Pfeffriger Schweinelachs vom Havelländer Apfelschwein im Gewürzmantel

Heidegriller

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Die Schinkensaison Frühjahr 2019 hat begonnen!

Lieber spät, als nie berichten (läuft nämlich schon)


Pfeffriger Schweinelachs 1100 g, vom Havelländer Apfelschwein

Für 1 kg:

40 g NPS
1 Lorbeerblatt
1 TL weißer Pfeffer
1/2 TL gelbes Senfmehl
1/2 TL Traubenzucker
1/4 TL Wacholder
1/4 TL Piment
1/4 TL Nelken
1/8 TL Zitrat (Zitronensäure)


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- Pökelphase 1: 2 (bis 3) Wochen
 
Nach 15 Tagen aus dem Vakuum befreit und gründlich unter fließendem kalten Wasser mit einer (Gemüse)bürste abgewaschen. Sonst bilden sich von den Gewürzen unerwünschte "Hotspots". (Die Bürste dient ausschließlich "zum Schinken machen" und wird jedes Mal vor und nach dem Gebrauch abgekocht!)

Im Anschluss wurde 2 x je 30 Minuten gewässert und abschließend mit Küchentüchern penibel trocken getupft.

Durchbrennen - auch umröten genannt - dauert 4 (bis 7) Tage und findet bei uns ebenfalls im Kühlschrank statt (Pökelphase 2, bei ~ 6°C (bis 8°C) und 65% bis max. 80% Luftfeuchte). Der Schweinelachs liegt auf Edelstahlgitter und bekommt so rund herum Luft und wird dennoch täglich gewendet.

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na das sieht schon mal top aus.
Ich glaube du brauchst eine Manu Testerin ;)
 
Ich lege meine Schinken max. 5 Tage ein, ohne Wässern und 1 Tag abtrocknen
 
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