- Beiträge
- 893
- Punkte Reaktionen
- 172
Moin Ihr Piratengesindel und Halsabschneider!!!
Leider ging der Ankündigungsthread für meinen Turkey ja verloren, aber ich werde natürlich trotzdem berichten, wie es denn so war.
Zur Vorgeschichte:
mein Geflügelbauer dV aus dem Schwarzwald, bei dem ich normalerweise immer meine Gänse kaufe hat vor zwei Jahren begonnen auch Puten und Truthähne groß zu ziehen.
Der Hof liegt im Schwarzwald inmitten von nichts auf ca. 1000m Höhe.
Ich wollte letztes Jahr schon mal einen Truthahn, aber leider ist meine Bestellung verschütt gegangen.
Dieses Jahr hatte es geklappt!!!
Da der Schlachttermin leider nicht zu meinen freien Wochenenden passte, wurde Fritzle von der Bäuerin geschlachtet und eingefroren.
Ich habe ihn dann am Donnerstag abgeholt und in eine Brine gepackt.
Als Brine habe ich eine Lake auf Basis von Orangen- und Apfelsaft angesetzt. Dazu Zwiebeln, Knoblauch, Zucker, Salz, Gewürze und Ingwer.
Bei so großen Burschen ist es echt schwer geeignete Behältnisse zu finden. Die Lösung war dann eine Euro-Norm Behälter 600 x 400 x 400mm. Um den Wasserstand zu heben habe ich noch ein paar 0,5l Wasserflaschen und ein ausgekochtes Leinentuch dazu gepackt.
Aus den Flügeln und dem Hals habe ich eine Jus angesetzt.
Fleisch und knochen angeröstet,
Mire-Poix (Röstgemüse) dazu. Mit Tomatenmarkl angeschwitzt und schließlich mit Rotwein abgelöscht.
Mit Wasser aufgegossen und ca. 8h simmern lassen.
Abpassiert und weiter einreduziren lassen
In der Brine blieb er bis Samstag Mittag
Am Samstag kam er für ein paar Stunden in den Kühlschrank zum trocknen. Als Größenvergleich: Der Behälter ist ein GN 1/1-150
Fritzle wurde mit einem einfach Rub aus Salz, Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Paprika, Cayenne und Organo innen und außen gerubt
Ich habe in Brust und Keule je ein Kernthermometer eingestochen und den Vogel um 0:00 Sonntag morgen geschoben. Die Gäste waren auf Sonntag 16:00 zum Essen eingeladen.
Setup im Florida:
linker und rechter Brenner auf klein, Smokerbox mit Buchenmehl und mittig zwei der drei Roste mit untergelegtem GN 1/1-20 mit Wasser:
und los geht's
Ziel waren ca. 15h bei 120 °C (Recherche ergab 50-60 min/kg)
Mein Problem war jedoch, dass es sehr windig war und mir der Grill bei ganz kleiner Flamme immer ausging. Also war das fleisch-o-fon ständig am piepsen.
ich bin als etwas höher mit der Temperatur gegangen und habe dann bei KT 60°C morgens eine Pause von 2h eingelegt.
Morgens war es windstiller und ich konnte wieder die 120°C einstellen (120°C auf Höhe der Brust, das entsprach ca. 108°C auf Rosthöhe).
Zwischendurch bekam Fritzle immer wieder eine Massage mit flüssiger Butter
Zwischenstand gegen 9:00 Uhr
und Garende um 14:45 (KT ca. 80°C)
Danach kam Fritzle für ca. eine Stunde in Alufolie zum Ruhen.
Nach der Ruhe und vor dem tranchieren:
So Ihr Zuschauer, ich mach hier mal einen Break. Caro und ich sind heute seit 22 Jahren verliebt und zusammen und gehen heute abend schön essen.
Die Beilagen etc. gibt es später!
Leider ging der Ankündigungsthread für meinen Turkey ja verloren, aber ich werde natürlich trotzdem berichten, wie es denn so war.
Zur Vorgeschichte:
mein Geflügelbauer dV aus dem Schwarzwald, bei dem ich normalerweise immer meine Gänse kaufe hat vor zwei Jahren begonnen auch Puten und Truthähne groß zu ziehen.
Der Hof liegt im Schwarzwald inmitten von nichts auf ca. 1000m Höhe.
Ich wollte letztes Jahr schon mal einen Truthahn, aber leider ist meine Bestellung verschütt gegangen.
Dieses Jahr hatte es geklappt!!!
Da der Schlachttermin leider nicht zu meinen freien Wochenenden passte, wurde Fritzle von der Bäuerin geschlachtet und eingefroren.
Ich habe ihn dann am Donnerstag abgeholt und in eine Brine gepackt.
Als Brine habe ich eine Lake auf Basis von Orangen- und Apfelsaft angesetzt. Dazu Zwiebeln, Knoblauch, Zucker, Salz, Gewürze und Ingwer.
Bei so großen Burschen ist es echt schwer geeignete Behältnisse zu finden. Die Lösung war dann eine Euro-Norm Behälter 600 x 400 x 400mm. Um den Wasserstand zu heben habe ich noch ein paar 0,5l Wasserflaschen und ein ausgekochtes Leinentuch dazu gepackt.
Aus den Flügeln und dem Hals habe ich eine Jus angesetzt.
Fleisch und knochen angeröstet,
Mire-Poix (Röstgemüse) dazu. Mit Tomatenmarkl angeschwitzt und schließlich mit Rotwein abgelöscht.
Mit Wasser aufgegossen und ca. 8h simmern lassen.
Abpassiert und weiter einreduziren lassen
In der Brine blieb er bis Samstag Mittag
Am Samstag kam er für ein paar Stunden in den Kühlschrank zum trocknen. Als Größenvergleich: Der Behälter ist ein GN 1/1-150
Fritzle wurde mit einem einfach Rub aus Salz, Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Paprika, Cayenne und Organo innen und außen gerubt
Ich habe in Brust und Keule je ein Kernthermometer eingestochen und den Vogel um 0:00 Sonntag morgen geschoben. Die Gäste waren auf Sonntag 16:00 zum Essen eingeladen.
Setup im Florida:
linker und rechter Brenner auf klein, Smokerbox mit Buchenmehl und mittig zwei der drei Roste mit untergelegtem GN 1/1-20 mit Wasser:
und los geht's
Ziel waren ca. 15h bei 120 °C (Recherche ergab 50-60 min/kg)
Mein Problem war jedoch, dass es sehr windig war und mir der Grill bei ganz kleiner Flamme immer ausging. Also war das fleisch-o-fon ständig am piepsen.
ich bin als etwas höher mit der Temperatur gegangen und habe dann bei KT 60°C morgens eine Pause von 2h eingelegt.
Morgens war es windstiller und ich konnte wieder die 120°C einstellen (120°C auf Höhe der Brust, das entsprach ca. 108°C auf Rosthöhe).
Zwischendurch bekam Fritzle immer wieder eine Massage mit flüssiger Butter
Zwischenstand gegen 9:00 Uhr
und Garende um 14:45 (KT ca. 80°C)
Danach kam Fritzle für ca. eine Stunde in Alufolie zum Ruhen.
Nach der Ruhe und vor dem tranchieren:
So Ihr Zuschauer, ich mach hier mal einen Break. Caro und ich sind heute seit 22 Jahren verliebt und zusammen und gehen heute abend schön essen.
Die Beilagen etc. gibt es später!
