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Sauce Hollandaise 
Für uns mit die beste und die "etwas andere" Sauce Hollandaise.
Stabil durch "BASIC textur" und aufgeschäumt durch den iSi. Unser Finales Rezept! - Ausreichend für ca. 5 bis 6 Personen.
Für einen 1/2 l benötigt man:
250 g Butter erhitzt, flüssig
100 g BASIC textur
90 g Eigelb (es kann auch etwas weniger sein, stört im Ergebnis nur gering)
30 g Spargelfond (haben wir immer selbst gemacht als "Eiskugeln" im TK-Vorrat)
10 bis 15 g Weißweinreduktion (hergestellt aus ~ 150 g trockenen Weißwein)
4 g Salz
6 g Zitronensaft frisch gepresst oder von Hitchcock
1 g Pfeffer
Ablauf:
- Butter erhitzen
- Weißweinreduktion herstellen
.... danach ...
- Alle o.g. Zutaten in einen Rührbecher geben
- Mit einem Stabmixer gut durchmixen
- Variante ohne iSi:
Salz um 1 g (auf 3 g) reduzieren, langsam auf 60°C erwärmen und bei Bedarf mit einem Stabmixer aufschlagen (Schlagscheibe). Der Rest der Anleitung hat sich dann erledigt ... andernfalls geht es mit dem iSi wie folgt weiter:
- Durch ein iSi-Sieb passieren und dabei in einen 0,5 l iSi Gourmet Whip einfüllen
- Eine Sahnekapsel aufschrauben und mehrfach kräftig schütteln
- In einem 60°C Wasserbad warm stellen (Sous-Vide, Bain-Marie, notfalls Wassertopf auf dem Herd auf kleinster Stufe - nur bedingt möglich, je nach Herd)
Die ~ 500 g Masse ergeben ca. 1,4 l Volumen!
Das Rezept ist in Anlehnung von www.basic-textur.de mit Abwandlungen. Auf der Internet-Seite gibt es viele Anregungen.
TIPP:
BASIC textur kann man u.a. zu 1,5 kg "frisch" kaufen und z.B. zu 100 g portioniert in Vakuumbeuteln einfrieren! Das hält locker 1 Jahr im Tiefkühler!
Hier ein paar Bilder:
Passt auch zu Steak: http://www.bbq-piraten.de/forum/thr...offel-Sous-Vide-amp-Grill?p=131559#post131559
Vielleicht ist es ja eine Anregung für den ein oder anderen von Euch.
Für uns mit die beste und die "etwas andere" Sauce Hollandaise.
Stabil durch "BASIC textur" und aufgeschäumt durch den iSi. Unser Finales Rezept! - Ausreichend für ca. 5 bis 6 Personen.Für einen 1/2 l benötigt man:
250 g Butter erhitzt, flüssig
100 g BASIC textur
90 g Eigelb (es kann auch etwas weniger sein, stört im Ergebnis nur gering)
30 g Spargelfond (haben wir immer selbst gemacht als "Eiskugeln" im TK-Vorrat)
10 bis 15 g Weißweinreduktion (hergestellt aus ~ 150 g trockenen Weißwein)
4 g Salz
6 g Zitronensaft frisch gepresst oder von Hitchcock
1 g Pfeffer
Ablauf:
- Butter erhitzen
- Weißweinreduktion herstellen
.... danach ...
- Alle o.g. Zutaten in einen Rührbecher geben
- Mit einem Stabmixer gut durchmixen
- Variante ohne iSi:
Salz um 1 g (auf 3 g) reduzieren, langsam auf 60°C erwärmen und bei Bedarf mit einem Stabmixer aufschlagen (Schlagscheibe). Der Rest der Anleitung hat sich dann erledigt ... andernfalls geht es mit dem iSi wie folgt weiter:
- Durch ein iSi-Sieb passieren und dabei in einen 0,5 l iSi Gourmet Whip einfüllen
- Eine Sahnekapsel aufschrauben und mehrfach kräftig schütteln
- In einem 60°C Wasserbad warm stellen (Sous-Vide, Bain-Marie, notfalls Wassertopf auf dem Herd auf kleinster Stufe - nur bedingt möglich, je nach Herd)
Die ~ 500 g Masse ergeben ca. 1,4 l Volumen!
Das Rezept ist in Anlehnung von www.basic-textur.de mit Abwandlungen. Auf der Internet-Seite gibt es viele Anregungen.
TIPP:
BASIC textur kann man u.a. zu 1,5 kg "frisch" kaufen und z.B. zu 100 g portioniert in Vakuumbeuteln einfrieren! Das hält locker 1 Jahr im Tiefkühler!
Hier ein paar Bilder:
Passt auch zu Steak: http://www.bbq-piraten.de/forum/thr...offel-Sous-Vide-amp-Grill?p=131559#post131559
Vielleicht ist es ja eine Anregung für den ein oder anderen von Euch.
jau!