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Heute Mittag gab´s Ente. Wie Rotwein in das Saucenrezept einer bayerischen Bauernente kommt? Keine Ahnung, vermutlich weil´s schmeckt? Das Rezept kommt vom Seehotel Überfahrt. Und dort müsste die bayerische Küche doch bekannt sein. Hat also sicherlich alles seine Richtigkeit. Oder gibt´s bei uns irgendwo geheime Rotweingüter?
Genug gelabert, an die Ente. Aber bevor der Primo angezündet wird, muss erst noch die Ente vorbereitet und die Sauce auf den Weg gebracht werden.
Ente bratfertig machen: Fett entfernen (wird nachher ausgelassen und für das Anrösten der Innereien, Flügelenden usw. genutzt), Flügel am zweiten Gelenk abschneiden, Bürzel entfernen (das soll beim Mitbraten einen tranigen Geschmack abgeben). Diesmal habe ich die Haut an einem Bein eingeschnitten, soll beim Servieren appetitlicher aussehen. Das nächste Mal muss ich tiefer schneiden….
Für die Füllung:
Die Ente innen salzen, die Füllung in die Ente geben und zubinden. Auch aussen salzen und pfeffern.
Das Entenfett auslassen. Falls vorhanden, die Reste der Füllung und die Entenleber anbraten. Auf einem Teller anrichten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreut.
Die Entenflügel und den Hals in der Pfanne anrösten. Dann das Gemüse (Schalotten, Lauch, gelbe Rübe, Knollensellerie). Tomatenmark dazugeben und schließlich Puderzucker (ca. 2 EL). Sobald der Zucker karamelisiert ist, Rotwein angießen. Eine Flasche zu je einem Drittel angiessen und jeweils einreduzieren lassen. Anschließend habe ich das komplette Gemüse und die Ententeile in einen Topf gegeben, 3 Gläser Entenfond dazugegossen und für etwa zwei Stunden köcheln lassen. Deckel auf den Topf, damit alles drinnen bleibt.
Als Beilage: Rote Rüben
Eine Packung gekochte Rote Rüben mit einem Buntmesser in Scheiben schneiden. Vinaigrette mischen: 1 EL Meerretich, gemörserte Gewürze (schwarzer Pfeffer, Kümmel, Anis, Meersalz), 3 EL Weißweinessig. Vor dem Servieren 3 EL Keim- und 1 EL Walnußöl untergehoben.
Den Grill für indirektes Grillen bei circa 125°C vorbereiten. Die Ente über einen Bräter, der Fett und den Bratsaft auffängt, auf einen Rost legen. Zwischendurch immer wieder mit (Eis-)Wasser besprühen. 1 1/2 Stunden bei 125°C grillen, dann die Temperatur zum Bräunen der Ente auf 200°C erhöhen. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, den Vogel vom Grill nehmen. Den Bratensaft entfetten, zur vorbereiteten Sauce (diese vorher abseien) geben und einkochen lassen, bis der Geschmack der Sauce “passt”. Vor dem Servieren etwas kalte Butter in die Sauce geben und mit Salz abschmecken.
Und da hab´ ich doch noch ein paar Hautreste gefunden...
Leider war die Haut nicht ganz so kross, wie gehofft und der Bratensaft war mit ein bisschen zu viel Röstaromen, die in der Sauce durchaus noch rausgeschmeckt haben. Werde das nächste Mal besser aufpassen, dass die Flüssigkeit im Brätter nicht ausgeht. Oder ist zu viel Flüssigkeit im Bräter Schuld, dass die Haut nicht kross wird. Weil die Ente auf diese Weise ständig im Dampf liegt? Ein Teufelskreis?
Aber nichtsdestotrotz: es hat toll geschmeckt. Deshalb: Schluss mit meckern!
Grüße,
Zeidler
Genug gelabert, an die Ente. Aber bevor der Primo angezündet wird, muss erst noch die Ente vorbereitet und die Sauce auf den Weg gebracht werden.
Ente bratfertig machen: Fett entfernen (wird nachher ausgelassen und für das Anrösten der Innereien, Flügelenden usw. genutzt), Flügel am zweiten Gelenk abschneiden, Bürzel entfernen (das soll beim Mitbraten einen tranigen Geschmack abgeben). Diesmal habe ich die Haut an einem Bein eingeschnitten, soll beim Servieren appetitlicher aussehen. Das nächste Mal muss ich tiefer schneiden….
Für die Füllung:
- 1 Apfel
- 2 Schalotten
- frischer, gehackter Rosmarin
- Pfeffer
Die Ente innen salzen, die Füllung in die Ente geben und zubinden. Auch aussen salzen und pfeffern.
Das Entenfett auslassen. Falls vorhanden, die Reste der Füllung und die Entenleber anbraten. Auf einem Teller anrichten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreut.
Die Entenflügel und den Hals in der Pfanne anrösten. Dann das Gemüse (Schalotten, Lauch, gelbe Rübe, Knollensellerie). Tomatenmark dazugeben und schließlich Puderzucker (ca. 2 EL). Sobald der Zucker karamelisiert ist, Rotwein angießen. Eine Flasche zu je einem Drittel angiessen und jeweils einreduzieren lassen. Anschließend habe ich das komplette Gemüse und die Ententeile in einen Topf gegeben, 3 Gläser Entenfond dazugegossen und für etwa zwei Stunden köcheln lassen. Deckel auf den Topf, damit alles drinnen bleibt.
Als Beilage: Rote Rüben
Eine Packung gekochte Rote Rüben mit einem Buntmesser in Scheiben schneiden. Vinaigrette mischen: 1 EL Meerretich, gemörserte Gewürze (schwarzer Pfeffer, Kümmel, Anis, Meersalz), 3 EL Weißweinessig. Vor dem Servieren 3 EL Keim- und 1 EL Walnußöl untergehoben.
Den Grill für indirektes Grillen bei circa 125°C vorbereiten. Die Ente über einen Bräter, der Fett und den Bratsaft auffängt, auf einen Rost legen. Zwischendurch immer wieder mit (Eis-)Wasser besprühen. 1 1/2 Stunden bei 125°C grillen, dann die Temperatur zum Bräunen der Ente auf 200°C erhöhen. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, den Vogel vom Grill nehmen. Den Bratensaft entfetten, zur vorbereiteten Sauce (diese vorher abseien) geben und einkochen lassen, bis der Geschmack der Sauce “passt”. Vor dem Servieren etwas kalte Butter in die Sauce geben und mit Salz abschmecken.
Und da hab´ ich doch noch ein paar Hautreste gefunden...
Leider war die Haut nicht ganz so kross, wie gehofft und der Bratensaft war mit ein bisschen zu viel Röstaromen, die in der Sauce durchaus noch rausgeschmeckt haben. Werde das nächste Mal besser aufpassen, dass die Flüssigkeit im Brätter nicht ausgeht. Oder ist zu viel Flüssigkeit im Bräter Schuld, dass die Haut nicht kross wird. Weil die Ente auf diese Weise ständig im Dampf liegt? Ein Teufelskreis?
Aber nichtsdestotrotz: es hat toll geschmeckt. Deshalb: Schluss mit meckern!
Grüße,
Zeidler
