DonGeilo
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Ich hatte mir Ende Januar ein Stück Entecote gekauft, das ich vor ca. 2 Wochen aus dem Vakuum befreit und portioniert habe. Eines dieser Steaks musste nun am Samstag dran glauben.
Ich habe das Steak beidseitig angegrillt und dann indirekt weitergegrillt; angepeilt war eigentlich eine KT von 50°C, aber da ich dann doch länger mit Wäscheaufhängen beschäftigt war als gedacht, waren es schon 55°C; naja geht auch noch). Gewürzt habe ich nach dem grillen mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
Dazu gab es sog. Smashed Potatoes (https://foodwishes.blogspot.com/2019/11/roasted-smashed-potatoes-not-those.html) und Champignons in einer improvisierten Bärlauch-Sahne-Sauce.
Für die Kartoffel benötigt man Pellkartoffeln vom Vortag. Laut Chef John, dem Autor des Rezeptes, ist es entscheidend, dass die Kartoffeln richtig abkühlen und idealerweise die nacht im Kühlschrank verbracht haben.
Und auch wenn hier von Pellkartoffeln die Rede ist, werden die Kartoffeln nicht gepellt, sondern in der Schale platt gedrück (z.B. mit einem Kochtopf). Dazu schneidet man die Kartoffeln am besten mehrfach seitlich ein, damit die Schale an mehreren Stellen aufplatz und das innere der Kartoffel nicht bloß an einer Stelle aus der Schale gepresst wird.
Bevor die Kartoffeln auf den Grill/in den Ofen kommen, lässt man Butter schmelzen und Brät darin Knoblauchscheiben, Rosmarin und Thymian an. Damit werden die Katoffeln großzügig eingepinselt.
Sobald die Kartoffeln knusprig sind, Brät man die Knobauch noch mal kurz in der verbliebenen Butter, bis auch dieser knusprig ist. Zum Servieren gibt man die restliche Butter samt Knoblauch und Kräutern über die kartoffeln.
Kommen wir zu den Champignons und der Sauce:
Zunächst habe ich die Campignons in reichlich Butter angebraten und anschließend eine helle Mehlschwitze gemacht. Diese habe ich mit Kalbsfond, Weißwein und Sahne aufgegossen. Da die Sahne gut was veträgt habe ich die Sauce gründlcih mit Salz und Pfeffer gewürzt und etwas köcheln lassen. Gegen Ende habe ich dann grob geschnittenen Bärlauch dazu gegeben.
Hier die Bilder:
Das war alles äußerst lecker. Beim Fleisch hat es sich wieder mal bestätigt, dass es sich lohnt, wenn man es reifen lässt. Wie gesagt habe ich es vor zwei Wochen portioniert; dabei habe ich natürlich auch gleich eine "kleine Kostprobe" genommen. Da war es schon gut, aber nach weiteren zwei Wochen Reifezeit war es noch besser.
Die Kartoffeln kann ich nur empfehlen. Das könnte bei mir ne neue Stadardbeilage werden. Allerdings werden die Kartoffeln im BO besser als auf dem Grill; zumindest war das bei meinen bisherigen zwei Versuchen der Fall.
Ich habe das Steak beidseitig angegrillt und dann indirekt weitergegrillt; angepeilt war eigentlich eine KT von 50°C, aber da ich dann doch länger mit Wäscheaufhängen beschäftigt war als gedacht, waren es schon 55°C; naja geht auch noch). Gewürzt habe ich nach dem grillen mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
Dazu gab es sog. Smashed Potatoes (https://foodwishes.blogspot.com/2019/11/roasted-smashed-potatoes-not-those.html) und Champignons in einer improvisierten Bärlauch-Sahne-Sauce.
Für die Kartoffel benötigt man Pellkartoffeln vom Vortag. Laut Chef John, dem Autor des Rezeptes, ist es entscheidend, dass die Kartoffeln richtig abkühlen und idealerweise die nacht im Kühlschrank verbracht haben.
Und auch wenn hier von Pellkartoffeln die Rede ist, werden die Kartoffeln nicht gepellt, sondern in der Schale platt gedrück (z.B. mit einem Kochtopf). Dazu schneidet man die Kartoffeln am besten mehrfach seitlich ein, damit die Schale an mehreren Stellen aufplatz und das innere der Kartoffel nicht bloß an einer Stelle aus der Schale gepresst wird.
Bevor die Kartoffeln auf den Grill/in den Ofen kommen, lässt man Butter schmelzen und Brät darin Knoblauchscheiben, Rosmarin und Thymian an. Damit werden die Katoffeln großzügig eingepinselt.
Sobald die Kartoffeln knusprig sind, Brät man die Knobauch noch mal kurz in der verbliebenen Butter, bis auch dieser knusprig ist. Zum Servieren gibt man die restliche Butter samt Knoblauch und Kräutern über die kartoffeln.
Kommen wir zu den Champignons und der Sauce:
Zunächst habe ich die Campignons in reichlich Butter angebraten und anschließend eine helle Mehlschwitze gemacht. Diese habe ich mit Kalbsfond, Weißwein und Sahne aufgegossen. Da die Sahne gut was veträgt habe ich die Sauce gründlcih mit Salz und Pfeffer gewürzt und etwas köcheln lassen. Gegen Ende habe ich dann grob geschnittenen Bärlauch dazu gegeben.
Hier die Bilder:
Das war alles äußerst lecker. Beim Fleisch hat es sich wieder mal bestätigt, dass es sich lohnt, wenn man es reifen lässt. Wie gesagt habe ich es vor zwei Wochen portioniert; dabei habe ich natürlich auch gleich eine "kleine Kostprobe" genommen. Da war es schon gut, aber nach weiteren zwei Wochen Reifezeit war es noch besser.
Die Kartoffeln kann ich nur empfehlen. Das könnte bei mir ne neue Stadardbeilage werden. Allerdings werden die Kartoffeln im BO besser als auf dem Grill; zumindest war das bei meinen bisherigen zwei Versuchen der Fall.
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