Mein heutiger Teller

Heute gab es Tafelspitz. Den hatte ich gestern vorbereitet, bei 80°C fünf Stunden im Topf. Dazu zweierlei Soße, Meerrettich für die großen, Bratensoße für die kleine Maus. Dazu gab es Serviettenknödel und Endiviensalat aus dem Garten. Das Rindfleisch habe ich erneut bissfest hinbekommen:pirate2motz: war ok, aber nicht so wie ich es mir mit der 80°C Methode vorgestellt habe.
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Zuletzt bearbeitet:
Meine SV-App schlägt 61°C für 7 Stunden vor (medium) oder 57/7 für medium rare.
Ich denke aber, dass die lange Garzeit, die die App vom Wollschweingriller vorschlägt für die Zartheit günstiger ist.
 
Meine App heißt SousVideUnlimited (2,19 EUR).
Die Angaben im Netz und wie wir sehen auch in den Apps ist sehr unterschiedlich.
Man muss eben ein bisschen experimentieren bis man das persönlich passende Ergebnis erreicht hat.
Als Faustregel würde ich sagen: Je höher die Temperatur, um so höher der Gargrad.
Je länger, um so weicher.
Wobei die Gardauer mindestens so lange sein sollte, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist - logisch....
 
Holzpeter schrieb:
p.s. habe gerade einen Kalbstafelspitz im SV-Bad....mal sehen, wie der wird.
Geplant: 61°C/8h....oder bisschen länger...
Zum Vergrößern anklicken....

...so, hier das Ergebnis....

Kalbstafelspitz:
ca. 9 Std./61°C SV mit Butter, Lorbeerblättern, zerstoßenen Piment- und Pfefferkörnern.
Zum Schluss etwas gesalzen und ganz kurz in Butterschmalz gebraten, in Alufolie gewickelt und im BO bei ca. 70°C warmgehalten.

Gemüse:
Möhren und Kohlrabi grob gestiftelt und mit Butter, Salz und Zucker 55 min/87°C SV.
Das war mir aber noch deutlich zu bissfest, sodass ich das ganze nochmal für paar Minuten im Topf gekocht habe...

Soße:
200g Schmand
200g Saure Sahne
ca. 150g Joghurt
kl. Glas Gemüsemeerrettich (100g)
1 Pck. 8-Kräuter (TK)
1 Pck. Gartenkräuter (TK)
ein wenig Zitronenabrieb und –Saft
1 guter Schuss Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker bis es passt...
….alles verrührt und bei Zimmertemperatur 3 Std. durchziehen lassen…

Teller-Bilder:

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Für mich war das genau richtig.
Das Fleisch war schön weich aber nicht zum lutschen.
Ein bisschen länger (2-3 Std.) im SV wäre sicher gegangen, aber nicht unbedingt nötig.
Die Soße.....hmmmm....nur gut, dass ich viel zu viel gemacht habe...den Rest gibt's mit Kartoffeln und gekochten Eiern;)
 
Holzpeter schrieb:
...so, hier das Ergebnis....

Kalbstafelspitz:
ca. 9 Std./61°C SV mit Butter, Lorbeerblättern, zerstoßenen Piment- und Pfefferkörnern.
Zum Schluss etwas gesalzen und ganz kurz in Butterschmalz gebraten, in Alufolie gewickelt und im BO bei ca. 70°C warmgehalten.

Gemüse:
Möhren und Kohlrabi grob gestiftelt und mit Butter, Salz und Zucker 55 min/87°C SV.
Das war mir aber noch deutlich zu bissfest, sodass ich das ganze nochmal für paar Minuten im Topf gekocht habe...

Soße:
200g Schmand
200g Saure Sahne
ca. 150g Joghurt
kl. Glas Gemüsemeerrettich (100g)
1 Pck. 8-Kräuter (TK)
1 Pck. Gartenkräuter (TK)
ein wenig Zitronenabrieb und –Saft
1 guter Schuss Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker bis es passt...
….alles verrührt und bei Zimmertemperatur 3 Std. durchziehen lassen…

Teller-Bilder:

Anhang anzeigen 257789

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Für mich war das genau richtig.
Das Fleisch war schön weich aber nicht zum lutschen.
Ein bisschen länger (2-3 Std.) im SV wäre sicher gegangen, aber nicht unbedingt nötig.
Die Soße.....hmmmm....nur gut, dass ich viel zu viel gemacht habe...den Rest gibt's mit Kartoffeln und gekochten Eiern;)
Zum Vergrößern anklicken....


Genau meine Kragenweite. Sieht mal richtig 👍👍👍 aus!!!
 
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