Dickes BBQ am Sonntag (Pulled Pork, 3-2-1Rips, Tortillas usw.)

[Advanced]

Hey Zusammen,

Am Sonntag feier ich mit meiner Verwandtschaft Geburtstag. Kuchen find ich blöd, deshalb gibts nen hoffentlich astreines BBQ.

Folgende Dinge wird es geben:
- Pulled Pork 4KG vom Schweinenacken am Knochen gegart gerubt mit Butt Glitter Rub
- Schweinerippchen 7KG 1/2 gerubt mit Butt Glitter Rub, die andere Hälfte gerubt mit Miami Spice Rubb
- Selbstgemachte Tortillawraps aus Hasa Marina Maismehl mit Tortillapresse gepresst
- Frijoles el fritos - Mexikanisches Bohnenpürree
- Waldbeerentartlets mit Tonkabohnencreme und Yufka-Teig-Rosen (Von der Freundin zubereitet)

ggf. noch:
- gegrillte Maiskolben

Als Saucen hab ich zwei zubereitet, einmal die

BBQ-Sauce (BBQ - Sauce nach master-sir-buana)
Zutaten:
1 Liter Zero- Cola
800 ml Ketschup vom Aldi
1 teel. Ingwer
1 teel. Zitronengras
1/2 teel. Zimt
1/2 teel. Madras - Curry
1/4 teel. Cumin
1/2 teel. Senfpulver
1 teel. Knoblauch
3 teel. Zwiebelpulver
Priese Muskat
2 teel. Worchester
5 teel. Sojasauce
3 essl. brauner Zucker
5 teel. scharfe Sauce (Mad Dog)
Cola einreduzieren lassen, Gewürze zugeben noch mals durchkochen eventuell noch Cola nachkippen

Und einmal die Big Daddy’s Carolina Style Barbecue Sauce
http://bbq.about.com/od/barbecuesaucerecipes/r/blb00114.htm

Rezept Rubs

Butt Glitter Rub
6EL Paprika
3EL Salz
3EL Brauner Zucker
1EL Cumin
2EL Knoblauch
2EL Zwiebel
1EL Oregano
1EL Pfeffer
1EL Chilli Pulver
1EL Sellerie Salz

Miami Spice Rub
5 EL grobes Meersalz
2 EL Paprika
1 EL Paprika geräuchert
3 EL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
2 EL Cumin gemahlen
2 EL Oregano getrocknet
1 EL Chilipulver (ich hab malayisches verwendet)

Hier schonmal die ersten Vorbereitungen!




Unschlüssig bin ich noch bei der Glace, vllt. einfach die Glace die ich auch beim letzten mal genommen habe für die Rips, braucht Pulled Pork überhaupt ne Glace? Als Mopp nehm ich da Apfelessig/Wasser.

Als Anleitung für das Pulled-Pork nehme ich (Wird mein erstes):
http://www.bbq-county.de/shop/index.php?controller=information&information_id=105

Zur Temperaturkontrolle hab ich das Maverick ET-723 zum Geburtstag bekommen. Das kommt dann Nachts ans Bett wie das Babyphone

Mehr von mir sobald es was neues gibt. Grüße,
Fabian

Auf das der Geburtstag ausreichend zelebriert wird

 

[Gonzo]

Moin Fabi,

und, zufrieden mit den Saucen? Die Mustardsauce original gelassen oder meine Modifikationen verwendet?

Zum Moppen würde ich keine Essig-/Wassermischung nehmen. Könnte zuviel Säure geben, Hast ja schon Senf genommen und die Mustardsauce ist ja auch recht säuerlich.
Dann nimm lieber Apfelsaft (oder Bier! ;-)) wenn du nicht glacieren willst. Wobei ich eine Mischung aus der MSB und Apfelsaft ganz gut finde. Hast ja zwei PP. Teste doch einfach, was dir besser gefällt! Möglich ist alles.

Für dein PP a la mexicana hier nun das Rezept für die unentbehrlichen

Frijoles Refritos

Grundrezept Bohnen (Frijoles de la olla)

- 450 gr. schwarze oder Wachtelbohnen
- 2 Zwieben feingehackt
- 5-10 Knoblauchzehen feingehackt
- 2 Pasilla- u. 1 Chipotle-Chiles (getr.)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 gehäutete Tomate
- 3 EL Schweineschmalz
- ca. 1 gestr. TL Epazote
- Salz (ca. 2 gehäufte TL)

Bohnen mindestens 3 Stunden in lauwarmen Wasser einweichen. Oben schwimmende aussortieren.

Chillies bei mittlerer Hitze in einer Eisenpfanne in etwas Fett rundherum gleichmäßig anbraten. Darf nicht angeschwärzt (!) sein. Abgetropfte Chiles mit 2,5 l kochendem Wasser aufgießen. 20 Minuten stehen lassen. Chiles aufschneiden, Kerne und Wände entfernen. Chiles kleinschneiden. Wasser aufbewahren.

Abgegossene Bohnen mit dem Chilewasser, einer Zwiebel, der Hälfte des Knoblauchs, den Chiles, 2 EL Schmalz und dem Lorbeerblatt auf kleiner Flamme ca. 2-3 Stunde garen bis die Bohnen weich sind. Bohnen müssen immer mit Wasser bedeckt sein. Sobald die Bohnen weich sind (nicht vorher!!) Salz und Epazote hinzu geben und noch eine halbe Stunde offen weiter garen. Kein Wasser mehr zugeben - gegen Ende abschmecken - nochmals 5 Minuten köcheln lassen.

Restliches Schmalz, 1 Zwiebel und restlicher Knoblauch bei kleiner bis mittlerer Hilze unter Rühren langsam goldbraun braten. Etwa eine Tasse der Bohnen mit Kochflüssigkeit hinzugeben und das Ganze zu einem dicken, glatten Brei einkochen.
Zu den anderen Bohnen zurück geben und damit andicken - fertig.


Für die Refritos in einer Casserolle

-1 Zwiebel feingehackt in
-4 gehäufte EL Schmalz

ca. 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hinze leicht bräunen.
Kellenweise die Frijoles de la Olla dazu geben und zerstampfen/pürieren. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist wieder eine Kelle hinzufügen. Vorgang wiederholen bis alle Bohnen verarbeitet sind.
Gdf. noch Schmalz dazu geben. Die FR sind fertig, wenn das gröbere Pürre (es sollten noch gröbere Bohnenstücke oder ganze Bohnen dabei sein) relativ trocken und dick ist.

Das Ergebnis sollte gehaltvoll und von dem Schmalz cremig sein.

Die Tortillas damit einreiben und das PP darauf. Nach Geschmack weitere Saucen und Salate mit drauf legen.

Bon appetit!

Hagen

 

[Advanced]

Danke dir Hagen für das Rezept. So krieg ich das aufjedenfall auf die Kette

Pulled Pork habe ich nur das 4KG-Stück am Knochen. Der Rest sind die 7KG Rippchen mit zwei verschiedenen Rubs. Mal schauen wie ich das alles in meiner Tonne unterbringe
Als Mobb-Flüssigkeit werden ich dann auch definitiv Apfelsaft nehmen. Über eine Glace hab ich beim Pulled Pork gar nicht nachgedacht, könnt ihr da was empfehlen?

Die Carolina Mustard Sauce habe ich nicht modifiziert (Du nimmst ja Knoblauch,Sellerie, 5-Spice). Ich wollte hier erstmal das Original testen. Mir ist die Sauce etwas zu stark eingedickt, ein Geschmacksbericht möchte ich erst nach dem Sonntag abgeben.

Die BBQ-Sauce nach Master Sir Buana schmeckt schon sehr lecker, die muss ich aber auch mal Zimmerwarm probieren und nicht Eiskalt aus dem Kühlhaus. Statt der MadDog hatte ich Cajenne, Rauchsalz, Jalapeno-Sauce & etwas Mangosirup hinzugegeben.

Heute gehts weiter mit den Vorbereitungen, heute Abend geht der Pulled Pork in die Tonne

Thanks - wenn noch irgendwer nen Tipp für mich hat immer her damit

 

[Lucky]

Du brauchst keine Tipps...


...Du hast doch alles bestens im Griff. Jetzt nur noch in Ruhe alle Tasks der Reihe nach abarbeiten und dann...


...dann wird das !

Wünsche Dir gutes Gelingen!!

GlückAuf,
Lucky

 

[Gelöschtes Mitglied 0815]

Das PP liegt schon?

 

[Advanced]

Der Ofen ging um 21:00 ans Rennen, um 22:30 war dann das Fleisch drinne.. Hier ein paar Impressionen:










Der Temperaturverlauf

ZEIT Ofentemperatur/Kerntemperatur
22:30 START
22:45 113°C/ 17°C
00:25 111°C/ 46°C
01:13 130°C/ 57°C
02:23 90°C/61°C
06:36 90°C/63°C
08:20 129°C/ 68°C

Die Zeiten sind jeweils die wo mich das "Babyphone" geweckt hat Ich denke ein Temperaturanstieg gabs wo die Flüssigkeit verdampft war, Temperaturabfall bei sinkender Außentemperatur oder einfach weils nen bissl mehr Luft brauchte.

Ab 75°C fangen wir an mit Mobben (Apfelsaft/Cidre ggf. etwas Whisky?)

Grüße, jetzt gehts los mit Tartletts, Sparerips kommen gleich dazu, Bohnenpürree wird gekocht.

 

[Gonzo]

Moin Fabi,

sehr schöne Fotos!
Hat sich der Start also um eine halbe Stunde verzügert. Wie ist denn der aktuelle Stand?

Besten Gruß

Gonzo

 

[Advanced]

21 Uhr.. das Pulled Pork hat ne Kerntemperatur von 80°C.. ich trau mich gar nicht mehr zu moppen, da fällt nur die UDS-Temperatur ab.. UDS liegt bei 108°C.... das PP ist seit ~22-23 Stunden in dem Ding... was ist da los?! Gäste durch Rippchen satt

 

[Gelöschtes Mitglied 16]

Tjo so ist das mit dem PP.. Nicht aus der Ruhe bringen lassen und naja einfach laufen lassen Wenn du es wirklich dringend brauchst in Aulufolie einschlagen und Temperatur erhöhen

Edith sagt: Da ja alles satt sind lass es in Ruhe durchlaufen und verbuche es unter "PP kann man nicht voraussagen"

 

[Gonzo]

Hi Fabi,

bin wieder zurück.

Ist es denn jetzt mittlerweile fertig?

Mensch, so ein langsames PP habe ich trotz mehrstündiger Schwankungen noch nie erlebt!!?

Da würde ich ja mal sagen: Lasst es euch morgen schmecken!

Beste Grüße

Gonzo

 

[Gonzo]

Hi Fabi,

bin wieder zurück.

Ist es denn jetzt mittlerweile fertig?

Mensch, so ein langsames PP habe ich trotz mehrstündiger Schwankungen noch nie erlebt!!?

Da würde ich ja mal sagen: Lasst es euch morgen schmecken!

Beste Grüße

Gonzo

 

[Holli]

Ist doch mittlerweile fertig?

 

[Advanced]

Nabend... das UDS hat 26 Stunden gebraucht... am Ende wurde es draußen immer Kälter und ich hab das PP bei ungefähr 80°C aus dem UDS genommen und bis 90°C im Backofen bei 110°C gehabt... um 00:10 hatte es dann ne KT von 90°C, um 00:42 haben wir gepulled..


Am nächsten Tag gabs das PP dann im Vakuumbeutel/Wasserbad wiederaufgewärmt in selbstgemachten Tortillas, Rostzwiebel, Tomate, Salat & BBQSAUCE Master Sir Buana und Sauce Carolina...

Ich hatte leider nicht zu jeder Zeit die Kamera dabei, gerade Abends am Buffet hab ich ein paar Fotos vergessen da alle mächtig Hunger hatten.
Das Bohnenpürree nach obrigem Rezept wäre VIEL zu scharf geworden, ich hatte letztendlich nur die hälfte der Chilimenge drinne und es war immer noch sau feurig. Die Tortillas haben wir in Saga-Backpapier gebacken. Der KFC-Cole-Slaw war der hammer!

Die Rippchen waren durchmischt, manche richtig saftig, andere mittelmäßig. Teilweise war die letzte Ration noch etwas besser. Ich denke das liegt unter anderem an den zwei unterschiedlichen Rosthöhen. Trotzdem waren die Rips mordsmäßig lecker und kamen super an.

Das PP hätte ich gerne meinen Gästen serviert. Wahrscheinlich hätte ich es einfach bei 80°C rausnehmen sollten. Das PP hat mich nicht 100% überzeugt, es hätte saftiger sein können. Es war super Zart, keine Frage. Aber nicht, dass sich 26°C rechnen! Zumindest nicht bei meinem Stück. Aber ich werd es sicher noch mal mit einem etwas kleineren Stück ausprobieren, ich nehme an die Rips und das ofte Öffnen haben nix gutes getan.. gerade wenn man Moppt und die Temperatur fällt, hatte ich das Gefühl das danach wieder ne Stunden lange Plateuphase anfängt...

Wie auch immer, hier ein paar Impressionen, leider nicht mit mehr Tellerfotos o.ä.

 

[Holli]

Das gefällt mir seeeehr gut, auch wenn das Timing nicht gestimmt hat für deine Party.

Könntest Du vielleicht noch das Rezept für den Nachtisch posten, Fabian?

Danke!!!

 

[Gonzo]

Moin Fabian,

schöne Bilder.

Sorry wegen der Chillies. Vielleicht ein paar besonders scharfe erwischt? Ist zwar sonst auch scharf, aber sooo scharf nun auch wieder nicht! ;-) Und, wie fandet ihr die Frijoles Refritos nach dem Rezept sonst

Du hast Recht, das PP sieht etwas trocken aus. Hängt vielleicht mit der extrem langen Garzeit zusammen? 4 kg am Stück sind natürlich auch ein Hammer. Da trocknet wahrscheinlich die äußere Schicht schon langsam aus bevor der Kern gar ist. Wie war denn das Fleisch im Kern?

Besten Gruß

Gonzo

 

[Olbi]

- Waldbeerentartlets mit Tonkabohnencreme und Yufka-Teig-Rosen (Von der Freundin zubereitet)

Hi, hast du ein Rezept für mich