Schweinefilet kaltgeräuchert

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Tach zusammen,

meine persönliche Räucherzeit beginnt nun und da will ich Euch natürlich dran teilhaben lassen.
Die erste Runde machen 4 Schweinefilets kaltgeräuchert.

Und los geht's:

Pro Kilo Fleisch
40g NPS
1g Ascorbinsäure
5g Rohrzucker
1g Senfmehl
4g Pfeffer
1,5g Knoblauchgranulat
2 Lorbeerblätter

2 Filets habe ich zusätzlich mit 8g Kümmel und 8g Fenchel bearbeitet.

Der Zeitplan sieht so aus:

4 Tage pökeln
3 Tage durchbrennen
3 Stunden wässern
4 Tage trocknen
4 Räuchergänge á 12 Stunden
12 Tage reifen lassen

Und hier nun die ersten Bilder.
In vier Tagen gibt es dann die nächsten Fotos.

Bis neulich,
der Martin

schweinefilet_01.jpg

Die Kandidaten

schweinefilet_02.jpg

Gewürze

schweinefilet_03.jpg


schweinefilet_04.jpg

Eingeschweißt und ab in den Kühlschrank
 
Sehen lecker aus deine Rohlinge

Nur ob 40gr NPS nicht ein bisschen viel ist für so ein mageres Fleisch wird sich zeigen manche Mögen geräuchertes ja salzig.

Bin auch gespannt ob sich der Kümmel und Fenchel später bei den fertigen kaltgeräucherten Filets noch zeigen wird. Der Kümmel mag unter Umständen noch durchschlagen aber beim Fenchel habe ich da so meine Bedenken.

Bleibe auf alle Fälle hier mal mit dabei und warte gespannt auf deine Ergebnisse.
 
Das schaut gut aus!

Hab den fred gleich gebookmarkt. Selber machen schmeckt!
 
Das wird, da mach ich mir keine Kopf bei dir. Zur Not wird der Schinken lustig ;)
 
Update 2. Januar 2013

Frohes neues Jahr !!!

Heute habe ich die Filets abgetrocknet und lasse die nun 3 Tage durchbrennen:

schweinefilet_05.jpg
 
:hmmm:
Mit viel Glück bekomme ich ja wohl davon noch was ab.:whistling::becky:
 
Also ich nehme immer 25g NPS/kg und dafür etwas mehr Rohrzucker. Mag es lieber weniger salzig. Aber mach dir keine Sorgen, schmecken wird es auf alle Fälle.
 
Hehehe! Überleg ich mir noch ob ich es darauf ankommen lasse :piratcool:
 
Hi,

Ascorbinsäure ist der letzte Dreck, darauf reagieren viele Leute.

Die grossen Billiganbieter wie Lidl und Aldi sind davon mittlerweile schon wieder ab ....
 
[MENTION=589]Brenner[/MENTION];

Ich finde diese Aussage etwas gewagt.

Hi,

Ascorbinsäure ist der letzte Dreck, darauf reagieren viele Leute.

Die grossen Billiganbieter wie Lidl und Aldi sind davon mittlerweile schon wieder ab ....
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Kennst Du die Biochemischen Prozesse die beim Pökeln ablaufen??


Die Ascorbinsäure hat den Sinn und Zweck der Reduktion von überschüssigem Nitrit zu Stickstoffmonoxid. Gleichzeitig baut sie die Nitrosamine ab. Diese Eigenschaft macht sie besonders wertvoll.

Richtig eingesetzt ist Ascorbinsäure ein wertvolles Mittel die der Fleischumrötung sehr dienlich ist und ein wesentlicher Bestandteil vom Pökeln ist.

Im weiteren gibt es auch keinerlei gesetzlichen Beschränkungen vom Gesetzgeber was die Verwendung in der Lebensmittelindustrie betrifft.


Worauf stützt Du deine oben zitierte Zeilen?
 
Ich hier noch gar keine Erfahrungen, aber das sieht für mich gut aus. Bin mal gespannt...
 
Hi,

naja, ich stütze mich auf persönliche Erfahrungen, extreme Hautreaktion.

Die grossen Anbieter haben ihre Fleischtheke mit sehr gutem Fleisch eingeführt damit der Kunde den Köder frisst.


Irgendwann bekam ich diese Hautreaktionen und kam nicht auf die Ursache.

Irgendwann sprach ich mit einem Fleischer ob ihm die grossen Anbieter viel wegnehmen oder ob sich da fast kein Unterschied zeigt.

Er meinte nur dass die Leute alle zu ihm zurückkommen werden weil sie Arschbrennen bekommen weil dort Ascorbinsäure eingesetzt wird.

Das war der entscheidende Hinweis - später fragte mich eine Freundin ob ich auch diese Symptome habe ....

Diese Ascorbinproblematik ist weiter verbreitet wenn die Fleischer das schon so gezielt benennen können.

Die grossen Anbieter sind von solchen Zutaten wieder ab, ich habe das immer mal wieder getestet.

Wenn man schon selbst herstellt sollte doch so wenig Chemie wie möglich eingesetzt werden ... hier wird doch überwiegend nicht mehr als Pökelsalz verwendet, das scheint doch zu reichen um die Haltbarkeit zu gewährleisten.
 
Hallo Andreas

So erstmal vielen Dank für deine Antwort und Erklärung deiner Abneigung gegenüber Ascorbinsäure.

Ascorbinsäure ist eine organische Säure. Wobei es sich bei der Säure eigentlich um Ascorbat handelt. Genau genommen handelt es sich bei Ascorbinsäure um Vitamin C

Ein Mangel an Ascorbat und die daraus resultierende Vitaminstörung kann sich mit der Krankheit Skorbut äußern.

Im weiteren solltest Du bei deiner Empfindlichkeit auf jegliche Lebensmittel mit dem Zusatz E300 und Antioxidationsmittel verzichten dabei handelt es sich genau um die oben beschrieben Sache.

Aber die wenigsten wissen wie eine Frischwurst aussieht ohne diese Hilfsmittel und essen würden auch die wenigsten Wurstwaren ohne weil diese immer ganz vergilbt und grau aussieht.

Wenn man deinen Gedanken der Chemie freien Lebensmittelherstellung zu Hause weiterführen möchte sollte man unbedingt auch auf das Nitrit Pökelsalz versichten. Denn schon gute 2gr reines Nitrit können für einen Menschen tödlich sein.


Ich denke dein Fleischer ist ein guter Marketing Mensch und hat bei Dir auch voll ins schwarze getroffen mit seiner Aussage.
 
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Zamba schrieb:
Ich denke dein Fleischer ist ein guter Marketing Mensch und hat bei Dir auch voll ins schwarze getroffen mit seiner Aussage.
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Hallo,

wie gut ich diese Reaktion kenne .... dabei musst Du berücksichtigen dass auch die andere Seite ein sehr gutes Marketing betreibt.

Zum Glück habe ich einen Verwandten, der Fleischer und Lebensmitteltechniker ist, so dass ich aufgeschnappte Info immer gut gegenchecken kann.
 
Besser kann es nicht kommen dann würde ich mich freuen wenn Du meine Aussagen prüfen lässt auf die Du ja in deiner Antwort gar nicht eingehst :piratethumbs:

Übrigens [MENTION=589]Brenner[/MENTION]; hat mich per PN darauf aufmerksam gemacht ich solch doch bei Thema bleiben daher können wir bei Bedarf ja einen neue Beitrag aufmachen.
 
Zamba schrieb:
Besser kann es nicht kommen dann würde ich mich freuen wenn Du meine Aussagen prüfen lässt auf die Du ja in deiner Antwort gar nicht eingehst :piratethumbs:

Übrigens [MENTION=589]Brenner[/MENTION]; hat mich per PN darauf aufmerksam gemacht ich solch doch bei Thema bleiben daher können wir bei Bedarf ja einen neue Beitrag aufmachen.
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Hallo,

ja - ein neuer Thread für das Chemiethema wäre die bessere Lösung.

Ich kann auf Deine Antwort gar nicht eingehen .... es gibt Ascorbinsäure aus zig Quellen, In- und Ausland, geprüft und ungeprüft, künstlich und natürlich erzeugt, Google erzählt Dir dazu etwas und ein Lebensmitteltechniker etwas anderes.

Nicht einnmal der Vertreter kann und will Dir sagen was Du dort kaufst.

Wenn Du ein teures Labor beauftragst können die Dir evtl. auch nicht helfen.

Es ist z.B. mehr Erdbeermarmelade im Umlauf als Erdbeeren produziert werden .... weil der Nachweis zwischen Natur und Aromen nicht möglich ist.
 
Was soll ich sagen eine eine sehr schwache Antwort !!

Mit alle dem was Du mir in PN`s berichtet hast und immer nur andere zitierst kann ich nur noch ergänzend sagen:

Zitat aus einer PN Antwort an [MENTION=589]Brenner[/MENTION];

Merkst Du eigentlich dass Du nur von anderen schreibst und nur das glaubst was die Dir sagen ?

Ich habe mir in jahrelanger Arbeit mit viel Spaß ein wissen über Lebensmittel angeeignet welches Dir zu fehlen scheint und Du nur auf das Wissen von anderen zurück greifen versuchst. Selber wissen und lernen macht Spaß :piratethumbs:
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Ab nun wieder ON Topic [MENTION=589]Brenner[/MENTION]; macht einen Beitrag auf über Chemie in Lebensmitteln.

[MENTION=42]Auftragsgriller[/MENTION]; Entschuldigung für die Entgleisung in deinem Beitrag. Aber solche Äußerungen möchten ich mit Hintergrundwissen einfach nicht unkommentiert stehen lassen........................
 
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