SousVide - die Discounterrallye

lordschelm

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Ich fang mal an bei Pontius & Pilatus. Naja, vielleicht doch vor drei Monaten.
Da kam die Finanzchefin des Hauses von Feinkost Albrecht nach Hause und legte mir eine Packung eines SV-Stick auf den Tisch.
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'Wollten wir ja immer schon mal probieren.' Zu dem Satz wären mir noch jede Menge andere Sachen eingefallen, aber gut, also SV.
Projekt war abgespeichert, aber nicht akut. Nun gab es im Forum aber immer öfter das Thema SV und wir wollten dann auch mal testen.
Aber womit? Mein Grdanke: Hardware Discounter, also auch Meatware Discounter (mein MdV möge mir verzeihen).
Ich also zum Laden der sich lohnt und ein bißchen mehr als ein Kilo Roastbeef geholt. Also kurz waschen, rubben und vakuumieren.
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Aber was dazu? Die Wahl fiel auf Salat und Rosmarinkartoffeln. Da ich alle Discounter im Ort beglücken wollte bin ich halt Brutto wie zu den Laden und habe Beilage besorgt. Kartoffeln kurz ankochen und würzen (Salat & Gurke kennt ja jeder, also ohne Bikd).
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Meanwhile mal den Stick ausgepackt und in einen Topf gestopft. Anleitung ist sehr gut und die Technik mehr oder weniger selbsterklärend. Das Erhitzen des Wassers geht Dank Umwälzung sehr schnell. Wobei ich schon warmes Wasser eingefüllt habe. Nachdem das Gerät 3x geklingelt äh gepiept hatre, Fleisch rein.
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Zwischendurch mal Temperatur kontrollieren mit Einstechthermometer. Abweichung um ein halbes Grad. Also absolut zu vernachlässigen ohne zu wissen welches Gerät genauer ist.
Dauer wurde nach Link hier aus dem Forum gewählt (Danke @Spooner ). 2 1/2 h bei 55,5°.
Nachdem das Gerät fertig gemeldet hat
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wurden die Pfannen angeheizt. Die vorgekochten und marinierten Kartoffeln in die Pfanne
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und das Fleisch parallel in einer Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten. Eine abschließende Kernmessung ergab 52.8°, also zu wenig. Für mich o.k., für Junior zu roh. Aaaber, das Fleisch soll eh noch ruhen. Also Ofen auf 80° und das Fleisch noch mal für 10 M8nuren rein zum chillen. Der Abschnitt danach ❤❤❤
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Junior konnte damit Leben, Chefin und ich sowieso. Also alles auf den Teller und genießen.
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Belohnt mit einem fantastischen Essen komme ich zu meinem persönlichen Résumé: man muss nicht immer den größten und dicksten haben um mit den Wölfen zu heulen
Auch Discounter können Spaß machen. Wie lsnge? Dazu kann ich nichts sagen. Kommt auch immer darauf an, wie oft ich es in Anspruch nehme. Meine Familie und ich sind auch mit der kleinen Lösung erst mal mehr als zufrieden. Richtig überraschend war das Fleisch vom Discounter. Da hatte ich definitiv mit weniger gerechnet. Aber schön, positiv überrascht zu werden. Auch mit dem sehr einfach zu bedienenden SV-Stick, an den ich wegen mangelndem Wissen erst mal keine Erwartung hatte.
 
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:danke: für den tollen Bericht.
Ich hatte mir etwa zur gleichen Zeit einen baugleichen SV-Stick beim anderen Albrecht geholt.
Einziger Unterschied zu Deinem: Meiner heißt Qigg;)
Als erstes habe ich die Temperatur mit einem guten Laborthermometer (so'n altes mit Quecksilber - geht immer richtig) getestet und bin auch auf max 0,5 K Abweichung gekommen.
Jetzt bin ich auch bisschen am Üben, was Garzeiten und - temperaturen angeht.
Eins hab' ich schon fix: Onsen-Ei (L oder XL)...64,5°C/1:15 h....lecker....
Zu Deinem Erstversuch:
Die Garzeit kam mir schon beim Lesen recht kurz vor.
Das wurde ja dann bestätigt, da Du die Ziel-Kerntemperatur nicht erreicht hattest.
Mein Bauchgefühl hätte bei so einem dicken Stück auf die doppelte Zeit getippt.
Gerade mal in die App geschaut:
Rostbeef 1000g --> 7h (Temperatur je nach Gargrad), wenn besonders dünn ggf. auch nur 6-6,5 h

Ansonsten Vorsicht! SV macht süchtig...:giggle:
 
Für mich ist als Nichtprofi die gute Reproduzierbarkeit das Interessante an dieser Methode.
"Nichtprofi" - dass ich nicht lache...:LOL:
Bin als echter Amateur aber der gleichen Meinung.
Wenn man einmal SEIN Programm für das jeweilige Produkt gefunden hat, kann man es immer wieder 1:1 wiederholen und das Ergebnis wird nahezu gleich sein.
Ergo: Immer Protokoll führen und Ergebnis so gut es geht mit festhalten/beschreiben.
 
Habe keinerlei GastronomieAusbildung. Und arbeite auch nicht (nicht einmal als Hilfskraft) in der Gastronomie. Koche nur schon lange und gerne. 😇😇😇
Aber Danke...nehme Deinen Post als wertschätzendes Kompliment. 😉
 
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Moin moin, schöner Beitrag! In dem SV Link geht die Fleischstärke bei Rumpsteak nur bis 4cm. :pirateirre:
Ich hätte es so genommen:piratebiggrin:
 
Moin moin, schöner Beitrag! In dem SV Link geht die Fleischstärke bei Rumpsteak nur bis 4cm. :pirateirre:
Ich hätte es so genommen:piratebiggrin:

Ich hatte das vskuumierte Stück gemessen. Waren so um die 4 cm. Somit reichte mir der Link vollkommen. War dann bei der Zeitwahl etwas zu vorsichtig. Ich denke so 3 - 3 1/2 Stunden wären o.k. gewesen. Max. 4. Die oben genannten 7 Stunden kommen mir etwas zu lang vor.
Aber mal eine Verständnisfrage für einen Unwissenden mit gefährlichem Halbwissen: was passiert denn mit dem Fleisch, wenn es zuuuu lange im Bad liegt???
Wie es auch sei. Kurioserweise war das Fleisch für uns auf den Punkt. Aber das liegt auch am nachziehen im Ofen.
 
Ich hab grad gesehen bei Medium geht auch dicker!
Ich denke wenn das Fleisch eine Stunde länger drin ist, dann ist das überhaupt kein Problem. Ausser bei Geflügel, da wird es wohl zu weich! Screenshot_20191118_091944_com.android.chrome.jpg
 
Ich hatte das vskuumierte Stück gemessen. Waren so um die 4 cm. Somit reichte mir der Link vollkommen. War dann bei der Zeitwahl etwas zu vorsichtig. Ich denke so 3 - 3 1/2 Stunden wären o.k. gewesen. Max. 4. Die oben genannten 7 Stunden kommen mir etwas zu lang vor.
Aber mal eine Verständnisfrage für einen Unwissenden mit gefährlichem Halbwissen: was passiert denn mit dem Fleisch, wenn es zuuuu lange im Bad liegt???
Wie es auch sei. Kurioserweise war das Fleisch für uns auf den Punkt. Aber das liegt auch am nachziehen im Ofen.
Meine Niedertemperaturversuche habe ich mit einem Niedertemperaturofen (Holdomat) begonnen. Da lautet die Faustregel mit 20 °C mehr Ofentemperatur garen, bis der Garpunkt erreicht ist. Also mit 72 °C heizen, wenn die gewünschte Kerntemperatur 52 °C haben soll. Dann mit 10 °C mehr warm halten, bis das Fleisch serviert wird...das Warmhalten kann bei einem dicken Stück (ganzes Roastbeef) auch ein paar Stunden sein. Da wurde immer mit einem Thermometer im Fleisch gearbeitet. Geht auch bei Sousvide...da gibt es spezielle Aufkleber, die ein Eindringen von Luft oder Wasser verhindern. Sind so ca. 1 cm dick, aus Schaumstoff, durch den man den Fühler sticht. Mein Fühler ist dünn. Das erleichtert das bestimmt mit der Dichtigkeit. Nachziehen entfällt dann auch...weil das Fleisch ja dann den Gargrad hat, den es braucht. Habe das Fleisch oft lange warm gehalten, weil beim Holdomat weiß man nie wie lange das dauert...das ist so wie beim Smoken...und die Qualität war immer gut. Und lieber zu früh anfangen und das Fleisch warmhalten, als hungrige Gäste vertrösten, dass es noch 2 Stunden dauert, bis der Hauptgang fertig ist. 😉
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