck vom Raucherzeuger:

hmm, Rauch lässt sich schwer fotografieren....

notaus · 25 Juli 2013

Frage: an was erkennt man den wahren Piraten?
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Wenn man Low&Slow Pastrami macht und ne volle Reserve-Gasflasche dastehen hat. Puuhhh. Nochmal Glück gehabt.
:pirat2:

notaus · 26 Juli 2013

So Leute, lecker wars.
Ich hab das Pastrami bis zum Abend im Vakuum nochmals ruhen / durchziehen lassen und dann angeschnittenn. Der Schinken ist sehr saftig, durch den Rübensirup und Honig leicht süßlich. Sehr lecker,
Kurzerhand habe ich ein Sandwich gebaut, mit etwas Salat, Tomate, Gurke, Majo, Röstzwiebeln und South Carolina Senfsauce, die vom PP noch übrig war. Was mir nicht gefällt ist der bröselige Rub. Ich werde mal mit Gelatine als Kleber Experimente machen.

:pir_arr: