Wie exakt haltet Ihr Euch dran: Reifungsvoraussetzungen / Abhängvoraussetzungen

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dfelvis

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Hallo zusammen!

Nach meinem ersten Leberwurstversuch und jeder Menge Spaß am Wursten/Räuchern möcht ich mich mal an Rohwurst / Schinken herantrauen.

Mein Problem: ich habe weder Reifeschrank noch Räucherkammer (-raum). Ich habe aber viel gelesen und tolle Provisiorien gesehen. :pirateshocked:


Meine Frage in die Runde:

wie genau haltet Ihr Euch an Luftfeuchtigkeit, Temperatur etc. Wie regelt Ihr das ein, wie haltet Ihr die Werte auf Dauer?

Ich bin für nicht kostenintensive Vorschläge besonders dankbar :piratethumbs:

Vielen Dank im voraus....Glück auf!
 
Ich will irgendwann noch Leberwurst selber machen, hab dafür aber schon Schinken hinter mir :)

Bzgl. Temperatur und Luftfeuchtigkeit habe ich mir ein Hygrometer mit Thermometer gekauft und alle möglichen Stellen im und ausserhalb meines Hauses gemessen.

Aufgehängt habe ich den Schinken dann an der Stelle, die annähernd die benötigten Verhältnisse gezeigt hatte (war bei mir draussen im Schuppen).
Geräuchert habe ich in meinem UDS, dabei aber nicht wirklich auf die Räuchertemperatur geachtet.

Und der Schinken ist lecker geworden :pirateshocked:
 
Udo hat Recht!

Lass Dich nicht mit zu vielen Vorgaben verwirren,einfach machen.

Ich räucher in einem selbst gebauten Holzräucherschrank.
Durchbrennen und reifen geschieht entweder im Schuppen oder auf dem Dachboden...je nach Temperatur.

Viel Erfolg,gruß Jens :pir_arr::pir_arr:
 
Gebe Gruschi Recht.
Nicht so genau nehmen.
Mir ging noch nie was kaputt. Ich Räuchere auch im Sommer.
 
Ich nehme es da auch nicht so genau. Ich räuchere immer im Räucherkamin meines Smokers, aber eine Freundin von mir hat auch schon im Umzugskarton respektablen Schinken geräuchert :piratebiggrin:. Aufgehängt wird er bei uns im verglasten Balkon, den wir zwar "Wintergarten" nennen, der aber im Winter eigetnlich ein begehbarer Kühlschrank ist ;) Gemessen habe ich da noch nie was, geschmeckt hat's immer.
An Würste habe ich mich allerdings auch noch nicht gewagt.... ist aber in Planung.

LG, BBQQ
 
Also zusammenfassend sagt Ihr:

gut gelüftet soll der Ort sein, kühl und annähernd ne passende Luftfeuchtigkeit.

Eine hohe Luftfeuchtigkeit ist insbesondere bei Salami wichtig oder? Hab da gute Konstruktionen mit nassen Tüchern gesehen :pirate_cool:
 
Für Schinken ist AFAIR 75-80% rel. Luftfeuchtigkeit ideal. Da trocknet er langsam genug.
 
Mein Stand ist grobe Richtung folgender:

Pökeln im Vakuum im Kühlschrank bei 2°C bis 4°C.

Durchbrennen, auch umröten genannt, findet bei uns ebenfalls im Kühlschrank statt: Bei 6 bis 8°C und 65% bis max. 80% Luftfeuchte

Kalt Räuchern: Draußen im Räucherschrank, zwischen 10°C und 20°C, max. 80% Luftfeuchte, bei einsetzendem Regen sofort abbrechen (da LF schnell stark steigt)

"Abhängen" bei 15°C bis 17°C, mit bis zu 30% oder 35% Gewichtsverlust, je nach Schinken.

Nach der Veredlung wieder für ~ 10 Tage ins Vakuum ziehen, damit sich die Restfeuchte gleichmäßig verteilt!

Danach Anschnitt ... :essen2: - detaillierte Werdegang siehe z.B. hier: http://www.bbq-piraten.de/forum/thr...-Schinkensaison-Herbst-2012?p=51448#post51448

Viel Erfolg! :pirate_cool:

Aber jeder hat da seine eigene Vorgehensweise. Meine funktioniert - andere aber auch! :piratebiggrin:
 
Moin Moin,

Pökeln - vakkumieren und ab in Kühlschrank
Wässern - im Wasser :piratewink:
durchbrennen und trocknen - in der Garage oder im Gartenhaus
Reifung - vakkumiert im Kühlschrank

Ich achte ehrlich gesagt überhaupt nicht auf die Luftfeuchte.
Bis jetzt hat bei mir alles geklappt und meistens auch gut geschmeckt :piratesmile:
Mein Räucherofen ist ein Eigenbau und das Kalträuchern betreibe ich mit einer Räucherspirale.
Schimpft sich: ProQ Cold Smoke Generator
[video=youtube;T7j11-buJ8E]http://www.youtube.com/watch?v=T7j11-buJ8E[/video]

Die Temperatur ist bei meinen Räuchergängen immer so um die 10 Grad.
Wenn es mal richtig kalt ist, stelle ich ein Grablicht in den Ofen.
Nicht wegen dem toten Schwein :piratewink:

Grob gesagt: Einfach machen !!!

Viele Grüße,
Martin
 
Ok, das klingt für mich alles erstmal sehr gut, da angstnehmend :)

Wie macht Ihr das zB um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen. Reichen da tatsächlich nasse Tücher?
 
Die Werte waren für mich immer nur Sollwerte die ich nie erreicht habe da auch ich nicht das mega optimale Equipment habe.

Mit ist auch noch nie etwas kaputt gegangen.

Nur einen Fehler habe ich mal begangen ich habe den Schinken vor dem pökeln gebunden da hat sich in den Falten und Taschen Schimmel gebildet. DAHER immer erst pökeln und dann binden sonst gibt es nichts.

Was viel wichtiger ist, ist die absolute Hygiene !
 
Ich habe auch schon zuerst gebunden und dann gepökelt und war auch OK, besonders bei Wildschinken wäre das sonst so ne blöde Labberei.

LG, BBQQ

PS: Das mit den feuchten Tüchern kenne ich nur von kranken Babies ;) Aber da soll es gut wirken.
 
[MENTION=360]BBQ-Queen[/MENTION];

schön dass es bei Dir geklappt hat. Aber das Risiko gerade beim trocken pökeln ist enorm dass die Gewürzmischung mit dem NPS nicht in alle Falten kommt die beim binden entstehen.

Beim Naßpökeln sehe ich das Risiko auch wesentlich geringer.

Aber ist ja egal super dass es bei Dir ohne Ausfälle, Schimmel und stinken geklappt hat. Ich würde es nie mehr machen den Geruch von dem Schinken beim reifen kann ich heute noch gedanklich abrufen. Tu ich aber nicht da es wirklich nicht toll war.
 
OK, ich habe ihn mit NPS berubbelt, dann gebunden und dann den Rest mit in die Tüte und vakuumiert. Das hat geklappt, ich habe ihn nicht zuerst gebunden und dann berubbelt ;) Zum Glück hat es geklappt, so ein Gammel-Schinken ist so demoralisierend :(

LG, BBQQ
 
@Zamba: die Geschichte mit dem erst Pökeln empfinde ich als richtig guten Tip. Das könnte mir nämlich auch passieren.

@BBQ-Queen: Stichwort Babies. Sag nur, deine Schinken sind nicht deine Babies ;)
 
Moin Mädels

An das grobe Gezedere beim Pökeln,Brennen,Räuchern sollte man sich eigentlich halten.
Egal welche Meinung hier draussen oder anderswo besteht.Pökele ich mit 5% NPS und wässere lieber .Im Räucherofen sollten auch zwischen 10-20 Grad erreicht werden egal welche Aussentemperatur vorherscht.
Danach gibt es geteilte Meinungen.
Von den selbstgebauten Schränken halte ich nicht sehr viel.Ich hab jetzt nur selber solchen Schrank auf den Boden gestellt aber nur um Ungeziefer von der Fertigen Ware die mal länger hängen soll auch bis in den Mai fern zu halten.
Beim Fleisch räuchern halte ich mich an die Regel Kühl,luftig und dunkel hängen.Die besten Ergebnisse hab ich da im Bierkeller meines Freundes gemacht und auch in Getränkekühlschränken geht das wunderschön.
Fast niemand hat Optimale Bedingungen,schon was die Luftfeuchtigkeit betrifft.Wenn kein Frost ist lasse ich die Ware einfach im Räucherofen hängen im Herbst ist es Feucht genug für alles.
Über die Frostphase mach ich dann gern Schweinehals in der Rinderbutte.trocknet auch sehr langsam oder ich sprüh Wasser auf die Ware.
Ansonsten gehts mir so wie allen umhängen von Keller,Garage,Boden.Da wo halt Hydrometer die besten Bedingungen herschen.Ohne die Wohnung mit luftbefeuchtern oder Wecktöpfen unter Wasser zu setzen.
Ich hab ein paar Sachen probiert und weiss was am besten gelingt.Das ist jetzt Programm so wie Harrys kurze Spussel.
Allerdings mach ich in der kalten Jahreszeit ausreichend .Das ich mir das in den warmen Monaten verkneifen kann.
Mit der Wurst ist das dann so eine andere Geschichte speziell Salami.
Probiert hab ich etliches.Und ja die verbringen die erste Woche bei mir im Bad bei 80% LF.Haben die dann mal nach 3- 4 Wochen angezogen ist es auch Ihnen wurst wo Sie hängen bis zum Verzehr.Aber da haben sich auch wieder für die dickeren Kaliber ab 50er Edelschimmel prädestiniert.Weil Er ist wie eine Schutzschichtund erhält auch den Wasserhaushalt in der wurst in grenzen.Was wiederrum den Ergebnissen zuträglich ist.Lieblingskaliber sind 43 er Kranzdärme die brauchen kein halbes jahr um fertig zu sein.
Koch und Brühwürste gehen das ganze Jahr.Die lass ich mir auch für die wärmere Jahreszeit.
Aber vakuumieren tue ich nur Fertige Ware zum Schluss .Weil vakuum erhält nur den zustand hat nix mit Reifen zu tun und Flüssigkeitsaustausch passiert auch bei Knochentrockenem Fleisch.
 
Ihr macht mir echt Hoffnungen, dass ich auch ohne eigene Räumlichkeiten mal Räucherspeck essen kann ;) Ich will mir so eine kleine Kammer selbst bauen, aber ich hatte eben wegen der gewissen Vorgaben immer Bedenken, dass das in meinem Haus am Land nicht machbar ist, aber da heißt es wohl probieren über studieren!
 
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