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Alles klar! Danke!
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Der Messerrücken ist breit .... und erst weiter unten verjüngt sich die Klinge.
Dadurch hat das Messer einen sehr breiten Winkel ... zum Schleifen muss man sehr viel mehr Material verändern als bei einem durchgehend verjüngten Messer.
Bei allen 3 Messern muss ich auch noch die geringe Anzahl der Lagen bemängeln (Tojiro 37, Kanetsune 43, Hattori 63). Aber in der Preisklasse kann man halt auch nur industriell gefertigten Damaststahl erwarten. Worauf beim Tojiro und Hattori schon die Tatsache hinweist, das deren Klingen nicht durchgehend aus Damast bestehen, sondern sie am Griff mit dessen Stahleinlage verschweisst wurden.
Dann fand ich Leos Messerseite, dort werden Schleifsets empfohlen
http://www.messer-machen.de/schleifset.htm
Muss aber auch sagen, dass ich sehr gut von "Herr Grau" von der Seite http://lookalivecontest.wordpress.com/ beraten worden bin.
Ist übrigens eine super interessante und sehr hilfreiche Seite, kann ich wirklich jedem ans Herz legen.
Ein 1000/3000er ist eine sehr gute Wahl für einen Anfänger. Schleifen will natürlich geübt sein, aber vor allem braucht ein Anfänger einmal vernünftige Anleitung und sollte dann sorgfältig arbeiten. Dann macht er überhaupt nichts kaputt. Vielmehr kann er mit dem 1000er den gewünschten Winkel aufziehen und den 3000er zum Scharfhalten verwenden.Du empfiehlst also nem "Anfänger" gleich mit der Flex auf sein neues Messer los zu gehen.
Den 1000/3000er würd ich höchstens nehmen, wenn mal so n Depp mit seinem Messer ne halbe Sau auf ner Marmorplatte zerlegt hat und die Geometrie der Schneide total im A.... ist.
Mit so nem Stein haben sich unwissende Leute auch schon aus nem guten Messer nen "Rechtsschneider" gebastelt.
Das ist einfach falsch. Ein europäisches Messer kann auf einem Stahl recht lang scharf gehalten werden, braucht aber auch alle halbe Jahre, spätestens jedes Jahr einen neuen Schliff. Ein Japanmesser, täglich benutzt, muss alle sechs bis acht Wochen spätestens auf den Stein. Tatsächlich kann man hier mit Zwischenschliffen auf einem Finisher Zeit schinden, aber auch Japanmesser brauchen jedes Jahr mindestens einmal einen ordentlichen Schliff.Wenn man sauber mit seinem Werkzeug umgeht brauchts den Stein eh nur alle 5 Jahre. ich hab den bis jetzt nur für Fremdmesser benutzt, meine bekommen nur den 10000er, wenns mal nötig ist.
Jetzt wird es ganz wild. Nein, an einem Japanmesser hat ein Stahl nichts zu suchen. Ab einer gewissen Härte (etwa 61° RHC, hängt aber auch vom Gefüge und der Legierung ab) knickt die Schneide nicht mehr reversibel um, sondern bricht, nachdem sie sehr lange gerade geblieben ist. Das liegt in der Natur des Stahls. Deshalb: Europäische Messer mit dem Stahl scharf halten, Japaner mit dem Stein.Und latürnich kann man mit nem Wetzstab auch mal bei seinem "Japaner" die Schneide wieder aufrichten, nur sollte man dabei keinen Wetzstahl nehmen, weil da meist das Messer den Stahl zersäbelt , also dann wie ich nen Keramik nehmen. Und vor allem nicht so wetzen wies die Köche und Metzger machen. Sieht zwar cool aus, aber mit der Methode kannste Dir auch schnell n paar Macken in die Klinge hauen.
ich habe vor mir ein Japanisches Küchenmesser zu kaufen. [...]
Für mich war aber schnell klar es soll ein Santoku sein, mir gefällt einfach die Form der Klinge und auch da gibt es ja eine Menge an Herstellern.
Ins in den "Finalen Recall" sind diese drei Messer gekommen.
Tojiro DP 37 - Santoku
Kanetsune Tsuchime Damast Santoku 180mm
Hattori HD 5 Santoku 170mm
[...]
Kann mir vielleicht jemand von den Messerexperten noch Vor -und Nachtteil zu den drei Messer nennen, die Preise lasse ich mal bei der Entscheidungsfindung aussen vor.
Von hinten nach vorne: Niemanden interessiert die Lagenzahl bei Zierdamast. Der ist sowieso nur für die Optik da - und welches Muster mit welcher Linienfeinheit man da bevorzugt... Völlig wurscht. Die Schneidlagen sind bei allen drei Messern aus einem rostfreien Leistungsstahl; bei dem Tojiro und dem Hattori ist es der bekannte VG10, bei Kanetsune handelt es sich um Sandvik 19C27. Letzterer ist eine mieserabele Stahlwahl für Küchenmesser, ich zitiere hier einfach mal Sandvik selbst:Bei allen 3 Messern muss ich auch noch die geringe Anzahl der Lagen bemängeln (Tojiro 37, Kanetsune 43, Hattori 63). Aber in der Preisklasse kann man halt auch nur industriell gefertigten Damaststahl erwarten. Worauf beim Tojiro und Hattori schon die Tatsache hinweist, das deren Klingen nicht durchgehend aus Damast bestehen, sondern sie am Griff mit dessen Stahleinlage verschweisst wurden.
Zu deutsch: Grobe Karbide, selbst für einen Edelstahl. Zwar wird der Stahl sehr verschleißfest, aber in der Grundbeschreibung steht schon drin, dass er für scharfe Schneiden entsprechender Schneidengeometrien nicht geeignet ist und eine sehr begrenzte Schneidenstabilität aufweist.Sandvik schrieb:The coarse carbide grades excel at wear resistance but do not allow keen edge angles and have limited edge stability, due to the sacrifice of toughness related to the coarse microstructure.
Sandvik 19C27 is developed for industrial blades for cutting cardboard and tough fiber materials. The world class wear resistance is the main reason why this grade should be selected.