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Vakuumieren - mit bedacht
Manche von Euch wissen es bestimmt längst, bei dem ein oder anderen mag es ein "ach ja" hervorrufen und sicher gibt es unter uns auch Piraten, die es einfach nicht wussten:
Keine warmen oder gar heiße Lebensmittel vakuumieren!
Lebensmittel bestehen im Grunde nur aus Wasser mit "Verunreinigungen", wie Fette, Öle, Proteine, etc. Man muss sich bewusst machen, dass die meisten Lebensmittel einen Wasseranteil von über 50% bis gar 95% haben! Ja, auch Fleisch besteht zu rund 75% aus Wasser. Wenn wir Lebensmittel vakuumieren, dann vakuumieren wir überwiegend Wasser. Das allein muss man sich erstmal klar machen!
Mangels Kohle (in Form von Talern) für eine Kammermaschine dreht bei uns "nur" eine Allpax P350 Vakuumiermaschine. Im Allgemeinen sagt man dieser Art von "Absauggeräten" - im Vergleich zu Kammergeräten - ein mangelndes Vakuum nach. Ich möchte jetzt bewusst im Folgenden auf keinen weiteren Vergleich der beiden Gerätearten eingehen, denn es geht nachstehend nur um Wasser im Vakuum. Und da macht man schon Augen. Auch beim Absauggerät, zumindest bei diesem.
Da ich an meine Allpax auch Behälter anschließen kann, kann man so Wasser im Vakuum beobachten und Rückschlüsse ziehen.
Test 1 - 17°C kaltes Wasser (i.F. immer 1/4 l):
In die Vakuumdose und (mehrfach) absaugen:
Absolut keine Reaktion!
Test 2 - 35°C warmes Wasser:
Das Wasser fängt im Vakuum an zu sieden!
Test 3 - Gegenprobe ohne Vakuum:
Ein klein wenig beschlägt der Rand, aber (logischerweise) keinerlei Änderung im Wasser:
Test 4 - 29°C warmes Wasser
Das Wasser fängt im Vakuum auch bei dieser verminderten Temperatur deutlich an zu sieden:
Zunächst war der Absaugschlauch noch klar:
Nach wiederholtem Start des Vakuumiervorganges kocht das Wasser richtig:
Der Schlauch ist beschlagen:
Wenn Wasser bei 29°C siedet, bedeutet dass ein Vakuum von > 96% bzw. ein Restdruck von < 40 mbar, entsprechend > 20.000 m über Meereshöhe!
Für das Gerät mehr als ordentlich, finde ich.
Werden Lebensmittel warm vakuumiert, dann werden sie einen Teil der Feuchte beraubt. Zumindest hatte ich das mit Steak (Sous-Vide, erst angebraten) durchaus nachvollziehen können! Dem wollte ich auf den Grund gehen.
Fazit: Lebensmittel nur kalt vakuumieren.
Ich hoffe, es war aufschlussreich oder zumindest interessant. - Fachliche Fehler? Bitte PN, bin kein Wissenschaftler, nur Hobby-Koch und technisch interessiert.
Manche von Euch wissen es bestimmt längst, bei dem ein oder anderen mag es ein "ach ja" hervorrufen und sicher gibt es unter uns auch Piraten, die es einfach nicht wussten:
Keine warmen oder gar heiße Lebensmittel vakuumieren!
Lebensmittel bestehen im Grunde nur aus Wasser mit "Verunreinigungen", wie Fette, Öle, Proteine, etc. Man muss sich bewusst machen, dass die meisten Lebensmittel einen Wasseranteil von über 50% bis gar 95% haben! Ja, auch Fleisch besteht zu rund 75% aus Wasser. Wenn wir Lebensmittel vakuumieren, dann vakuumieren wir überwiegend Wasser. Das allein muss man sich erstmal klar machen!
Mangels Kohle (in Form von Talern) für eine Kammermaschine dreht bei uns "nur" eine Allpax P350 Vakuumiermaschine. Im Allgemeinen sagt man dieser Art von "Absauggeräten" - im Vergleich zu Kammergeräten - ein mangelndes Vakuum nach. Ich möchte jetzt bewusst im Folgenden auf keinen weiteren Vergleich der beiden Gerätearten eingehen, denn es geht nachstehend nur um Wasser im Vakuum. Und da macht man schon Augen. Auch beim Absauggerät, zumindest bei diesem.
Da ich an meine Allpax auch Behälter anschließen kann, kann man so Wasser im Vakuum beobachten und Rückschlüsse ziehen.
Test 1 - 17°C kaltes Wasser (i.F. immer 1/4 l):
In die Vakuumdose und (mehrfach) absaugen:
Absolut keine Reaktion!
Test 2 - 35°C warmes Wasser:
Das Wasser fängt im Vakuum an zu sieden!
Test 3 - Gegenprobe ohne Vakuum:
Ein klein wenig beschlägt der Rand, aber (logischerweise) keinerlei Änderung im Wasser:
Test 4 - 29°C warmes Wasser
Das Wasser fängt im Vakuum auch bei dieser verminderten Temperatur deutlich an zu sieden:
Zunächst war der Absaugschlauch noch klar:
Nach wiederholtem Start des Vakuumiervorganges kocht das Wasser richtig:
Der Schlauch ist beschlagen:
Wenn Wasser bei 29°C siedet, bedeutet dass ein Vakuum von > 96% bzw. ein Restdruck von < 40 mbar, entsprechend > 20.000 m über Meereshöhe!
Für das Gerät mehr als ordentlich, finde ich.Werden Lebensmittel warm vakuumiert, dann werden sie einen Teil der Feuchte beraubt. Zumindest hatte ich das mit Steak (Sous-Vide, erst angebraten) durchaus nachvollziehen können! Dem wollte ich auf den Grund gehen.
Fazit: Lebensmittel nur kalt vakuumieren.
Ich hoffe, es war aufschlussreich oder zumindest interessant. - Fachliche Fehler? Bitte PN, bin kein Wissenschaftler, nur Hobby-Koch und technisch interessiert.
Wann Wasser bei welchem Druck siedet, sollte sich auch schnell im Netz finden lassen. 
Ist mir bekannt (auch dieser Artikel). Was ich in dem möglichen Vakuum mit einer Absaugmaschine meine: Wenn Wasser siedet, wird es zu Wasserdampf, welcher abgesaugt wird! Das ist meine zentrale Aussage, die ich dem Versuch ableiten konnte.