3 × Lachs....

#1
Moin Zusammen!
Neulich kam die beste aller Ehefrauen vom Einkauf zurück. Unter anderem von einem Discounter der sich angeblich lohnt. "Mir ist da was ins Auge und in den Einkaufswagen gefallen." hörte ich zur Begrüßung. Ein Spruch der mich in letzter Zeit vor allem zur Gartensaison aufschrecken lässt...
Auf Nachfrage zückte sie drei Stück Lachsfilet mit Haut. Jeweils die Endstücke einer Seite. "Mach mal was draus für morgen zu unserem 3-Gänge-Menü".
Ich also in mich gegangen und zum Schluss habe ich mich zu einer Trilogie aus gebeizten & glasierten Lachs sowie Lachstatar entschieden. Hier Rezepte:

- glasierter Lachs (nach St. Raichlen)
220 g brauner Zucker, 45 g Salz & 125 ml Ahornsirup in 1 Liter Wasser einrühren bis sich alles gelöst hat. Ca. 800g Lachsfilet in 2,5 cm breite Stücke schneiden und min. 8 h in der Flüssigkeit einlegen (Ich hätte über Nacht). Smoker auf etwa 110 - 120° einstellen, den Lachs abwaschen und etwa 15 - 20 Minuten räuchern (Ich hatte Kirsch-Apfelholzmischung). Nach 20 Minuten das erste mal mit Ahornsirup "lackieren". Wiederholen bis der Lachs eine KT von ca. 60° hat. Lauwarm servieren und genießen. Vorsicht: macht süchtig :)

- gebeizter Lachs
Ca. 600 g Lachsfilet mit Haut waschen, trocken tupfen und auf evtl. Gräten kontrollieren und ggf. ziehen. 1 1/2 Bund Dill fein hacken. 3 EL Meersalz, 4 EL brauner Zucker, 1/2 EL weißer Pfeffer, 1 TL Piment, 1/2 TL Wacholderbeeeren, 1/2 TL Senfkörner und 1 TL geriebene Orangenschale grob im Mörser zerstoßen. Mit dem Dill vermischen. Den Lachs mit der Beize auf der Fleischseite einreiben. Etwas davon auch auf die Hautseite. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und für 24h in den Kühlschrank. Am besten Auflaufform mit Gitter drin (z.b. vom Elchmöbelhaus). Den Lachs danach abwaschen und mit dem restlichen halben Bund Dill (auch fein gehackt) bestreuen und schräg in feine Scheiben schneiden.

- Lachstatar
Ca. 400 g Lachsfilet ohne Haut und dieses braune Fettzeugs unter der Haut sowie eine Schalotte fein hacken. In einer Schüssel mit sehr fein gehackter Petersilie, Schnittlauch & Dill (je ca. 1/2 Bund) sowie je1 EL Olivenöl und frisch gepressten O-Saft (Orangen vom gebeizten nehmen) in einer Schüssel vorsichtig zu einer Masse vermengen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kleine Rösti braten und den Tatar darauf anrichten. Ggf. mit einem Dillzweig garnieren.
Habe auch eine kleine Menge zusätzlich mit Honig & Senf verfeinert. Passt für mich auch ganz gut, Familie fand das normale leckerer.

Ich muss ganz ehrlich gestehen das der Fisch topp war. Sehr guter Eigengeschmack, sehr frisch... rundum lecker.

Und noch ein Bildchen vom anrichten...
 

Anhänge

Oben Unten