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Glück Auf! zusammen,
ich hatte es ja gestern bereits verraten: Ich habe mich endlich mal an Ramen heran gewagt.
@Steinbrecher : Auch ich hatte vorher noch nie Ramen gegessen
, hatte aber eine ungefähre Vorstellung, wie das schmecken könnte/sollte/müsste.
Angefixt hatte mich @Dor Krumpi mit diesem Thread (KLICK)
Das dort erwähnte Buch hatte ich mir zusammen mit zwei weiteren besorgt und außerdem im I-Net recherchiert.
Dabei hatte ich festgestellt, dass die jeweiligen Vorgehensweisen zwar recht ähnlich sind, Zutaten und besonders deren Mengen allerdings stark differieren.
Weiterhin habe ich gelernt, dass bei der japanische Ramen-Kultur nicht von einer alten Tradition gesprochen werden kann.
Ramen gibt es dort erst seit ca. 100 Jahren - sind also eher "neumodisches Zeug"
.
Von daher macht halt jeder SEINE Variante.
Speziell dieses Gericht habe ich in Anlehnung an das Buch von Stevan Paul gekocht, Vorgehen und Zutaten allerdings nach meinem eigenen Kopf hier und da angepasst.
Bereits vor einer guten Woche hatte ich die Shoyu-Tare gebastelt (leider keine Bilder).
Dazu 240 ml helle und 120 ml dunkle Sojasauce, 120 ml Mirin und 60 ml Sake gemischt und zusammen mit einem in Scheiben geschnittenen Stück Ingwer aufgekocht.
Der Geschmackstest zeigte, dass das noch nicht ganz gefiel.
Also habe ich noch etwas Apfelessig (Reisessig war nicht im Haus) und Ahornsirup zugefügt - jeweils so um die 50 ml +-.
Das Ganze ziehen und abkühlen lassen, anseihen und ab in ein Schraubglas und in den Kühli.
Mehrere Quellen behaupten, dass sich die Zutaten erst nach ca. 6 Tage geschmacklich richtig verbinden.
Als ich nach ca. einer Woche getestet habe, kam mir der Geschmack tatsächlich "runder" vor....kann aber durchaus Einbildung sein
Vorgestern dann eine Hühner-Brühe bereitet.
Dazu erst einmal 500 g Hühnerherzen angeröstet.
Diese kamen dann zusammen mit 500 g Hühnerklein, 800 g Hühnerflügel und ca. 4 l kaltem Wasser in einen großen Topf.
Alles wurde bei mäßiger Wärmezufuhr zum Kochen gebracht und der entstehende, graue Schaum immer wieder abgeschöpft.
Inzwischen paar halbierte Zwiebel angeröstet....
...ebenso eine Stange Lauch.
Paar Knofi-Zehen, 2 Chilis und ein ordentliches Stück Ingwer zerkleinert.
5 Stangen Sellerie grob zerteilt.
Als sich auf der Brühe kein grauer Schaum mehr zeigt, kamen das ganze Gemüse-Gedöns, 2 Hände voll getrocknete Shiitake sowie 3 Sternanis und ein guter EL Koriandersaat mit hinein.
So köchelte der ganze Pott dann bei sehr geringer Hitze rund 4 Stunden vor sich hin.
Nach den vier Stunden einfach den Herd aus gestellt, konnte alles über Nacht weiter ziehen und auskühlen.
Am nächsten Morgen habe ich alles wieder langsam erhitzt und dann die festen Bestandteile heraus gefischt und abschließend die Brühe durch ein Tuch passiert.
Ebenfalls am Vortag die Soja-Eier gebastelt.
Dazu die Eier 6 1/2 Minuten gekocht, abgeschreckt (bzw. in eiskalten Wasser komplett abgekühlt), gepellt und dann in eine Marinade aus Sojasauce, Mirin und Wasser (1:1:1) eingelegt --> Kühli.
Gestern dann die Dashi bereitet.
Hier schwanken die Mengenangaben in den Quellen erheblich.
So habe ich Angaben von 5-30 g Kombu (Seetang) und 5-50 g Katsuobushi (Bonito-Flocken) je Liter gefunden
Hier meine Variante:
10 g Kombu und eine Handvoll getrocknete Shiitake rund eine Stunde in 2 Liter kaltem Wasser eingeweicht.
Dann gaaaaanz langsam auf 80 °C erwärmt - das dauerte gut eine halbe Stunde.
Jetzt kam das Kombu raus und der Sud kurz aufgekocht.
Als es nicht mehr blubberte, habe ich 25 g Katsuobushi rein gestreut.
Nach rund 5 Minuten durch ein Tuch passiert - fertig.
Jetzt ging es an die Toppings.
Eine Handvoll Baby-Spinat gut gewaschen und sehr gut abgetropft.
Eine Frühlingszwiebel schräg in dünne Streifen/Scheiben geschnitten.
Soja-Ei halbiert.
Dann die Entenbrust, wie gewohnt, auf der Hautseite eingeschnitten, gesalzen und gepfeffert.
Haut nach unten in eine kalte Pfanne gelegt und auf mittlerer Hitze ausgelassen.
Dann gewendet und wenn rundum braun in den BO verfrachtet (~10 min, 180°C).
Als der Gargrad stimmte, heraus genommen und ruhen lassen.
Jetzt einen großen Champignon (frische Shiitake waren nicht zu bekommen) in vier Scheiben im Entenfett angeröstet....
Inzwischen:
1 Kelle Dashi, 2 1/2 Kellen Hühnerbrühe (inkl. etwas Fett) und 3(-4) EL Tare gemischt und zum Kochen gebracht.
Die (vorgegarten) Ramen-Nudeln hinein - für max. 2 Minuten.
Schon konnte angerichtet werden:
Spinat und Nudeln...
...Brühe...
Entenbrust-Scheiben, Soja-Ei, Pilze und in der Mitte die F-Zwiebeln.
Oben drauf noch bissi geröstete Sesam-Saat.
Die Eier waren der heimliche Star....
Gegessen wird (bei MIR!) traditionell mit Gabel und Löffel
Alles in Allem einfach ein Traum.
Die Brühe ist zum reinlegen
Alle Toppings passen gut zusammen und können sicher unendlich variiert werden.
Nun die Frage: Lohnt sich der Aufwand?
Ich meine: JA
Die Eier und die Dashi sind recht schnell zubereitet.
Der größte Aufwand ist die Brühe.
Hiervon habe ich reichlich gemacht, sodass es für viele weitere Schüsseln Ramen reicht.
Nach einer Anleitung aus einem Buch (Amano/Becan: "Ramen für Alle!") werde ich nachher die restliche Dashi und Hühnerbrühe ca. 1:2-3 zusammen mischen und auf 1/3 einreduzieren.
Das Konzentrat kommt dann in kleine 200 ml - Gefrierdosen und ab in den TK.
So habe ich meine eigene Instant-Ramen-Brühe.
Die Tare sollte sich aufgrund der Zutaten im Kühli nahezu ewig halten.
Dadurch, dass ich die Tare nicht gleich mit in die Brühe mische, bin ich flexibel und kann ggf. auch mal Miso-Ramen damit basteln.
ich hatte es ja gestern bereits verraten: Ich habe mich endlich mal an Ramen heran gewagt.
@Steinbrecher : Auch ich hatte vorher noch nie Ramen gegessen
, hatte aber eine ungefähre Vorstellung, wie das schmecken könnte/sollte/müsste.Angefixt hatte mich @Dor Krumpi mit diesem Thread (KLICK)
Das dort erwähnte Buch hatte ich mir zusammen mit zwei weiteren besorgt und außerdem im I-Net recherchiert.
Dabei hatte ich festgestellt, dass die jeweiligen Vorgehensweisen zwar recht ähnlich sind, Zutaten und besonders deren Mengen allerdings stark differieren.
Weiterhin habe ich gelernt, dass bei der japanische Ramen-Kultur nicht von einer alten Tradition gesprochen werden kann.
Ramen gibt es dort erst seit ca. 100 Jahren - sind also eher "neumodisches Zeug"
.Von daher macht halt jeder SEINE Variante.
Speziell dieses Gericht habe ich in Anlehnung an das Buch von Stevan Paul gekocht, Vorgehen und Zutaten allerdings nach meinem eigenen Kopf hier und da angepasst.
Bereits vor einer guten Woche hatte ich die Shoyu-Tare gebastelt (leider keine Bilder).
Dazu 240 ml helle und 120 ml dunkle Sojasauce, 120 ml Mirin und 60 ml Sake gemischt und zusammen mit einem in Scheiben geschnittenen Stück Ingwer aufgekocht.
Der Geschmackstest zeigte, dass das noch nicht ganz gefiel.
Also habe ich noch etwas Apfelessig (Reisessig war nicht im Haus) und Ahornsirup zugefügt - jeweils so um die 50 ml +-.
Das Ganze ziehen und abkühlen lassen, anseihen und ab in ein Schraubglas und in den Kühli.
Mehrere Quellen behaupten, dass sich die Zutaten erst nach ca. 6 Tage geschmacklich richtig verbinden.
Als ich nach ca. einer Woche getestet habe, kam mir der Geschmack tatsächlich "runder" vor....kann aber durchaus Einbildung sein
Vorgestern dann eine Hühner-Brühe bereitet.
Dazu erst einmal 500 g Hühnerherzen angeröstet.
Diese kamen dann zusammen mit 500 g Hühnerklein, 800 g Hühnerflügel und ca. 4 l kaltem Wasser in einen großen Topf.
Alles wurde bei mäßiger Wärmezufuhr zum Kochen gebracht und der entstehende, graue Schaum immer wieder abgeschöpft.
Inzwischen paar halbierte Zwiebel angeröstet....
...ebenso eine Stange Lauch.
Paar Knofi-Zehen, 2 Chilis und ein ordentliches Stück Ingwer zerkleinert.
5 Stangen Sellerie grob zerteilt.
Als sich auf der Brühe kein grauer Schaum mehr zeigt, kamen das ganze Gemüse-Gedöns, 2 Hände voll getrocknete Shiitake sowie 3 Sternanis und ein guter EL Koriandersaat mit hinein.
So köchelte der ganze Pott dann bei sehr geringer Hitze rund 4 Stunden vor sich hin.
Nach den vier Stunden einfach den Herd aus gestellt, konnte alles über Nacht weiter ziehen und auskühlen.
Am nächsten Morgen habe ich alles wieder langsam erhitzt und dann die festen Bestandteile heraus gefischt und abschließend die Brühe durch ein Tuch passiert.
Ebenfalls am Vortag die Soja-Eier gebastelt.
Dazu die Eier 6 1/2 Minuten gekocht, abgeschreckt (bzw. in eiskalten Wasser komplett abgekühlt), gepellt und dann in eine Marinade aus Sojasauce, Mirin und Wasser (1:1:1) eingelegt --> Kühli.
Gestern dann die Dashi bereitet.
Hier schwanken die Mengenangaben in den Quellen erheblich.
So habe ich Angaben von 5-30 g Kombu (Seetang) und 5-50 g Katsuobushi (Bonito-Flocken) je Liter gefunden
Hier meine Variante:
10 g Kombu und eine Handvoll getrocknete Shiitake rund eine Stunde in 2 Liter kaltem Wasser eingeweicht.
Dann gaaaaanz langsam auf 80 °C erwärmt - das dauerte gut eine halbe Stunde.
Jetzt kam das Kombu raus und der Sud kurz aufgekocht.
Als es nicht mehr blubberte, habe ich 25 g Katsuobushi rein gestreut.
Nach rund 5 Minuten durch ein Tuch passiert - fertig.
Jetzt ging es an die Toppings.
Eine Handvoll Baby-Spinat gut gewaschen und sehr gut abgetropft.
Eine Frühlingszwiebel schräg in dünne Streifen/Scheiben geschnitten.
Soja-Ei halbiert.
Dann die Entenbrust, wie gewohnt, auf der Hautseite eingeschnitten, gesalzen und gepfeffert.
Haut nach unten in eine kalte Pfanne gelegt und auf mittlerer Hitze ausgelassen.
Dann gewendet und wenn rundum braun in den BO verfrachtet (~10 min, 180°C).
Als der Gargrad stimmte, heraus genommen und ruhen lassen.
Jetzt einen großen Champignon (frische Shiitake waren nicht zu bekommen) in vier Scheiben im Entenfett angeröstet....
Inzwischen:
1 Kelle Dashi, 2 1/2 Kellen Hühnerbrühe (inkl. etwas Fett) und 3(-4) EL Tare gemischt und zum Kochen gebracht.
Die (vorgegarten) Ramen-Nudeln hinein - für max. 2 Minuten.
Schon konnte angerichtet werden:
Spinat und Nudeln...
...Brühe...
Entenbrust-Scheiben, Soja-Ei, Pilze und in der Mitte die F-Zwiebeln.
Oben drauf noch bissi geröstete Sesam-Saat.
Die Eier waren der heimliche Star....
Gegessen wird (bei MIR!) traditionell mit Gabel und Löffel
Alles in Allem einfach ein Traum.
Die Brühe ist zum reinlegen
Alle Toppings passen gut zusammen und können sicher unendlich variiert werden.
Nun die Frage: Lohnt sich der Aufwand?
Ich meine: JA
Die Eier und die Dashi sind recht schnell zubereitet.
Der größte Aufwand ist die Brühe.
Hiervon habe ich reichlich gemacht, sodass es für viele weitere Schüsseln Ramen reicht.
Nach einer Anleitung aus einem Buch (Amano/Becan: "Ramen für Alle!") werde ich nachher die restliche Dashi und Hühnerbrühe ca. 1:2-3 zusammen mischen und auf 1/3 einreduzieren.
Das Konzentrat kommt dann in kleine 200 ml - Gefrierdosen und ab in den TK.
So habe ich meine eigene Instant-Ramen-Brühe.
Die Tare sollte sich aufgrund der Zutaten im Kühli nahezu ewig halten.
Dadurch, dass ich die Tare nicht gleich mit in die Brühe mische, bin ich flexibel und kann ggf. auch mal Miso-Ramen damit basteln.
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