Luftschokolade aus dem Vakuum

[Heidegriller]

Hallöchen!
Um Luftschokolade herzustellen, braucht man schon ein ordentliches Vakuum (siehe auch: http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/5577-Allpax-P350?p=111461#post111461 )

Mit dem iSi stehe ich irgendwie auf Kriegsfuß: Die Schokoladen-Emulsion ist nicht so luftig, wie gewünscht:


Ein Weck-Glas wird in einen Absaugbehälter gestellt:


... und Vakkum erzeugt ...


WOW!


Hier ist etwas von dem Luftikus, nach Frostung:


Das Ergebnis ist leider noch nicht 100%%ig überzeugend, aber ein Anfang. Ich bleibe dran ...

 

[Jack]

Lecker

 

[rico]

Interessante Geschichte. Muss ich mal drüber nachdenken.

 

[Mona]

Geht das auch mit Zartbitterschokolade?

 

[Heidegriller]

Geht das auch mit Zartbitterschokolade?

Theoretisch schon, ja. Mir macht allerdings die Emulsion noch Ärger. Muss mich da schlau lesen und weiter probieren. Im "Rezept" heißt es einfach: Schokolade bei 37°C schmelzen, in den iSi und Patrone drauf. Dann in ein Glas sprühen (mit "Twist-Off-Deckel" oder halt Weck) und anschließend ins Vakuum ziehen.

Hinweis: Die oben gezeigt Luftschokolade enthält noch Sahne, die sich bei Raumtemperatur natürlich wieder verflüssigt. - Mit Kurvertüre ging es gar nicht!!!

Habe noch 10 Tafeln Schokolade hier liegen. Mal gucken, wann ich weiter probiere.

 

[Olbi]

Noch mal sehr Interssant

 

[Onkel]

Cool!

 

[Zamba]

Irgendwie verstehe ich das ganze nicht!!

Das Weck-Glas steht geschlossen im Vakuumbehälter und trotzdem wirkt das Vakuum auf die Schokolade


Oder stehe ich total auf dem Schlauch?

 

[Martin]

Das Weck-Glas steht geschlossen im Vakuumbehälter und trotzdem wirkt das Vakuum auf die Schokolade

Ich glaube seine Pumpe ist Stark genug die Luft aus dem Glas zu saugen. Der Verschluss
ist ja in die andere Richtung konstruiert.

So was findet man ja sonst nur auf dem Straßenstrich.

 

[Zamba]

Ok also Einweg Atmungsaktiv wie GORE-TEX® das könnte sein. Aber auf die Idee muss man wirklich auch erst kommen [MENTION=77]Heidegriller[/MENTION]; verspricht nicht zu viel wenn er von seiner Experimentellen Küche spricht.

Danke Martin für die Aufklärung ich habe den Beitrag heute mehrmals gelesen aber irgendwie wie beschrieben nicht verstanden

 

[Lucky]

Schönes Schokoexperiment... ..etwas aufwendig vlt. , aber interessant.

Ich guck mir das mal weiter an, auch wenn ichs wegen mangelnder technischer Ausrüstung nicht nachbauen werde.

Ob das auch z.B mit ner Mousse ( Erdbeere, o.ä.) machen liesse? Die dürfte dann ja extrem fluffig werden?!

GlückAuf,
Lucky

 

[Heidegriller]

ich habe den Beitrag heute mehrmals gelesen aber irgendwie wie beschrieben nicht verstanden

Sorry, wenn ich mich nicht verständlich ausgedrückt habe.

Generell kann man in einem Glas mit "Twist-Off-Deckel" oder mit Gummidichtung (Weck-Glas) in einer Vakuumkammer - hier eine Dose, die mittels der Vakuum-Absaugmaschine der Luft beraubt wird - einen Unterdruck erzeugen. Anders gesagt: Der Deckel "hebt sich an" und die "Luft" (Druck) entweicht. Beim Rückbelüften schließt der Deckel von selbst, da der Außendruck dann höher ist, als der Innendruck im Glas. So machen wir u.a. auch Pesto und ähnliches (länger) haltbar.

War das verständlich?

 

[Muhadib]

wenn die afänge so geil aussehen wie soll denn dann die profischokolade aussehen

 

[LoveJoy]

Geile Idee!!!

 

[Heidegriller]

Hi Piraten!
Heute habe ich nochmals 8 Tafeln Schokolade "verbraten" und kann leider immer noch keine perfekte Ergebnisse vorweisen (die Masse ist mir zusammengefallen). Schade! - Aber so ist das in einer "Versuchsküche" nun mal ...

Wenn mir mal wieder danach ist, probiere ich weiter!

 

[Mr.Marenga]

Lass Dir von einem gelerntem Konditor sagen: Sehr geile Idee! Top!