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Moin!
Auf dem extrageilen OldmountainOT hatte ich mal wieder die Gelegenheit etwas F&E zu betreiben… mein Beitrag im 4ten Jahr und dat how-to dazu:
Ingrediens
Für 1,5 – 2 Kg Rinderfilet :
4-6 Zweige Rosmarin & Thymian, frisch
2-3 geh. TL Szechuan Pfeffer, grob gemahlen (vorher kurz angeröstet nochmal so geil)
1 Biozitrone, heiß gewaschen -> Nur den Abrieb
Knoblauch, gehackt
Olivenöl
2 Handvoll Wiesenheu m. Kräuter u./o. Blütenmix, 2. Schnitt (wichtig)
2-4 kg Meersalz , grob (mein Fav.: SEL GROS DE CAMARGUE)
4 Eiweiß
Salz/Pfeffer
Wasser
Methode
Das Rinderfilet kurz abspülen und abtupfen. Danach einölen. Zusammen mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian vakuumieren und über Nacht marinieren.
Am Folgetag auf Zimmertemp. einregeln und scharf angrillen bis die Poren sich schließen und genug Röstaromen vorhanden sind.
Das Meersalz mit Zitronenzesten und Eiweiß vermischen, bis das Salz leicht feucht ist. Evtl. etwas kaltes Wasser hinzugeben. Es soll eine schöne matschige Haptik haben - sh. u. Foto. (Aufpassen: zuviel Wasser wäre ein Bindungskiller)
1/3 der Salzmasse in einer passenden Bratreine oder Weberschale in Größe des Rinderfilets ausbreiten.
Das Rinderfilet pfeffern. Rosmarinzweige, Knoblauch und Thymian möglichst dranne lassen..
Auf einem Küchenbrett eine Handvoll Heu in Faserrichtung ausbreiten und das Filet drauflegen. Mit der 2ten Handvoll bedecken und dann so in das Heu einpacken. Als nächstes das Filet auf das Salzbett legen und rund herum mit dem restlichen Salz bedecken.
Bei ca. 220-250 Grad rund 30 Minuten (40 min. 200 Grad; 1h bei 140Grad) in der vorgeheizten Kugel
indirekt auf Wunsch KT garen lassen (Ich liebe dat SF-Thermapen). Danach etwas ruhen lassen.
Das Salz aufbrechen: hierzu eine Gabel und einen Esslöffel zusammenlegen und rund um das Filet den Salzmantel brüchig klopfen. Bruchstücke abheben. Oder mit einem Messer ein Dach in den Salzmantel schneiden und das Filet vorsichtig herausnehmen. Danach mit einem Gabel/Löffel Salz und Heu abtragen (Ich glaub mit einem nicht zu weichen Pinsel geht das sogar flotter). In US Foren wird oft mittels Mehlbeigabe ein richtiger Salzteig verwendet, wird dann aber (imho) Bombenhart...ich habs weggelassen.
Zügig zuschneiden (beim näxtenmal würde ich schräg&angewinkelt zuschneiden) und servieren. Ich mag sehr gerne eine Chimichurrisauce (nächsmal ohne viel Garlic
) dazu.
Impressionen:
Fotoquelle: Beste Kumpels auf dem OT !! (vielen Dank an euch)
Super Hingucker, etwas aufwendig aber durchaus lecker ! Das Kräuterheu gibt eine schöne würzige Note ab und dat Filet bleibt unheimlich saftig...
Auf dem extrageilen OldmountainOT hatte ich mal wieder die Gelegenheit etwas F&E zu betreiben… mein Beitrag im 4ten Jahr und dat how-to dazu:
Beef Tenderloin
*** in Meadowhay & Saltcrust ***
Ingrediens
Für 1,5 – 2 Kg Rinderfilet :
4-6 Zweige Rosmarin & Thymian, frisch
2-3 geh. TL Szechuan Pfeffer, grob gemahlen (vorher kurz angeröstet nochmal so geil)
1 Biozitrone, heiß gewaschen -> Nur den Abrieb
Knoblauch, gehackt
Olivenöl
2 Handvoll Wiesenheu m. Kräuter u./o. Blütenmix, 2. Schnitt (wichtig)
2-4 kg Meersalz , grob (mein Fav.: SEL GROS DE CAMARGUE)
4 Eiweiß
Salz/Pfeffer
Wasser
Methode
Das Rinderfilet kurz abspülen und abtupfen. Danach einölen. Zusammen mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian vakuumieren und über Nacht marinieren.
Am Folgetag auf Zimmertemp. einregeln und scharf angrillen bis die Poren sich schließen und genug Röstaromen vorhanden sind.
Das Meersalz mit Zitronenzesten und Eiweiß vermischen, bis das Salz leicht feucht ist. Evtl. etwas kaltes Wasser hinzugeben. Es soll eine schöne matschige Haptik haben - sh. u. Foto. (Aufpassen: zuviel Wasser wäre ein Bindungskiller)
1/3 der Salzmasse in einer passenden Bratreine oder Weberschale in Größe des Rinderfilets ausbreiten.
Das Rinderfilet pfeffern. Rosmarinzweige, Knoblauch und Thymian möglichst dranne lassen..
Auf einem Küchenbrett eine Handvoll Heu in Faserrichtung ausbreiten und das Filet drauflegen. Mit der 2ten Handvoll bedecken und dann so in das Heu einpacken. Als nächstes das Filet auf das Salzbett legen und rund herum mit dem restlichen Salz bedecken.
Bei ca. 220-250 Grad rund 30 Minuten (40 min. 200 Grad; 1h bei 140Grad) in der vorgeheizten Kugel
indirekt auf Wunsch KT garen lassen (Ich liebe dat SF-Thermapen). Danach etwas ruhen lassen.
Das Salz aufbrechen: hierzu eine Gabel und einen Esslöffel zusammenlegen und rund um das Filet den Salzmantel brüchig klopfen. Bruchstücke abheben. Oder mit einem Messer ein Dach in den Salzmantel schneiden und das Filet vorsichtig herausnehmen. Danach mit einem Gabel/Löffel Salz und Heu abtragen (Ich glaub mit einem nicht zu weichen Pinsel geht das sogar flotter). In US Foren wird oft mittels Mehlbeigabe ein richtiger Salzteig verwendet, wird dann aber (imho) Bombenhart...ich habs weggelassen.
Zügig zuschneiden (beim näxtenmal würde ich schräg&angewinkelt zuschneiden) und servieren. Ich mag sehr gerne eine Chimichurrisauce (nächsmal ohne viel Garlic
) dazu.Impressionen:
Fotoquelle: Beste Kumpels auf dem OT !! (vielen Dank an euch)
Super Hingucker, etwas aufwendig aber durchaus lecker ! Das Kräuterheu gibt eine schöne würzige Note ab und dat Filet bleibt unheimlich saftig...
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Sack und Asche...
mein lieber und ich könnt schon wieder 
