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In der Vergangenheit habe ich viele Brustzuschnitte verschieden zubereitet. Daher hier mal mein Ansatz mit einigermaßen Gelinggarantie.
Einigermaßen deßhalb, weil:
1. sichergestellt sein muss, dass der Smoker/Grill nicht zu heiß läuft (m.E. max. um die 100°)
2. Der Brustkern sich für Brisket am Besten eignet und dieser möglichst gleichmäßig gewachsen sein sollte...
3. Nicht jeder Metzger das gesamte Fett an der Brust belässt...
Vor einiger Zeit hatte ich eine stattliche Brust besorgt und auf nem OT bei Ratgar in Altenberge zubereitet. Dort hatte ich nach geschlagenen 24 Stunden Smoker heizen schlicht keinen Bock mehr, die Temperatur exaktest zu steuern. Also wurde das überschüssige Fett mit dunklem Bier und Rub zerlassen und das Brisket in einer Pfanne darauf gebettet. Seinerzeit wurde das Brisket komplett abgedeckt. Das Ergebnis war erstaunlich lecker.
Also nahm ich die nächsten paar Brisket-Vergrillungen als Optimierungsaufgabe und versuchte herauszufinden, wie das Ding nun am Besten wird -->
also Flat (der dicke große Muskel) mürbe und so zart, dass das gesamte Bindegewebe zersetzt ist und
das Point (der sehr flache Muskel oberhalb des Flat) seeeehr weich, aber kein Matsch ist.
Dies als Anspruch genommen, zeige ich hier mal auf wie es m.E. am Besten funktioniert:
Einen gut abgehangenen Brustkern von der Färse besorgen:
Das Fett gleichmäßig stark stehen lassen, Rest trimmen:
Damit der Rub sofort hält, nehmen viele Texaner Whiskey. Um nicht übertrieben proamerikanisch daher zu kommen, gibts Ron Varadero 7 anos als Basis. Als Rub ein sehr mildes Tango Spice von der Herberia:
Die Mär, dass das Ganze nun bis zum Sanknimmerleinstag im Kühlschrank liegen muss, erspare ich euch. M.E. müssen solche Longjobs nicht marinieren (der Brocken kann also direkt auf den Pit), vorausgesetzt, die Gartemperatur jagt euch nicht durch die Decke und verbrennt den Rub - also sachte steuern!
Räucherholz dagegen vakuumiere ich sehr weit im Voraus 1x p.a. (im Bedarfsfall zieht man dann einfach einen Beutel gut durchgeweichtes Holz aus dem Hut und es kann los gehen).
Sodann kommt der Braten auf den Rost, der Grill fährt ganz langsam (in meinem Fall ca. 2 Stunden) auf Arbeitstemperatur (ca. 100°) und ich habe Zeit, mich um die Brühe zu kümmern:
Im linken Topf liegt das Fett mit dem verwendeten Rub und wird soweit wie möglich zerlassen. Das härtere äußere Fett zerfließt dabei nicht vollständig. Nach einer Weile ein süßes dunkles Bier angießen (am liebsten nehme ich Kloster Scheyern Dunkel), nun ist es eben mal ein Andechser Doppelbock. Mit geschlossenem Deckel darf der Sud eine halbe Stunde köcheln. Danahc abkühlen lassen.
Nach 8 Stunden schaue ich erstmals nach dem guten Stück und bereite das Setup für die Nacht vor:
Am nächsten morgen nerven die sonst Mega-empfehlenswerten Eneloop-Akkus von Sanyo schon ein wenig. Die Batterien des Senders waren zusammengebrochen (oder Ihnen war schlicht zu kalt):
Statt nun hektisch zum Grill zu rennen, um Klarheit zu schaffen, wurden erstmal die wirklich elementaren Dinge des Lebens erledigt - vollkommen zu Recht, denn 15 min. später:
Vermutlich war den Batterien wirklich nur zu kühl, um die Spannung zu halten - obwohl sich diese pseudowissenschaftliche Erkenntnis natürlich nicht mit dem Datenblatt der Eneloops deckt....
Nun wusste ich wenigstens das schon wieder neue Kohlen fällig sind (nach ca. 19 Stunden):
Jetzt kommt der große Auftritt der reduzierten Fett/Rub-Bier-Brühe. Ich habe diese Variante, wi schon oben oben beschrieben, aus der Not heraus getestet. So musste auch bei dieser Grillerei diese Schutzmaßnahme gezogen werden, denn:
- wir mussten den Ort des Geschehens verlassen, bevor Sonne auf den Grill schien und die GT damit in die Höhe gehen würde.
- wir waren für mind. 6 Stunden nicht vor Ort, um auf das Baby aufzupassen...
Eine große Ikea-Pfanne wird einfach angefüllt mit dem reduzierten Gemisch, das Brisket ruht auf den festen Fettpartien, sodass es nicht in der Brühe schwimmt.
Die Pfanne wird abgedeckt aber nicht vollständig verschlossen (einfach auf einer Seite einen Spalt Abstand zwischen Alufolie und Schüssel lassen) - denn das Teil soll bitte schön nicht kochen, dann wäre die Konsistenz dahin und nur beißfaule Lithogironten würden meinen, dass die Konsistenz taugt!
Nach unserem Sauna-Ausflug war der Grill immer noch bei um die 100° am Werkeln, inzwischen waren ca. 29 Stunden seit Auflegen vergangen. Messen konnte ich mir an dieser Stelle sparen, wenn ein Brisket fertig ist, tenidert es, bei jeder Bewegung zu reißen....
Hier der Rest vom Fest:
Für mich Flat:
Für Frau Bierwurst in Spe natürlich Point:
Die enstehende Sauce ist im Übrigen sehr lecker - rich, sazzy, delightful!
Die Geschichte mit Flat n Point (falls es euch interessiert), erzählt euch das Virtualweberbulletin am allerbesten.
Zusammenfassend ist das meine Gelinggarantie für Brustkern, welche ich euch dringend zum Versuch ans Herz legen möchte.
Cheers.
Einigermaßen deßhalb, weil:
1. sichergestellt sein muss, dass der Smoker/Grill nicht zu heiß läuft (m.E. max. um die 100°)
2. Der Brustkern sich für Brisket am Besten eignet und dieser möglichst gleichmäßig gewachsen sein sollte...
3. Nicht jeder Metzger das gesamte Fett an der Brust belässt...
Vor einiger Zeit hatte ich eine stattliche Brust besorgt und auf nem OT bei Ratgar in Altenberge zubereitet. Dort hatte ich nach geschlagenen 24 Stunden Smoker heizen schlicht keinen Bock mehr, die Temperatur exaktest zu steuern. Also wurde das überschüssige Fett mit dunklem Bier und Rub zerlassen und das Brisket in einer Pfanne darauf gebettet. Seinerzeit wurde das Brisket komplett abgedeckt. Das Ergebnis war erstaunlich lecker.
Also nahm ich die nächsten paar Brisket-Vergrillungen als Optimierungsaufgabe und versuchte herauszufinden, wie das Ding nun am Besten wird -->
also Flat (der dicke große Muskel) mürbe und so zart, dass das gesamte Bindegewebe zersetzt ist und
das Point (der sehr flache Muskel oberhalb des Flat) seeeehr weich, aber kein Matsch ist.
Dies als Anspruch genommen, zeige ich hier mal auf wie es m.E. am Besten funktioniert:
Einen gut abgehangenen Brustkern von der Färse besorgen:
Das Fett gleichmäßig stark stehen lassen, Rest trimmen:
Damit der Rub sofort hält, nehmen viele Texaner Whiskey. Um nicht übertrieben proamerikanisch daher zu kommen, gibts Ron Varadero 7 anos als Basis. Als Rub ein sehr mildes Tango Spice von der Herberia:
Die Mär, dass das Ganze nun bis zum Sanknimmerleinstag im Kühlschrank liegen muss, erspare ich euch. M.E. müssen solche Longjobs nicht marinieren (der Brocken kann also direkt auf den Pit), vorausgesetzt, die Gartemperatur jagt euch nicht durch die Decke und verbrennt den Rub - also sachte steuern!
Räucherholz dagegen vakuumiere ich sehr weit im Voraus 1x p.a. (im Bedarfsfall zieht man dann einfach einen Beutel gut durchgeweichtes Holz aus dem Hut und es kann los gehen).
Sodann kommt der Braten auf den Rost, der Grill fährt ganz langsam (in meinem Fall ca. 2 Stunden) auf Arbeitstemperatur (ca. 100°) und ich habe Zeit, mich um die Brühe zu kümmern:
Im linken Topf liegt das Fett mit dem verwendeten Rub und wird soweit wie möglich zerlassen. Das härtere äußere Fett zerfließt dabei nicht vollständig. Nach einer Weile ein süßes dunkles Bier angießen (am liebsten nehme ich Kloster Scheyern Dunkel), nun ist es eben mal ein Andechser Doppelbock. Mit geschlossenem Deckel darf der Sud eine halbe Stunde köcheln. Danahc abkühlen lassen.
Nach 8 Stunden schaue ich erstmals nach dem guten Stück und bereite das Setup für die Nacht vor:
Am nächsten morgen nerven die sonst Mega-empfehlenswerten Eneloop-Akkus von Sanyo schon ein wenig. Die Batterien des Senders waren zusammengebrochen (oder Ihnen war schlicht zu kalt):
Statt nun hektisch zum Grill zu rennen, um Klarheit zu schaffen, wurden erstmal die wirklich elementaren Dinge des Lebens erledigt - vollkommen zu Recht, denn 15 min. später:
Vermutlich war den Batterien wirklich nur zu kühl, um die Spannung zu halten - obwohl sich diese pseudowissenschaftliche Erkenntnis natürlich nicht mit dem Datenblatt der Eneloops deckt....
Nun wusste ich wenigstens das schon wieder neue Kohlen fällig sind (nach ca. 19 Stunden):
Jetzt kommt der große Auftritt der reduzierten Fett/Rub-Bier-Brühe. Ich habe diese Variante, wi schon oben oben beschrieben, aus der Not heraus getestet. So musste auch bei dieser Grillerei diese Schutzmaßnahme gezogen werden, denn:
- wir mussten den Ort des Geschehens verlassen, bevor Sonne auf den Grill schien und die GT damit in die Höhe gehen würde.
- wir waren für mind. 6 Stunden nicht vor Ort, um auf das Baby aufzupassen...
Eine große Ikea-Pfanne wird einfach angefüllt mit dem reduzierten Gemisch, das Brisket ruht auf den festen Fettpartien, sodass es nicht in der Brühe schwimmt.
Die Pfanne wird abgedeckt aber nicht vollständig verschlossen (einfach auf einer Seite einen Spalt Abstand zwischen Alufolie und Schüssel lassen) - denn das Teil soll bitte schön nicht kochen, dann wäre die Konsistenz dahin und nur beißfaule Lithogironten würden meinen, dass die Konsistenz taugt!
Nach unserem Sauna-Ausflug war der Grill immer noch bei um die 100° am Werkeln, inzwischen waren ca. 29 Stunden seit Auflegen vergangen. Messen konnte ich mir an dieser Stelle sparen, wenn ein Brisket fertig ist, tenidert es, bei jeder Bewegung zu reißen....
Hier der Rest vom Fest:
Für mich Flat:
Für Frau Bierwurst in Spe natürlich Point:
Die enstehende Sauce ist im Übrigen sehr lecker - rich, sazzy, delightful!
Die Geschichte mit Flat n Point (falls es euch interessiert), erzählt euch das Virtualweberbulletin am allerbesten.
Zusammenfassend ist das meine Gelinggarantie für Brustkern, welche ich euch dringend zum Versuch ans Herz legen möchte.
Cheers.
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