Reifen im Vakuum?

[notaus]

Hallo zusammen,

wenn ein Rohhchinken oder eine Rohwurst den erwünschten Trocknungsgrad hat, kann man diese dann einvakuumieren? Reift der Schinken weiter im Vakuum oder wird der Prozess unterbrochen?
Ich vakuumiere gerne im Anschluss, wird ein etwas harter Rand oder eine Haut dadurch wieder schön gleichmäßig weich.
Aber bei Pancetta sagt man ja, 4 Monate soll das Teil reifen. Dann ists bei mir aber leider nur noch ein harter Knochen am Faden da die Umgebung nicht optimal ist.
Oder anders gefragt: braucht Rohschinken Luft (oder Sauerstoff) zum Reifen?

Wie sind da Eure Erfahrungen?

Grüße

 

[Tom]

Hi Notaus,

mal der Reihe nach.
Wenn der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist, kann man Schinken wie auch Würste vakuumieren.
Wenn du dieses dann im Kühlschrank über längere Zeit aufbewahrst reguliert sich die Feuchtigkeit innerhalb der Verpackung. Was soviel heisst, deine harte Aussenhaut wird etwas weicher. Es findet auch eine weitere Reifung statt.
Wenn Du diese Reifung nicht möchtest kannst du auch einfrieren. Hab ich bisher noch nie gemacht da die Vorräte meist innerhalb eines halben Jahres eh leer sind. Dafür reicht auch der Kühlschrank.

Grundsätzlich braucht Schinken und Rohwurst schon Sauerstoff zur Reifung. Ansonsten kann auch keine Flüssigkeit aus dem Räuchergut verdunsten.

Zu deiner Pancetta: Auch wenn Du nicht die optimalen Bedingungen hast um 4 Monate hängen zu lassen, lass sie hängen bis der von dir gewünschte Trockengrad an der Oberfläche erreicht ist und vakuumier sie dann ein.

Hoffe es ist einigermassen Verständlich.

 

[notaus]

Hallo Tom,

einerseits schreibst du, die Sachen brauchen Sauerstoff zum Reifen, andererseits empfiehlst du da auch das Vakuumieren. Wie passt das?
Sollte das vakuumierte Fleisch zur Lagerung dann in den Kühlschrank oder genügt ein kühler Kellerraum?

Ich meine mal was von Tüten gelesen zu haben, die Wasserdampf durchlässig sind, aber keine Sporen etc durchkommen, kennt die jemand? Material müsste ähnlich sein zu dem MAterial, das ich für meine Dachisolierung benutzt habe (Klimamembran auf Polyamidbasis) .

Grüße

 

[Aetschi]

Morgen Morgen

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Selber habe ich die noch nie getestet

Gruß
Aetschi