Salami

A&H Production

0
Öfters hier
Beiträge
253
Punkte Reaktionen
851
Hallo!

Hab mich mal an das Thema Salami mit Edelschimmel gewagt.
Hab auch welche geräuchert ohne Schimmel.

Fleischeinteilung:

Rindfleisch 40%
Schweinefleisch von Schlegel 35%
Rückenspeck 25%

Gewürze je kg
25g Nitritpökelsalz
10g Knoblauch
0.5g Piment
0.5g Macis
2g Pfeffer w. Gemahlen
2g Pfeffer schw. Geschrotet
2g Rohrzucker
2g Traubenzucker
0.25g Starterkulturen
4g Rotwein
Rindfleisch durch 2mm und Schweinefleisch durch 4,5mm Lochscheiben drehen und mengen. In Rinderkranzdärme abgefüllt.

Salamireifung:
Habe mir hierzu eine Reifebox gebastellt.
Plastikkiste mit Deckel. Deckel ein Viereck ausgeschnitten und ein paar Stangen zum aufhängen reingemacht.
Dann habe ich ca 2 Liter warmes Wasser eingefüllt und die Würste auf den Stangen aufgehängt. Deckel drauf. Das viereckige Loch habe ich fast ganz verschlossen (hab hier ein Karton benutzt, muss man verschieben können)
LF war bei ca 95% und Temp ca 23 - 25 Grad.
Muss schätzen, aber ich glaube, dass die Würste für ca 30 Stunden darin waren.
Danach habe ich die Edelschimmelkulturen lt. Packungsanweisug vorbereitet und die Würste darin gebadet. Ich schätze ca 20 Minuten.

Zurück in die Box und warten bis der Schimmel wächst. Die Box stand die ganze Zeit in einem Raum mit ca. 20 Grad
Die geräucherten Salamis wurden über Kaltrauch 2 mal geräuchert.

Nach ca 1 Woche hat sich dann der Schimmel gebildet und ich habe die Box in einen Raum mit ca 15 Grad verfrachtet.
Die geräucherten Salamis habe ich in Den Reifeschrank gehängt.
nach ca 1 weiteren Woche waren die Salamis schön mit Schimmel bedeckt und ich habe die dann auch in den Reifeschrank verfrachtet.

nach total 1 1/2 Monaten (vom Abfüllen über die Reifung) gab es dann einen Anschnitt.
Fazit: Salami mit Edelschimmel schmecken 1a. Die geräucherten schmecken eher wie eine normale Rohwurst, aber auch gut.

Hier die Fotos:

20170120_184519.jpg

20170120_192010.jpg

20170120_192420.jpg

20170120_201601.jpg

20170120_203106.jpg

20170120_215659.jpg

20170122_090510.jpg

20170125_190832.jpg

20170309_202109[1].jpg

20170228_194954.jpg

20170228_195016.jpg

20170302_213653.jpg

20170302_213840.jpg

20170302_220057.jpg

Schöne Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Klasse, Salamis sind auch mein nächstes Projekt.
Welche Starterkulturen hast Du genommen? Wo hast Du sie bezogen?
Gruß
Holger
 
Zurück
Oben Unten