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....Ich liebe zu tafeln am lustigen Ort...!
Goethe
Moin,
ich war ja letztens, wie seinerzeit Goethe dat auch schon praktizierte, auf Grill&Bierkulinarische Erkundungsreise im mittelfränkischen unterwegs und traf dort auf alte Weggefährten und Elitegriller um die drei geilsten Tage im Jahr zusammen zu verbringen....
Um vor den insichgekehrtenundrückenzugewandten, mönchsmurmelnden, prüfblickenden mit hochgezogenen Augenbrauen und fingerpieksenenden Crowd net gänzlich abzukacken hab ich weit im Vorfeld begonnen ein Projekt zusammenzustellen dat Hand und Fuß hat. Nach Auswahl des Menüs began ca. Januar/Februar dann die Phase im Internet zu stöbern, zu recherchieren, Marinadenalchemie auszuprobieren, für gut zu befinden und wieder zu verwerfen... Im nachhinein vergingen die festgeplanten 6 Entwicklungsmonate im Überschallflug...
Vorlage war dieses:
[video=youtube;Ep_YxoEKALs]http://www.youtube.com/watch?v=Ep_YxoEKALs[/video]
...war schon ganz gut, ich dachte aber da geht noch was...
Raus gekommen ist dann dieses:
Veal Chops "Franconian Landscape"
aka Hüne's Tomahawks
aka Hüne's Tomahawks
Zutaten :
Ca. 2 kg Koteletts aus dem Kalbskarree (entspr. ca. 6 Stk. á 1,5“) m. freil. Knochen ! Ich hatte dat Glück und konnte gut abgehangendes Charlois Bio Rind von Hof Hopkes ergattern.
• 2 TL Meersalz, gehäuft & gemörsert
• 2 TL Knoblauch, granuliert
• 1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
• 1 TL Chiliflakes, nochmal fein gemörsert
• 2 TL Thymian, gerebelt
• 2 TL Kräuter d. Provence, gerebelt
• 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
• 1 TL Worcestershiresauce
• 1 TL Traubenzucker
• 1 TL Zitronenzesten (altern. ca. 0,5 TL Zitronensaft-100%)
• ca.2-3 Scheiben Bacon pro chop
• 6-8 EL gutes Olivenöl
• Topping: 1 EL Blauschimmel-/ oder Parmesankäse, gekrümelt/gerieben pro chop
Das Karree waschen und trocken tupfen, parieren und die Sehne entfernen. Danach an den Knochen orientiert in möglichst gleichgroße „chops“ teilen. Die freiliegenden Knochen mit einem Messer sauber putzen. (das kann natürlich auch so fertig beim Metzger bestellt werden)
Kalbfleisch ist sehr feines und weiches Rindfleisch. Damit es während des grillens die Form behält nun die „chops“ mit der Hand formen (an/von den Seiten mit den Händen zusammenschieben). Nun mit Bacon ummanteln und mit Metzgerband ordentlich binden/fixieren. Das ist unerlässlich.
Alle Zutaten für den Wet Rub zusammengeben und verrühren. Das Olivenöl mit unterziehen und solange umrühren bis eine schön öligsämige Würzpaste entsteht. (evtl. etwas warten bis sich alles verbunden hat - ggfs. Öl nachgeben).
Die Koteletts mit der Paste beidseitig bestreichen und mind. 4-6h im Kühlschrank durchziehen lassen (besser: overnight).
Den Grill vorheizen, Rost säubern und einölen. Dann das Fleisch von beiden Seiten jeweils circa 2-3 Minuten scharf angrillen. Danach indirekt ca. 30 Min. (+/- je nach Fleischstärke) bei ca. 150 Grad GT garziehen.
Wichtig: zwischendurch immer die KT im Blick behalten. KT-Zieltemp. ist exakt 60 Grad ! (Mein SF ThermaPen weicht mir nicht von der Seite).
Bei ca. 55-58 Grad den Blauschimmelkäse auf die chops verteilen und bis zur KT-Zieltemp. schmelzen lassen. (Parmesan würde ich erst auf dem fertigen Teller hobeln).
Die chops vom Rost nehmen mit Alufolie bedecken und kurz ruhen lassen damit sich der Saft gleichm. verteilt.
Mit Wunsch-Beilagen anrichten - Fertig.
Impressionen:
Fotoquelle: Beste Kumpels vom OT:
Hier klicken: Das-Land-der-Franken-(Bier)Kultur-für-ganz-Deutschland
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