Mein erster "SChwarzwälder" Lachsschinken

SchwarzwaldBBQ

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Ahoi Piraten und Landratten,

nachdem die Feiersaison nun durch ist, habe ich endlich mal die Zeit gefunden, einen Lachsschinken zu starten. Das Pökelsalz von [MENTION=61]Maverick[/MENTION]; (Danke, Danke, Danke) liegt ja schon eine Weile zu Hause rum und der Russenmariantor den der @Gyros-Killer, empfohlen hat, ebenso.

Mein liebe Frau hat am Freitag im dörflichen Hofladen einen ganzen Schweinelachs gekauft. Er hatte ursprünglich ca. 3,5kg. Heute Abend gab es für jeden ein kleines Rückensteak.
Den Rest von 2,2 kg habe ich fein pariert. dabei habe ich alles Fett, Sehnen und auch die Seitenkette komplett entfernt.
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Das gab dann ca. 1,5kg schieren Schweinelachs, 500g Schweinehack und ca. 100g Parüren. Das Hack ging gleich in den Froster.

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Den Lachs habe ich in zwei Hälften geteilt und gewürzt:

  1. Pfefferschinken:
    800 g Fleisch
    32g Nitrit-Pökelsalz
    8 g Brauner Zucker
    1 MSP Ascorbinsäure
    8 g Gewürzmischung aus:
    • Schwarzem Pfeffer gemahlen
    • Wacholder-Beeren
    • Msp. Knoblauch-Pulver
    • Lorbeerblatt
    • Prise Thymian


  2. Marakesh-Schinken:
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    750 g Fleisch
    30g Nitrit-Pökelsalz
    6 g Brauner Zucker
    1 MSP Ascorbinsäure
    8 g Gewürzmischung "Wiberg Marakesh"

Die beiden Stücke habe ich im Russen-Marinator und Vakuum jeweils 9 min. gepoltert und anschließend mariniert.

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Jetzt liegen sie im Kühli und harren der Dinge.


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Ich bin so gespannt, wie das ganze wird!
 

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Na da bin ich auch mal gespannt - was du da wieder alles tolles zauberst... :piratethumbs::pir_arr:
 
Gibt es beim Kalträuchern ein "zu kalt "?
Ich plane im Ramster meine Lachsschinken zu räuchern.

Hab irgendwo schon mal Bilder gesehen, wo jemand Teelichte als Heizung mit reingestellt hatte.
Macht das Sinn?
 
Gibt es beim Kalträuchern ein "zu kalt "?
Ich plane im Ramster meine Lachsschinken zu räuchern.

Hab irgendwo schon mal Bilder gesehen, wo jemand Teelichte als Heizung mit reingestellt hatte.
Macht das Sinn?
Ach ja, Du wirst möglicherweise viele Antworten bekommen. Und vielleicht sind auch alle OK. Jeder kocht da so sein Süppchen. :piratewink:

Ich für meinen Teil sehe zu, dass die Temperatur im Räucherschrank möglichst zwischen 15°C und 20°C liegt. Allerdings nie unter 10°C und nie über 22°C. Des weiteren schenke ich der Luftfeuchte Augenmerk (< 80%). Zum Heizen benutze ich alt hergebrachte Glühlampe nach Temperatur-Wahl: 25 / 40 / 60 Watt.
 
Morgen

Falls du mit den Lampen nicht hin kommst, selber habe ich Heizkabel im Einsatz.

Mit Temperaturregler habe ich nur Schwankungen von 2 Grad ;)

Gruß
Aetschi
 
Hi, ich habe einen alten Elektro-Grill ausgeschlachtet. Also die Heizspirale mit Blechwanne in meinen Räucherofen integriert. Als Temperatursteuerung dient ein externes Thermostat vom Conrad.
Klappt einwandfrei.
Zuvor hatte ich auch eine Glühbirne ind meinem kleinen Smoker, aber im neuen Holzschrank reichte die nicht mehr aus. Bei Teelichtern oder Kerzen haben schon etliche Räucherkollegen über Wachsgeschmack an den Räucherwaren erzählt....
 
Danke euch.
Ich hab mir auch gestern das ELV externe Thermostat mit Fühler bestellt.
Damit hatte ich schon länger für eine Dry Age Reifung geliebäugelt.
Ich werde als Heizung zuerst mal ne Glühbirne testen.

Danke nochmal

Joe
 
Update 27.0.2014

So die beiden Stücke habe ich jetzt aus der Vakuumtüte befreit. Die haben an der dicksten Stelle ca. 6cm, also bei 1 Tag/cm sechs Tage.

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abgewaschen und 30 min gewässert.

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Sie hängen nun im Außenkühlschrank zum Durchbrennen.

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Dabei habe ich das neue Thermostat auch gleich getestet. Der Kühlschrank neigt nämlich zum zu kalt werden

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Die Baulampe mit 200W-Glühbirne werde ich dann als Grundheizung für den HBO einsetzen, in dem ich räuchern werde. Der Aufbau lief den ganzen Samstag ohne Rauch als Test und das Thermostat hat schön zwischen 15°C und 20°C getaktet
 
Das schaut ja sehr lecker aus, mein Vorrat ist leider zu Ende gegangen und ich habe derzeit nicht wirklich die Muse für neuen zu machen.

Bald wird es wieder wärmer, dann geht´s auch hier wieder los.


Viele Grüße in den Schwarzwald
 
Fertig gebrannt, jetzt wird geräuchert


Am Dienstag Abend (nach knapp 2 Tagen durchbrennen) habe ich nun mit dem ersten Räuchergang begonnen.

Ich räuchere die Schinken im Ramster LeRond mit einer Kalträucherspirale und der oben vorgestellten Kombi aus Baulampe 200W und ELV-Thermostat.


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Zuvor habe ich den LeRond mit einem Heizlüfter vorgewärmt und dann die Spirale gezündet.

Die Beiden Schinken habe ich an Fleischerhaken an den Stahlstäben im Dach des HBO aufgeängt.

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gegen 20:00 war das Setup soweit und am nächsten Morgen um 10:00 Uhr hat meine Caro die Burschen gerettet und in die Garage zum Durchziehen gehängt.

Momentan laufen die letzten Minuten des zweiten Räucherganges der heute Nacht um 23:30 gestartet ist.

Bei Nachttemperaturen von ca. -10°C bei uns im Schwarzwald macht die Baulampe einen super Job.

 
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Ich räuchere die Schinken im Ramster LeRond mit einer Kalträucherspirale und der oben vorgestellten Kombi aus Baulampe 200W und ELV-Thermostat.
Bei Nachttemperaturen von ca. -10°C bei uns im Schwarzwald macht die Baulampe einen super Job.
Moin, moin, aus dem Norden.
Zumindest auf den Bildern sieht es so aus, als ob die Lampe recht dicht am Fleisch ist. Das wäre nicht so gut, wegen der Strahlungswärme! 200 W erscheint mir zudem reichlich viel Leistung ... aber wenn es so kalt ist und der Wind noch pustet?!? Haste mal das Taktverhältnis beobachtet - so grobe Richtung? Kommst Du mit 100 W nicht aus? Versuche ggf. mal, die Lampe etwas vom Fleisch abzuschirmen.
 
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