Brühe, großer Ansatz

#1
Erst mal Fleisch und Knochen aufkochen und abschäumen.

IMG_3594.jpg

Im zweiten Topf Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch anschwitzen.

IMG_3595.jpg

BlanchierWasser in den Ausguss, die Zutaten auf beide Töpfe verteilt mit kaltem Wasser aufgegossen und mit Thymian, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren gewürzt. Der Ansatz bleibt salzfrei, weil er dadurch zu einem späteren Zeitpunkt noch weiter reduziert werden kann.
 
J

Joeys

Guest
#4
Solange die Brühe kein Fond wird!
Sonst ist sie zu Teuer. Für uns!
Aus dem Gemüse und Fleisch Machete auch noch was feines?.
 
#5
Solange die Brühe kein Fond wird!
Sonst ist sie zu Teuer. Für uns!
Aus dem Gemüse und Fleisch Machete auch noch was feines?.
Gutes Essen ist mir nur selten zu teuer. :piratewink:
Die Brühe nehme ich für vieles...einfach, wenn es kalt ist, als wärmendes Getränk oder als Basis für Suppen oder koche es weiter ein als Saucenbasis oder schütte es beim Sauerkraut an ...

Aus dem Zungenstück mache ich RindfleischSalat. Die Beinscheiben werden auch verwertet...der Rest geht in den Kompost und die Knochen in den Müll. Das Gemüse ist so ausgelutscht...das schmeckt nicht mehr.
 

Tom

Benutzer
#6
Erst mal Fleisch und Knochen aufkochen und abschäumen.
BlanchierWasser in den Ausguss,
Setzt Du das kalt an, oder tust das wirklich nur heiss blanchieren?
Blanchieren kenne ich nur bei Knochen um den Schmodder zu lösen.
Beim Kaltansatz könnte ich das wegschütten nicht nachvollziehen (wertvolle Aromen) und beim blanchieren muss man m. E. nicht abschäumen da das Blanchiergut kurz abgespült wird.
Salz beim weiteren Kaltansatz ist m. E. schon von Nöten um die Aromen aus dem Fleisch zu lösen (auslaugen).
Bin da jetzt etwas verwirrt auch was das anschwitzen und die frühe Zugabe des Gemüses betrifft.:pirateshocked:
Klärst Du die Brühe? Wenn ja, mit Eiweiss oder Eis?

Egal wie, es ist auf jeden Fall löblich dass Du Dir die Mühe machst Deine eigene Brühe herzustellen.
Ist durch nix zu ersetzen.:piratethumbs:
 
#9
Setzt Du das kalt an, oder tust das wirklich nur heiss blanchieren?
Blanchieren kenne ich nur bei Knochen um den Schmodder zu lösen.
Beim Kaltansatz könnte ich das wegschütten nicht nachvollziehen (wertvolle Aromen) und beim blanchieren muss man m. E. nicht abschäumen da das Blanchiergut kurz abgespült wird.
Salz beim weiteren Kaltansatz ist m. E. schon von Nöten um die Aromen aus dem Fleisch zu lösen (auslaugen).
Bin da jetzt etwas verwirrt auch was das anschwitzen und die frühe Zugabe des Gemüses betrifft.:pirateshocked:
Klärst Du die Brühe? Wenn ja, mit Eiweiss oder Eis?

Egal wie, es ist auf jeden Fall löblich dass Du Dir die Mühe machst Deine eigene Brühe herzustellen.
Ist durch nix zu ersetzen.:piratethumbs:
Habe Fleisch und Knochen ins kochende Wasser gepackt. Einmal aufkochen lassen und dann kalt wieder aufgesetzt.
Das mit dem Salz zum Auslaugen klappt nicht so, wie Du das beschreibst. Den höchsten Drang zum Ausgleich würde durch destilliertes Wasser erreicht werden, weil der Konzentrationsausgleich immer zur niedrigeren Konzentration hin erfolgt.

http://www.koch-welten.de/knochenbruehe.htm

Die Brühe kläre ich nur bei Bedarf. Dann mit Eiweiß und etwas durchgedrehten Rindfleisch, damit nicht zu viel Geschmack verloren geht. Wenn ich sie als Kochflüssigkeit oder für gebundene Suppen einsetzte, verzichte ich darauf.
 
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#12
Habe es gerade gegoogelt. Habe ich noch nicht gemacht. Der Hauptunterschied ist, das Rösten und der Einsatz von Wein. Und dann natürlich die Aromen, die in der Brühe ziehen gelassen werden. Klingt auf jeden Fall gut. :piratethumbs:
 
J

Joeys

Guest
#15
Schönes Weinsüppchen, aber gehören da Karotten, Grünzeugs und Champignons rein?:piratelol:
Hätte es auch probiert.
 
J

Joeys

Guest
#17
Schönen Vorrat hast du da gemacht! :piratethumbs:
Lass nur keine fremden in deinen Vorratsraum, sonst ist nix mehr da. :pirateshocked:
Danke für deine Präsentation. :piratethumbs:
 
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